Es fegt derzeit ein heftiger Diskussionssturm über die Stadt und ihr näheres Umfeld, bei dem man feststellen kann, dass ein urbayerischer, ja geradezu fürs bayerische Wohlleben elementarer Berufsstand schwer Gefahr läuft, für total deppert gehalten zu werden. Nein, es geht nicht um Taxifahrer, nicht um Trachtenmodenschneider oder Jodeldiplomaussteller, es geht um die ehrwürdige Zunft der Wirte hierzulande.
Viele von ihnen haben, um es ganz unprosaisch zu formulieren, jegliches Maß und Ziel bei der Gewinnmaximierung aus den Augen verloren und in München und drum herum eine Hausse ausgelöst, die jetzt schon dazu führt, dass man die Wörter Gasthaus und Wirtshaus semantisch überdenken muss: ob nämlich heutzutage der Gast in seinem Haus des Gastes nicht mehr König Kunde, sondern eine zu melkende Kuh ist, während der Wirt in seinem Haus des Wirtes sich in Richtung Dagobert Duck entwickelt, also zum Geldscheffler. Wer, das nur als Pars pro toto für den Niedergang der Gastrokultur in Münchens Zentrum gesichtet, für einen ganz gewöhnlichen bayerischen Wurstsalat 18,50 Euro nimmt, hat jede Satisfaktionsfähigkeit verwirkt.
Damit das klar ist: Es geht hier nicht um Fine Dining mit 15 Gängen, es geht ums Reelle in der Gastronomie, wo Qualität auch ihren Preis haben darf. Und da gibt es, oh Wunder, im eher herrschaftlichen Harlaching ein ganz wunderbares Beispiel für ein so selten gewordenes gediegenes Wirteselbstverständnis, ohne jetzt den Einzelheiten vorgreifen zu wollen (Lende hasst das Wort spoilern). Es geht um den Gutshof Menterschwaige, dessen erste geschichtliche Erwähnung aus dem Jahr 1012 stammt und der nun aktuell von Löwenbräu an den Augustiner-Bräu zurückging. Von diesem wurde ein Wirtsehepaar zur Betreuung eingesetzt, das seine Berufung sehr fröhlich und sehr ernst nimmt – zwei äußerst glückliche Fügungen.
Die beiden heißen Pamela und Till Weiß und hatten vorher dem lange darbenden Augustiner am Wörthsee zu neuer Blüte verholfen, auch dank ihrer Küchenchefin Stefanie Wolf. Die nahmen sie natürlich mit ans Isarhochufer. Und so zeichnen nun diese und Wirt Till Weiß fürs Kochgeschehen verantwortlich, während Pamela Weiß sich ins Bürokratische versenkt.
Der Augustiner-Bräu hat, mithilfe von Investoren, viele Millionen Euro in die Restaurierung des großen Gebäudekomplexes und des Biergartens gesteckt, inklusive einer kleinen Hotelanlage. Das Ergebnis: Allerorten (wirklich aller Orten!) strahlt dunkles und helles Holz jene sanfte Atmosphäre aus, für die man das Wort Gemütlichkeit erfunden hat. Selbst der große Saal mit dem niedrigen Tonnengewölbe bietet eine gewisse Intimität, auch dank der raffinierten Lärmschutzmaßnahmen.
Doch jetzt endlich zu Speis und Trank. Um die Geschmacksnerven auf Trab zu bringen, teilte sich Lende mit den Seinen ein Tatar (21,90). Normalerweise nichts Außergewöhnliches, ein bisschen Zwiebel, Salz, Pfeffer, ein Eigelb und für die Ausgespitzten eine gehackte Anchovi. Aber Blumenkohl, Topinambur und Ähnliches zum Tatar? Öffnet die Sinne im Gaumen und schmeckt köstlich – auch dank des duftenden Schwarzbrotes.
Um bei der Vorspeise zu bleiben: Ein andermal probierte Lende das „Gangerl vom Ox“ (7,90), eine sanfte Brühe mit noch knackigem Wurzelgemüse und Pfannkuchenstreifen ohne jeglichen Industriegeschmack.
