Gourmetküche Die Japaner sind ihr kulinarisches Vorbild

Da gibt es dann doch wieder eine ganze Menge Möglichkeiten, mit Produkten aus der Region zu kochen. Denn auch, wenn man sich einen bayerischen Koch eher rund und kräftig vorstellt - Maike Menzel ist eher das, was man klein und zierlich nennt -, die Küchenchefin im Schwarzreiter ist privat wie beruflich sehr bayerisch sozialisiert. Geboren ist sie zwar in Neuss in Nordrhein-Westfalen, aber die Eltern zogen mit ihr bald nach Schondorf am Ammersee, wo der Vater - auch er ein Koch - die Mensa in einem Internat übernahm. Als sich die Eltern trennten, blieben sie am Ammersee. Maike machte ihre Lehre dann in München im Blauen Bock bei Hans-Jörg Bachmeier: "Das war eine superschöne Zeit, ich hab' sehr viel gelernt, und das ist bis heute wie Heimat für mich."

Danach folgten verschiedene Jobs in der Szene-Gastronomie, im Theresa und im Occam Deli, schließlich war sie ein Jahr lang im japanischen Restaurant Emiko des Hotels Louis am Viktualienmarkt. Keine ganz einfache Zeit, denn: "Japanische Köche brauchen länger, bis sie auf einen zukommen. Sie wollen erst das Engagement sehen, das man mitbringt." Von damals kommt aber auch ihre Vorliebe für Sushi, das sie privat am liebsten isst. Dass ihr Münchner Lieblingslokal, das Chang City, seit Anfang Januar geschlossen hat, grämt sie immer noch. "Mein kulinarisches Vorbild", sagt sie, "sind die Japaner und ihre Art, wie sie mit dem Produkt umgehen und welchen Wert sie auf die Qualität legen. Eigentlich verändern sie in ihrer Küche ja kaum etwas an einem Fisch."

Restaurants in München Das ist die erste Küchenchefin eines Münchner Sternerestaurants
Gastronomie

Das ist die erste Küchenchefin eines Münchner Sternerestaurants

Maike Menzel wollte schon immer Köchin werden. Vor eineinhalb Jahren fing sie im Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten an - und stieg schnell auf.   Von Franz Kotteder

Einen gewissen Minimalismus pflegt sie auch zu Hause: "Daheim koche ich selten", sagt sie. Das Abendessen mit ihrem Freund besteht dann schon mal aus einem Baguette vom Bäcker Schmidt, einem Käse vom Tölzer Kasladen auf dem Viktualienmarkt und ein paar Oliven.

Bevor sie in die Küche des Schwarzreiters wechselte, hatte sie noch als Patissière im Restaurant Pageou von Ali Güngörmüs in den Fünf Höfen gearbeitet, "weil das ein Posten war, der mir noch gefehlt hat". Chefköchin war damals Elisabeth Anetseder dort. Eine Frau als Chefin? "Anfangs war es ein bisschen zäh und schwierig für mich", sagt Menzel. Anetseder wusste genau, was sie wollte, und war recht bestimmt. Da brauchte es etwas, bis man zusammenfand. Gelegentlich komme es aber vor, dass jemand zu ihr sage: "Man merkt schon, dass du bei ihr gelernt hast." Inzwischen sehe sie das positiv, sagt sie, "ich beobachte an mir dann gewisse Charakterzüge, die erinnern mich an Elisabeth".

Ein bisschen ruhiger und gelassener ist sie vielleicht. Jedenfalls sind das Eigenschaften, die alle als hervorstechend bei ihr betonen. Derzeit arbeiten sie und ihr Team übrigens noch in einer Art Pop-up-Restaurant im hinteren Teil des Hotels, denn der Küchen- und Restauranttrakt vorne an der Maximilianstraße wird gerade für 20 Millionen Euro komplett umgebaut und neu gestaltet. Übergangsweise hat man jetzt sogar einen größeren Gastraum als früher und arbeitet in einer offenen Showküche. Im Juli sollen die Arbeiten abgeschlossen sein, dann zieht das Küchenteam wieder in den Keller. Was vom alten Küchentrakt bleiben wird, ist ein Unikat: die Rolltreppe, die von unten zum Restaurant führt und auf der die Kellner dann auch wieder die Speisen zu den Gästen transportieren. Ob die dann auch weiterhin hinauf zu den Sternen führt, wird Maike Menzel an diesem Dienstag erfahren. Wie gesagt: Gespannt ist sie schon.