Bars:Neun Mocktails aus München - die Rezepte

Münchner Spitzen-Barkeeper verraten die Rezepte für alkoholfreie Drinks, die sie in ihren Bars mixen.

Von Laura Kaufmann und Franz Kotteder

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Manuel Angermair:"With the Coco"

Manuel Angermair, Barkeeper im Barroom München, mixt seinen Drink "With the Coco"

Quelle: Stephan Rumpf

Manuel Angermair ist Bartender im Barroom (Milchstraße 17, Dienstag bis Donnerstag 20 bis 1 Uhr, Freitag und Samstag 20 bis 2 Uhr). Über seinen Drink "With the Coco" sagt er: "Ich habe ihn für einen Wettbewerb kreiert, bei dem es um alkoholfreie Cocktails ging. Er ist sehr erfrischend. Zugleich hat er etwas sehr Spezielles, weil er scharf gewürzt ist."

Zutaten für With the Coco:

- 5 Stücke frische Ananas, etwa 1 cm groß

- 1/4 bis 1/2 asiatische Chilischote

- 6 cl roasted Coconut Water (Foco)

- 1,5 cl Kokossirup von Monin

- Crushed Ice

Zutaten für Ingwer-Lemongrass-Soda:

- 20 g Ingwer, geschält, klein geschnitten

- Zitronengras, 1 cm lange Stücke

- Mineralwasser

- 1/2 Barlöffel Kurkumapulver

Zubereitung:

Ananas und Chili im Shaker mit dem Stößel zerdrücken, damit Saft und Kerne sich vermischen. Roasted Coconut Water und Kokossirup zugeben, auf Eiswürfeln im Shaker schütteln. In einen Bowl-Teller auf Crushed Ice aus dem Becher doppelt abseihen, mit Barsieb und Teesieb, damit keine Fruchtstücke zurückbleiben. Dann mit 6 cl Ingwer-Lemongrass-Soda auffizzen. Das Soda lässt sich mit Mineralwasser im Syphon oder im Wassermax gut selbst ansetzen. Zum Abschluss gibt man für die Farbe einen halben Barlöffel Kurkumapulver hinzu.

Für die alkoholische Variante gibt man weißen Rum oder Gin hinzu.

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Daniele Cataldo:"Bellezza"

Daniele Cataldo, Barkeeper Bartender in Schumann's Tagesbar in München, mixt seinen Drink Bellezza

Quelle: Stephan Rumpf

Daniele Cataldo ist Bartender in Schumann's Tagesbar (Maffeistraße 6, Montag bis Freitag 8 bis 21 Uhr, Samstag 9 bis 19 Uhr). Über seinen Cocktail sagt er: "Am besten schmeckt der Drink in guter Gesellschaft. Also lieber gleich etwas mehr vom Pfirsichansatz vorbereiten. Salute Bellezza!"

Zutaten:

- 1 reifer weißer Pfirsich (Juni- September)

- 2 Himbeeren

- 1 Zitrone unbehandelt

- 2-3 Gramm Zucker

- 0,1 Liter Soda

- 0,1 Liter Tonic Water

Vorbereitung Pfirsichsirup:

Pfirsich schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Zitrone abreiben und den Saft einer Zitrone auspressen. Zusammen mit den Himbeeren und zwei bis drei Gramm Zucker (wenn der Pfirsich perfekt reif ist, kann man auch darauf verzichten) und mit drei cl Leitungswasser in ein Gefäß geben und abgedeckt fünf Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Anschließend den Ansatz pürieren oder mixen und durch ein grobes Sieb drücken. Den Sirup kalt stellen.

Zubereitung:

Longdrinkglas mit Eiswürfeln füllen, dann 0,1 Liter Tonic Water und 0,1 Liter Soda einfüllen. Pfirsichsirup hinzufügen, vorsichtig umrühren. Mit dem Pfirsichstück dekorieren.

Für die alkoholische Variante zwei cl Campari oder zwei cl weißen Portwein hinzugeben.

