SZ-Serie: Mahlzeit:Das Gewissen isst mit

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Koch Vakeesar Mahendrarajah von der Hochschulgastronomie mit eiknem sogenannten Klimateller. (Foto: Catherina Hess)

In der Mensa der LMU in Martinsried können Studierende neuerdings genau sehen, wie klimafreundlich die Gerichte sind.

Von Annette Jäger, Planegg

Beim Essen geht es längst nicht mehr nur um Sättigung und Genuss. Vielmehr liegt der gesamte Klimawandel mit auf dem Teller. Das machen die Mensen des Studierendenwerks München Oberbayern seit Beginn des Wintersemesters deutlich. Zu den Gerichten servieren sie den Studierenden noch ein Ampelsystem dazu, das genau anzeigt, wie klimafreundlich oder auch klimaschädlich etwa der „Feurige Eintopf mit weißen Bohnen und Gemüse“ oder die herzhaften „Spinatknödel mit Bergkäsesauce“ sind, die für englischsprachige Gäste als „spinach dumplings with mountain cheese sauce“ angeboten werden. Das Projekt „Klima Teller in der Mensa“ soll Transparenz schaffen und Nachhaltigkeit fördern.

In der Mensa des Biomedizinischen Zentrums der Ludwig-Maximilians-Universität in Martinsried können Studierende täglich zwischen vier Gerichten wählen, allerlei Beilagen und viel Salat an der Selbstbedienungstheke. Der Frauenanteil sei groß unter den Gästen, sagt Betriebsleiter Marco Schöne. Demzufolge werde das vegane und vegetarische Speisenangebot stark nachgefragt, es mache zwei Drittel der Speisekarte aus.

Wer sich für den feurigen Bohneneintopf entscheidet, hat schon mal alles richtig gemacht. Ein Hinweisschild auf der Theke weist ihn als „Klima Teller“ aus, was bedeutet, dass das Gericht mindestens 50 Prozent weniger CO₂-Äquivalente als vergleichbare Gerichte verursacht hat. Eine grüne CO₂-Ampel also. Gemessen werde dabei der gesamte Treibhausgasausstoß vom Acker bis auf den Teller, erklärt Ulrike Hinzmann vom Marketing der Hochschulgastronomie des Studierendenwerks. CO₂-Äquivalente fassen verschiedene Treibhausgasemissionen in einem Wert zusammen.

Gemessen habe dies der Projektpartner „Nahhaft e. V.“, mit dem das Studierendenwerk zusammenarbeite, sagt Hinzmann. Neben den Treibhausgasemissionen wird auch der Wasser-Fußabdruck eines Gerichts angezeigt. Auch da punktet der Bohneneintopf mit einer grünen Ampel. Der Wasserverbrauch eines Lebensmittels werde dabei in Bezug auf die Wasserknappheit in der jeweiligen Herkunftsregion gemessen, erklärt die Marketingmanagerin.

Beim Marketing des Studierendenwerkes steht Ulrike Hinzmann für Transparenz auf dem Teller. (Foto: Catherina Hess)

Morgens um neun Uhr ist in der Mensa noch alles still, aber in der Küche ist schon Hochbetrieb, dort bereiten Marco Schöne und Koch Vakeesar Mahendrarajah und ihr Küchenteam seit sechs Uhr morgens alles für den großen Mittagsansturm vor. Dann werden bis zu 1000 Essen ausgegeben. Der Mensa-Speiseplan sei für das neue Nachhaltigkeitskonzept nicht eigens angepasst worden, sagt Schöne. Vielmehr wird die fertige Essensplanung jetzt an den Projektpartner verschickt, der die Ampelfarben hinzufügt. Der Mensa-Chef ist ohnehin bei der Zutatenwahl, soweit möglich, saisonal und regional unterwegs und verwendet Bioprodukte. So kämen nur Bio-Eier und Bio-Pasta in den Topf, Fleisch komme aus Deutschland, und im Herbst gebe es zum Beispiel einen Aktionsmonat mit Pilzen und Kürbis, so Schöne.

Zurück zur Menüwahl. Hier bekommt das Gericht „Zartweizen & Graupen mit Kürbis, Lauch und Kräutern“ zweimal grüne Ampel für den CO₂2- und Wasserverbrauch. Ganz anders sieht das beim Rinderbraten (zwei Scheiben) mit Rotweinsauce aus. Rote Ampel, was den CO₂-Ausstoß angeht, und auch der Wasserverbrauch ist mit einer gelben Ampel nur mäßig nachhaltig. In der Mensa isst künftig das Gewissen mit. Wettmachen kann man den klimaschädlichen Rinderbraten vielleicht, in dem man nur wenig davon nimmt – Studierende rechnen 100-Gramm-weise ab – und die Wahl mit einer kleinen Portion Zartweizen wiedergutmacht.

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