Jetzt aber wird’s ernst. Die Hauptspeisen kommen auf den Tisch. Da wäre zunächst das Rehgulasch (35,90). Was allzu oft zur puren Resteverwertung jener Fleischteile gerät, die man, weil zäh oder/und flachsig nicht anders an den Gast bringt, ist hier absolut gleichwertig mit Rücken oder Schlegel; bissfest und doch zart, mit einer herrlich sämigen Soße, bei deren Zubereitung, so die Vermutung, ein paar Speckstücke mitgebraten und dann ausgesiebt wurden – als natürliche Geschmacksverstärker. Garniert mit ein paar Spritzern Sahne, kombiniert mit Spätzle, die raffinierterweise mit Haselnüssen serviert wurden. Für Wildfans ein Hochgenuss.
Dass es am Zwiebelrostbraten (29,90) nichts zu mäkeln gab, liegt sicher am kundigen Umgang der Küche mit hochwertigem Fleisch, die Spätzle hier waren mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln garniert, was dem Braten zusätzlich Frische verlieh. Die viertelte Bauernente (vom Wichmann aus Wachenroth, 28,90) war ein gar mächtiges Trumm zartesten Fleisches, der Kartoffelknödel etwas nichtssagend, dafür das Apfelblaukraut umso intensiver und so elegante Konkurrenz zur feinen Soße.
Natürlich darf man in solch einem Haus die Klassiker nicht vergessen, zum Beispiel das Böfflamot , eines der arbeitsintensivsten Gerichte, die uns die Franzosen vererbt haben. Die 29,90 Euro böten Anlass, die Diskussion vom Anfang nochmals aufzunehmen: Der Preis ist mehr als gerechtfertigt. Das Fleisch zergeht schon beim Hinschauen, Kartoffelkuchen und Sellerie passen perfekt. Und dass sie in der Menterschwaige Schweinsbraten (18,90) können, ist eigentlich selbstverständlich.
Und wo bleiben die Vegetarier? Nicht ganz, wie üblich in einem bayerischen Gasthaus, weitgehend auf der Strecke, sondern vergleichsweise präsent, zum Beispiel mit einem gerösteten Blumenkohl (21,90), der mit Püree und Kirschen serviert wird, eine sehr genehme Kombination mit einem leider oft unterschätzten Gemüse.
Natürlich gibt es auch was zu mäkeln. Es ist ja gerade Wildzeit, deswegen steht auch ein Krautwickerl vom Bock (26,90) auf der Karte, womit sie selbigen aber leider geschossen haben: Serviert in einer Schüssel, vermengten sich Soße, Schwammerl, Birne und Püree schnell zu einer einzigen Schlammpampe, und das Krautwickerl selber schmeckte erstaunlich neutral. Da ist noch Luft nach oben.
Der Höhepunkt aber sei dem Ende vorbehalten. Als Lende beim allzeit freundlichen Kellner ein Lüngerl (18,90) bestellte, hob der anerkennend die Augenbrauen: Aha, da mag einer Innereien. Seitdem träumt Lende davon, von der rahmigen, kompakten Soße, von dem fein gewürzten Fleisch, von dem Rote-Beete-Semmelknödel (etwas zu fest), dessen leichte Süße perfekt mit dem säuerlichen Grundton des Lüngerl harmonierte. Besser kann man, und Lende weiß, wovon er spricht, dieses urbayerische Gericht nicht zubereiten.
Die Weinkarte ist recht klein und kaum der Rede wert. Der Zweigelt (10,50 für 0,2) immerhin, der aus Versehen ein Primitivo war, fiel nicht vom Gesamteindruck zurück. Und der lautet: Hier sind Speis und Trank ihr Geld allemal wert.
Und zum Schluss noch eine herrliche Kleinigkeit für die Kleinen: Es gibt hier Knödl mit Soß’ für 4,90 Euro. Da weiß halt ein Wirt, was er seinen Gästen schuldig ist. Möge ihm und seiner Frau die Lust am Wirtesein noch lange erhalten bleiben.
Gutshof Menterschwaige, Menterschwaigstraße 4, 81545 München, Telefon 089/24881180, Öffnungszeiten: täglich von 9 bis 22.30 Uhr, Frühstück von 9 bis 11.30 Uhr, warme Küche von 12 bis 21 Uhr
Die SZ-Kostprobe
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch Online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.