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Marek Ginic:"Passionsfrucht-Pisco"

Marek Ginic, Barkeeper im Mangostin in München, mixt seinen Drink Passionsfrucht-Pisco

Quelle: Stephan Rumpf

Marek Ginic ist Barchef im Mangostin (Maria-Einsiedel-Straße 2, Papa Joe's Bar, Montag bis Samstag 11.30 bis 14.30 Uhr und 18 bis 24 Uhr, Sonntag 11 bis 15 Uhr und 18 bis 24 Uhr): "Zur Maracuja passen die Zitrusnoten im Pisco ganz wunderbar. Die Fruchtkerne sollte man unbedingt mitlöffeln, sie sind sehr gesund!"

Zutaten:

- 1 frische Maracuja oder Passionsfrucht

- 1 Limette, geviertelt

- 1 EL weißer Rohrzucker (kaltlöslich)

- 4 cl Peruanischer Pisco, zum Beispiel von Barsol (alternativ Soda für die alkoholfreie Variante)

- 4 cl Lime juice, zum Beispiel Roses Lime juice Crushed Ice

Zubereitung:

Die Maracuja halbieren und entkernen. Die Schnittseite einer Hälfte zuckern und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Die andere Hälfte in einen Shaker geben. Die geviertelte Limette mit einer Barzange (oder von Hand) in den Shaker ausdrücken. Rohrzucker sowie Pisco (alternativ für die alkoholfreie Variante Soda) und Lime juice hinzugeben. Mit Crushed Ice im Bar Shaker kurz schütteln. Anschließend mit dem Crushed Ice in einen vorgekühlten Tumbler gießen. Die halbe flambierte Maracuja als Dekoration auflegen. Den Drink mit einem Kaffeelöffel servieren.

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Andreas Till:"Little Libanese Fizz"

Andreas Till, Barkeeper im Pacific Times in München, mixt seinen Drink Little Libanese Fizz

Quelle: Stephan Rumpf

Andreas Till ist Barchef im Pacific Times (Baaderstraße 28, Montag bis Donnerstag 18 bis 1 Uhr, Freitag und Samstag 18 bis 2 Uhr). Zu seinem Drink "Little Libanese Fizz" erklärt er: "Die Idee zu diesem Drink entstand auf meinen regelmäßigen Reisen nach Beirut im Libanon. Wassermelone, Minze und Zitrone sind in den traditionellen Gerichten der Levante allgegenwärtig. Mit einem zitrusfrischen Gin und Arrak, einem würzigen libanesischen Anisschnaps, entsteht aus diesen Zutaten ein frisch-fruchtiger Drink: Der Libanese Fizz, eine liquide Variante libanesischer Vorspeisenklassiker. Er lässt sich aber ohne Gin und mit einer Prise Fleur de Sel statt des Arrak auch zu einer alkoholfreien Variante, dem Little Libanese Fizz, umwandeln. Der Arrak, beziehungsweise in diesem Fall das Salz, erzeugt eine kleine Kante, die dem Drink eine wunderschöne und für die Region typische Facette verleiht."

Zutaten:

- 3 Stück Wassermelone

- 4 cl Zitronensaft

- 3 cl Läuterzucker (1:1)

- 1 BL Puderzucker

- 10 cl Sodawasser

- 2 Minzezweige

- 1 Zitronenzeste

- 1 Prise Fleur de Sel (z.B.Pink Murray River Salt)

Zubereitung:

Die Melone und einen Minzezweig in einem Shaker mithilfe eines Stößels zerdrücken, Eiswürfel dazu geben, Zitrone, Läuterzucker und Puderzucker dazu geben. Kräftig schütteln und anschließend mit Sodawasser auffüllen. Durch einen Strainer in ein Longdrinkglas mit Eiswürfel abseihen. Den zweiten Minzezweig ins Glas geben und mit der Zitronenzeste "bestäuben", darüber eine Prise Fleur de Sel streuen.

