Gregor Lemke schaut ziemlich grantig in die Kamera des Fotografen von der Boulevardzeitung. Handelte es sich nicht um ein Foto, sondern um ein Comic, dann würden über dem Kopf des Wirts vom Augustiner Klosterbräu bei der Frauenkirche fette schwarze Wolken hängen, aus denen Blitze schießen. Aber es geht ja auch um ein Thema, bei dem Wirte schnell die Wand hochgehen. Lemke spricht zwar nicht aus persönlicher Betroffenheit, "bei mir kann jeder in die Küche reinschauen, da gibt es keine Geheimnisse". Lemke ist seit Kurzem aber auch Sprecher der Münchner Innenstadtwirte - des Vereins, der mittlerweile 35 Lokale vertritt, die sich alle im Bereich des Altstadtrings befinden. Und da wird er in München natürlich gefragt, wenn es um "Topf secret" geht.
Der kalauernde Name steht für eine Plattform von Foodwatch, einer bundesweiten Organisation, die sich um Ernährung und Lebensmittelsicherheit kümmert. Gemeinsam mit der Transparenz-Initiative "Frag den Staat" hat Foodwatch "Topf secret" entwickelt, damit Verbraucher leichter an Auskünfte über Hygiene-Kontrollen in Gaststätten gelangen. Anders als in manchen europäischen Ländern dürfen die Prüfberichte in Deutschland nämlich nicht veröffentlicht werden. Der oder die einzelne kann jedoch bei den Behörden konkret nachfragen, ob gegen ein Lokal etwas vorliegt, und muss dann Auskunft erhalten. Das macht sich die Plattform zunutze, indem sie die Teilnehmer auffordert, Anfragen einzureichen und die Ergebnisse für alle hochzuladen. Anfang des Jahres ging "Topf secret" an den Start, gleich in den ersten zwei Wochen gab es in ganz Deutschland 15 000 Anfragen. Allein in Bayern sind es inzwischen 16 000, in der Stadt München waren es Ende Mai 772, im Landkreis um die 150.
Das Interesse ist also da. Lemke wundert das nicht. Nur führe "ein Pranger im Internet" leicht in die Irre. "Da ist schnell eine Existenz zerstört", sagt er, "dabei haben die Kontrolleure womöglich nur einen Sprung in einer Küchenfliese bemängelt. Wenn es sich um gravierende Mängel handelt, wird ein Lokal ja sowieso umgehend durch die Behörde geschlossen."
Was ein Lebensmittelkontrolleur genau macht, das hat dieser Tage das Landratsamt München vorgestellt. "Das Interesse bei den Bürgern an unserer Arbeit ist sehr groß", sagt Pressesprecherin Christine Spiegel, "aber es gibt nur wenig Informationen darüber, was da eigentlich genau gemacht wird." Aus Datenschutzgründen war es nicht möglich, eine Kontrolle unter realen Bedingungen zu zeigen - die findet selbstverständlich unangemeldet statt. Zu Präsentationszwecken fragte die Verbraucherschutzabteilung beim eigenen Caterer an, der SV-Restaurant-Gruppe. Die Schweizer Firma betreut in Deutschland 138 Betriebe, und so lud man die Kontrolleure in die Kantine der Donner & Reuschel-Verwaltungs-GmbH nach Neuperlach ein - im Stadtgebiet also, wo das Landratsamt normalerweise nichts zu suchen hat.
Helmut Wurm, 41, ist einer von neun "Lebensmittelüberwachungsbeamten", wie der offizielle Titel lautet, im Münchner Landratsamt und darf die Schaukontrolle ausführen. Er hat Metzger und Küchenmeister gelernt und dann sozusagen die Seiten gewechselt. Wobei er das sicher nicht so sehen würde. "Wir sind ja in erster Linie beratend tätig", sagt er. Prinzipiell gehe es zwar um Gefahrenabwehr, in der Praxis habe man es aber überwiegend mit Kleinigkeiten zu tun: mal ein Wasserhahn, der nicht ganz vorschriftsmäßig gereinigt worden sei, oder auch ein Sprung in einer Fliese, in dem sich dann Schmutz ansammeln könne. Größere Verunreinigungen seien doch die Ausnahme. Wurms Kollege Bernd Fleischmann, 59, seit gut 30 Jahren dabei, kann sich aber an einen ziemlich verdreckten Imbisswagen erinnern: "Da hat uns ein Bauarbeiter darauf aufmerksam gemacht. Da war wirklich alles sehr dreckig, bis hin zum Grill. Und als ich den Deckel vom Eimer mit dem Ketchup aufmachte, kamen da die Fliegen raus."
