Ein grober, etwas glitschiger, aber fester Brei – wie Polenta schaut es aus, nur in Weiß. Pur schmeckt es etwas wässrig. Aber mit Gemüse, Fleisch oder Fisch kann man zauberhafte Gerichte zubereiten. Dieser ostafrikanische Klassiker heißt Ugali. Im „Café und Restaurant Kilimanjaro“ am Taufkirchener Rathausplatz kann man diese „weißen Tennisbälle“, wie Co-Inhaber Stefan Fluhrer das Gericht nennt, frisch zubereitet genießen.
Mit seiner Frau Martha Lyayuka-Fluhrer betreibt er seit mehr als zehn Jahren das Restaurant – benannt nach dem höchsten Berg in Afrika im Norden Tansanias. Etwas südlicher, an der Küste liegt Daressalam. Die Hauptstadt und Heimat von Martha Lyayuka-Fluhrer. Erst hat sie nur ihre Schwester in Deutschland besucht, dann ihr Wirtschaftsstudium in München weitergeführt und schließlich ihren heutigen Mann kennengelernt.
Nun bieten sie tansanische Köstlichkeiten an. Die Ähnlichkeit ist nicht von der Hand zu weisen. Aber Ugali ist weit mehr als tansanische Polenta. Man kocht Maismehl oder -gries mit Wasser. Aber das Maismehl, aus dem Martha Lyayuka-Fluhrer Ugali kocht, ist weiß, nicht gelb, ebenso der fertige Brei. „Die Maiskörner werden ohne Schale gemahlen“, sagt Stefan Fluhrer. Außerdem verwenden sie Futtermais, wie man es auch in Tansania tut. „Wir kochen das gleiche, nur anders“, sagt Lyayuka-Fluhrer.
In Tansania isst man Ugali meist mit Bohnen, ein tägliches Alltagsessen. „Aber die Deutschen mögen keine Bohnen“, hat Lyayuka-Fluhrer gelernt. Stattdessen bietet sie den Maisbrei mit Fisch an, wie er in ihrem Heimatland oft gegessen wird, mit Rind, Schwein und Huhn oder als vegane Variante mit Gemüse in Kokosmilch.
Wer ins Kilimanjaro kommt und Ugali mit Besteck isst, entpuppt sich gleich als Europäer. Normalerweise essen Tansanierinnen und Tansanier ihren Ugali mit den Händen. Stefan Fluhrer hat das auch lernen müssen: Mit Zeige- und Mittelfinger fährt man durch den Ugali, mit dem Daumen formt man erst eine Kugel, dann eine Kuhle, in die dann die Soße kommt und mit dem Daumen greift man sich ein Stück Fisch oder Fleisch dazu. „Mit den Händen schmeckt es besser“, sagt Lyayuka-Fluhrer und lacht.
Zu zweit betreiben sie Restaurant und Catering-Service: Sie steht in der Küche, er ist für Einkauf und Service verantwortlich. Besondere Zutaten wie den Mais kauft er im afrikanischen Laden. Um zu sehen, wie die Gewürze angebaut werden, sind sie auf Sansibar gereist, eine Inselgruppe vor Tansania. Aus dem Urlaub bringen sie stets die Originalgewürze mit. Gemeinsam mit der besonderen Art der Zubereitung verleihen sie Speisen wie Maisbrei, aber auch Fladenbrot, Reis oder Nudeln den ostafrikanischen Geschmack. Stets würzig, aber nicht scharf soll es sein. Curry, Kardamom oder Zimt, Koriander, Kurkuma, Ingwer oder Knoblauch – diese Gewürze dürfen nicht fehlen.
All das hat Lyayuka-Fluhrer in ostafrikanischen Kochkursen an der Volkshochschule vermittelt. Die Frage kam dann auf, wo man in und um München richtiges Ugali, Chapati oder Pilau essen kann. „Da muss ich wohl ein Restaurant eröffnen“, dachte sich Martha Lyayuka-Fluhrer. Mit ihrem Mann hat sie ihr Hobby zum Beruf gemacht und sorgt dafür, dass man in Taufkirchen „ordentliches“ Ugali essen kann.
Für diese Kolumne probiert sich die Redaktion immer zum Wochenbeginn durch Küchen, Kantinen und Kochkunst im Landkreis München.