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André Meier:"Kiss from a rose"

André Meier, Barkeeper im The High in München, mixt seinen Drink Kiss from a rose

Quelle: Stephan Rumpf

André Meier ist Barchef im The High (Blumenstraße 15, dienstags bis donnerstags 20 bis 1 Uhr, Freitag und Samstag 20 bis 3 Uhr). Über seinen "Kiss from a Rose" sagt er: "Dieser schnell gemixte Drink ist eine Abwandlung eines Aperitifs auf unserer Karte, der auch mit Rosenwasser und einer Rosenblüte serviert wird. Die Begeisterung in den Augen der Gäste ist immer groß, wenn der Drink mit einer Blume serviert wird, und so wird es den Gästen auf ihrer Gartenparty hoffentlich ebenfalls gehen. Falls der eine oder andere noch mehr Aufmunterung braucht, kann diese frische, selbst gemachte Rosen-Rhabarber-Limonade einfach mit vier cl weißem Wermut ergänzt werden. Cheers!"

Zutaten:

- 3 cl frischer Zitronensaft

- 2 cl Rhabarbersirup

- 1 cl Rosenwasser

- 10 cl Soda

Zubereitung:

Für den Rhabarbersirup 500 ml Bio-Rhabarbersaft mit 400 g Zucker aufkochen. Dann mit den anderen Zutaten in ein Highball-Glas geben. Auffüllen mit Crushed Ice. Mit Strohhalm, Beeren und einer Rosenblüte servieren.

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Marco Ballerstedt:"Pineapple Express"

Marco Ballerstedt, Barkeeper in der Havana Bar in München, mixt seinen Drink Pineapple Express

Quelle: Robert Haas

Marco Ballerstedt ist Barkeeper in der Havana Bar (Herrnstraße 30, täglich von 18 bis 1 Uhr geöffnet, freitags und samstags bis 3 Uhr). Zu seinem Cocktail erklärt er: "Unser Pineapple Express ist ein elegantes Ensemble tropischer Geschmäcker, zusammengeführt zu einem wahr gewordenen Südseetraum. In genussvoller Variation mit Rum, Gin oder Schaumwein ein hervorragendes Trinkerlebnis."

Zutaten:

- 1,5 cl frischer Limettensaft

- 1,5 cl Maracujasirup

- 1,5 cl Rose's Limejuice

- 0,5 cl Orzata (Mandelsirup)

- 4 cl Ananassaft

Zubereitung:

Alle Zutaten mit Eiswürfeln shaken, in ein vorgekühltes Glas auf crushed ice abseihen. Dann den Drink mit einem Stück Ananas und einer Kirsche garnieren. Für die alkoholische Variante kann man zum Rezept wahlweise hinzuzufügen: 4 cl Navy Rum (zum Beispiel Lamb's Navy Rum) oder 4 cl Gin (zum Beispiel Tanqueray). Oder aber man verteilt das Basisrezept auf mehrere Sektgläser und füllt diese anschließend mit Champagner auf.

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Quirin Schatz:Limonade

Quirin Schatz, Sohn von Florian Falterer, dem Betreiber des Crönlein in München, trinkt Limonade

Quelle: Stephan Rumpf

Quirin Schatz, Sohn von Crönlein-Betreiber Florian Falterer (Am Nockherberg 8, geöffnet Dienstag bis Sonntag von 16 bis 23 Uhr; bei Regen und Kälte geschlossen): "Limón ist spanisch für Zitrone. Wir haben unsere aus Mallorca, die schmecken besonders fruchtig und sind oft riesengroß. Das Shaken kühlt unsere Limonade noch mal zusätzlich und sie bekommt dann einen schönen Schaum. Die Gäste sagen oft, dass sie sich richtig erfrischt fühlen. Wenn ich mit Freunden im Laden bin, gibt's manchmal Limo für alle."

Zutaten für 4 Drinks:

- 2 große unbehandelte Zitronen

- 10 cl Zuckersirup

- 20 cl Sodawasser

- einige Zweige Minze und Rosmarin

Zubereitung:

Für den Zuckersirup Wasser und Zucker zu gleichen Teilen kurz aufkochen lassen, dann köcheln lassen und dabei rühren, bis der Zucker gelöst ist, abkühlen lassen. Zitronen längs vierteln, in großes Schnappglas ausquetschen, Schalen dazugeben. Mit Zuckersirup aufgießen, Kräuter dazu ins Glas geben, mindestens zwölf Stunden gekühlt ziehen lassen. 10cl von dieser Essenz in einen Shaker mit Eis geben, hart schütteln, in Tumbler abseihen, mit Soda aufspritzen.

