Bei all den vegetarischen, veganen, basischen, ayurvedischen oder thermogemixten Rezepten, die Kochbücher füllen und zu denen Social-Media-Köche animieren, ist heute schon ein Exot, wer ein Wiener Schnitzel in die Pfanne haut oder gar ein Cordon bleu. Genau das war die Idee hinter dem Kochabend, den Ilka Stewen am Mittwoch, 12. März, von 18 Uhr an als Kurs der Volkshochschule im Würmtal in der Schulküche der Planegger Grundschule veranstaltet. Die gelernte Köchin wollte entgegen dem Mainstream mal „was anderes“ anbieten, „eine Nische“ besetzen und lädt deshalb zu dem fleischlastigen Kochkurs „Wiener Schnitzel, Cordon bleu und ihre berühmten Vertreter“ ein.
Ilka Stewen hat in Großgastronomien gearbeitet und kann 2000 Liter Bouillon ansetzen genauso, wie filigrane Zutaten auf Sterneküchenniveau komponieren. Mit Fleisch sei sie als Kind in der Pfalz groß geworden, „es war das Gemüse in der Pfanne“. Am Kochabend führt sie in die Grundregeln der Schnitzelküche ein. Los geht’s schon beim Einkauf. Das Fleisch sollte unbedingt von guter Qualität sein, mahnt sie, sonst schrumpft es in der Pfanne und Wasser tritt aus. Beim Wiener Schnitzel muss es natürlich Kalbfleisch sein, sonst ist es ein Münchner Schnitzel. Aufmerksamkeit verdiene auch das Schnitzelklopfen, dabei sei Fingerspitzengefühl gefragt, sagt die Köchin. Denn wer einfach losgelassen auf das Fleisch einprügelt, um es platt zu kriegen, wird die Fasern zerstören. Vielmehr wird es mit Frischhaltefolie abgedeckt, dann mit dem Fleischklopfer geplättet, auch die Ränder, „langsam und mit Gefühl“.
Auch bei der Panade kann man patzen. Ist sie nämlich zu feucht und „suppt“, bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, wird das nichts mehr mit der knusprigen Hülle, erklärt die Köchin. Also das Fleisch leicht in Mehl wälzen - „mehlieren“, heißt das in Küchensprache - dann ins verrührte Ei tauchen und anschließend ausgiebig in Semmelbrösel wälzen. Optional kann man doppelt panieren, meint Stewen: also zweimal hintereinander die Prozedur mit Ei und Brösel ausführen. Das fertig panierte Schnitzel kommt dann in die heiße Pfanne, Butterschmalz empfiehlt sich zum Braten, und zwar ohne Hemmung viel davon, denn ein Schnitzel werde „leider schwimmend“ goldbraun gebacken. Klassischerweise wird es nur in der Pfanne geschwenkt und immer wieder während des Bratvorgangs mit dem Fett übergossen. Als Garnitur kommt eine Zitrone dazu, fertig!
Am Mittwoch wird noch mehr gebrutzelt: Auch ein Cordon bleu gehört zum Lehrgang. Idealweise wird es vom Metzger nur halb zu einer Tasche aufgeschnitten, die dann mit Schinken und Käse gefüllt wird. Das Cordon bleu wird unbedingt doppelt paniert, denn wenn Käse heiß wird, „will er raus“, sagt die Köchin. Quillt er erst mal seitlich aus dem Fleisch, ist das Kunstwerk dahin. Auch Schnitzel à la Holstein wird am Kochabend zubereitet, mit Sardellen, Kapern und Spiegelei, ebenso ein Jägerschnitzel, das mit Pilzen und Soße gereicht wird. Wenn das Schnitzelsortiment dann gemeinsam verspeist ist und die Kochschüler nach 22 Uhr satt nach Hause gehen, haben sie auf jeden Fall viel Schnitzelwissen im Gepäck und wissen auch, wie man die passenden Beilagen zubereitet: lauwarmen Kartoffelsalat etwa, oder Spätzle.
Für diese Kolumne probiert sich die Redaktion immer zum Wochenbeginn durch Küchen, Kantinen und Kochkunst im Landkreis München.