So etwas sind allerdings die großen Ausnahmen. In der Regel schaut der Kontrolleur ein- bis zweimal im Jahr vorbei - es sei denn, es handelt sich um einen Betrieb, der schon mal negativ aufgefallen ist. Der wird natürlich besonders gründlich durchsucht. "Wenn man gar nichts findet", sagt Fleischmann, "dann hat man möglicherweise nur nicht gründlich genug gesucht."
Das kann man Helmut Wurm jedenfalls nicht vorwerfen. "Im Prinzip vollziehen wir den ganzen Weg der Ware nach, von der Anlieferung ins Kühlhaus bis zur Zubereitung am Herd." Im Kühlhaus wird nicht nur überprüft, ob es kalt genug ist - wegen der Salmonellengefahr muss Hühnerfleisch bei zwei bis vier Grad gelagert werden, rotes Fleisch bei mindestens vier Grad. Es geht auch darum, ob die Kühlaggregate gereinigt sind, denn in ihnen sammelt sich der Staub aus der Luft. Dann wird überprüft, ob zubereitete und rohe Ware getrennt von einander aufbewahrt werden, ob Ware auf dem Boden steht und besonders anfällige Dinge wie Salat oder Eier vorschriftsmäßig aufbewahrt werden.
In der Küche selbst geht es hauptsächlich um Verunreinigungen und Stellen, an denen sich Schmutz festsetzen könnte. Korrosion an Herden und Waschbecken seien oft ein Thema, sagt Wurm, nicht genügend gereinigte Küchenmaschinen, vollgestellte Handwaschbecken und dergleichen. "Die Mikrowelle ist picobello sauber", stellt er in Neuperlach zufrieden fest und widmet sich dann ausführlich der Fritteuse. "Wenn das Fett schon stechend scharf und beißend riecht, dann ist es meistens nicht mehr gut", sagt er. Ist es zu dunkel, dann enthält es zu viele verbrannte Anteile und es besteht die Gefahr, dass sich Acrylamide bilden, die als krebserregend eingestuft werden. Die Kontrolleure prüfen das mit einem eigenen Messgerät nach und entnehmen auch Proben. Die werden von amtlich vereidigten Sachverständigen im Labor ausgewertet. Ist erkennbar Gefahr im Verzug, gibt es allerdings kein Pardon. Dann wird der Betrieb sofort geschlossen, bis alle Mängel behoben sind.
Beanstandungen sind meist Kleinigkeiten, die in jeder privaten Küche nicht auffallen würden
Nun finden die Kontrollen nicht allzu häufig statt, und ein Referentenentwurf aus dem Haus der Ernährungsministerin Julia Klöckner (CSU) sieht sogar aktuell vor, sie noch seltener durchzuführen. Aber trotzdem gibt es immer noch genug Beanstandungen. Bei den gut 16 000 Kontrollen im Stadtgebiet hatten die 31 Vollzeitangestellten des Kreisverwaltungsreferats insgesamt fast 6600 Beanstandungen, 22 Betriebe mussten gar vorübergehend geschlossen werden. Meistens handelt es sich aber um Kleinigkeiten, die in jeder privaten Küche gar nicht weiter auffallen würden.
Insofern ist es schon verständlich, wenn Gregor Lemke sagt, man habe in Bayern bereits einen sehr hohen Standard in der Lebensmittelüberwachung von Gaststätten. Durch "populistische Aktionen wie Topf secret" würde nur Misstrauen geschürt, das in aller Regel gar nicht gerechtfertigt sei. Das Kreisverwaltungsreferat sieht das ein bisschen anders. "Aus Sicht der Fachabteilung wird die umfassende Information von Verbrauchern positiv gesehen", sagt dessen Sprecher Alexander Stumpf, "allerdings bindet die Bewältigung der enormen Antragsflut erhebliche personelle Ressourcen und verursacht dadurch hohe Kosten."