Die Erwachsenen-Variante nennt sich "Ronny Limón" und bekommt einen deutlichen Spritzer hellen kubanischen Rum. Für die nächsten Male etwas von der Limonadenessenz aufheben und mit gleicher Menge Zucker aufkochen. Das ergibt Zitronensirup, der die nächsten Male anstatt des Zuckersirups verwendet werden kann.

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Gsölli Gsöllpointner:"Very Bene"

Gsölli Gsöllpointner, Barkeeper der Goldenen Bar im Haus der Kunst in München, mit seinem Cocktail Very Bene

Quelle: Stephan Rumpf

Gsölli Gsöllpointner ist Barchef der Goldenen Bar im Haus der Kunst (Prinzregentenstraße 1, Montag bis Samstag 10 bis 2 Uhr, Sonntag 10 bis 20 Uhr). Er hat den Drink "Very Bene" kreiert: "Der Very Bene ist ein Drink, der zwar sehr simpel zu sein scheint, aber komplex in den Zutaten ist. Alleine der Verjus hat eine wahnsinnige Bandbreite in den Aromen. Und Zitronenmyrthe kennt kaum jemand, hat aber ebenfalls ein sehr intensives Geschmacksaroma. Aufpassen sollte man bei den Cocktailbitters - die dürfen nicht zu dominant sein, um die beinahe Tee-artigen Nuancen nicht zu zerstören. Die hier verwendeten sind die von Klaus St. Rainer entwickelten OK-Tropfen auf Kamillebasis. Zusammen ergeben die Zutaten eine superschöne, leichte Sommerfrische."

Zutaten:

- 30 ml Myrthesirup

- 50 ml Verjus (saurer Saft von unreifen Trauben)

- 5 Spritzer Cocktailbitters

- Sodawasser

Zubereitung:

Der Myrthesirup lässt sich einfach mit aus dem Teefachhandel besorgtem Myrthetee herstellen. Erst einen kräftigen Myrthetee kochen, dann im Verhältnis 1:1 mit Zucker einkochen (1 Liter Tee - 1 Kilogramm Zucker). Ein Weinglas mit Eis füllen, die 30 ml von dem Sirup mit dem Verjus und den Bitters darübergießen. Gut umrühren und mit spritzigem Soda auffüllen. Mit Lavendelzweigen dekorieren.

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Bill Fehn:"Broken Clock"

Bill Fehn, Betreiber der Bar Jaded Monkey in München, mit seinem Drink Broken Clock

Quelle: Catherina Hess

Der New Yorker Bill Fehn betreibt die Bar Jaded Monkey in der Herzog-Wilhelm-Straße 25 (geöffnet Montag ab 19 Uhr, Dienstag bis Samstag ab 20 Uhr). Seinen Cocktail beschreibt er so: "Der ,Broken Clock' ist ein einfacher Drink, den man gut zu Hause zubereiten kann. Wegen der leicht bitteren Note der Kumquats und des herben Crodinos schmeckt der Cocktail ein bisschen so, als würde er Alkohol enthalten. Tut er aber in dieser Broken-Variante natürlich nicht. Bei uns in der Bar heißt der Drink ,Clockwork Orange' und enthält einen Schuss Gin und etwas Aperol. Damit wird er zu einem immer noch leichten, erfrischenden Aperitif."

Zutaten:

- 5 Kumquats

- 1 cl Limettensaft

- 3 cl Orangen- oder Grapefruitsaft

- 4 cl Crodino

- eineinhalb Teelöffel brauner Zucker

Zubereitung:

Kumquats halbieren und mit dem braunen Zucker in einem Glas ausdrücken. Limettensaft, frischen Orangen- oder Grapefruitsaft und Crodino hineingeben und mit Crushed Ice auffüllen.

© SZ vom 09.08.2019/vewo/kast
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