Varenyky oder Maultaschen, Golubzej oder Roulade, Deruny oder Reiberdatschi – bayerische und ukrainische Essenskultur, das passt zusammen, finden Olha Haiko und Thomas Gebauer. Neben dem Schwimmbad in Pullach bieten beide in ihrem neuen bayrisch-ukrainischen Restaurant „Druzi“ daher traditionelle Gerichte aus beiden Ländern an. „Druzi“ – „Drusi“ ausgesprochen – bedeutet auf Ukrainisch Freunde. Der Name ist nicht nur für Deutsche und Ukrainer gut auszusprechen, er ist auch Programm: Pullacher, Ukrainer, Russen und Menschen anderer Nationalitäten zieht es in die Wirtsstube in bayerischem Stil mit ukrainischen Ornamenten an der Wand.
Nach dem Angriff Russlands auf die Ukraine im Februar 2022 war Olha Haiko mit ihrer Tochter nach Deutschland geflohen. Schnell fand die Ökonomin und Englischlehrerin in Pullach Anschluss und nach nur zwei Monaten konnte sie als Erzieherin und Englischlehrerin am Gymnasium arbeiten.
Dafür wollte sie sich bedanken und zusätzlich anderen Ukrainern helfen und ihre Kultur nach Pullach bringen. „Über Essen kann man gut die Kultur zeigen“, so ihre Meinung. Im Februar kam sie auf die Idee mit dem Restaurant. Gemeinsam mit ihrem Verlobten übernahm sie das leer stehende Lokal. Das dazugehörige Bistro betreiben beide mit dem für Schwimmbäder typischen Angebot an Pommes, Pizza und Eis.
„Der größte Unterschied sind die Gewürze“, sagt Gebauer über die Kombination von bayerischer und ukrainischer Küche. Dill sei in der Ukraine sehr beliebt. „Wir würzen aber nicht so intensiv“, erzählt Olha Haiko. Deshalb stehen auf jedem Tisch Salz- und Pfefferstreuer. Dann kann jeder nachwürzen, wie es ihm passt. „Und die Ukrainer machen überall Schmand ran“, sagt Thomas Gebauer und lacht. Nicht nur in Süßspeisen, sondern auch zu Soljanka und Varenyky gehört stets ein Schälchen von der sauren Sahne.
Die Zutaten kauft das Paar in einem auf osteuropäische Produkte spezialisierten Supermarkt, vieles bestellen sie auch in der Ukraine selbst. Ausgerechnet die deutsche Kartoffel passt nicht zu ukrainischen Gerichten. „Die Kartoffeln in der Ukraine schmecken anders“, erklärt Olha Haiko wichtig. Fünf Sorten hat sie probiert, bis sie die richtige gefunden hat. Auch Syrnyky, süße Quarktaler, aus deutschem Quark kommen nicht ansatzweise an das Original heran.
Fleisch gehört in beiden Ländern auf den Teller, und zwar viel Fleisch. Was in Bayern das Weißwurstzuzeln ist, verlangt in der Ukraine bei Kotleta Kyiw eine Bewährungsprobe: Paniertes Hähnchen, das wie eine riesige Krokette aussieht, wird mit Butter und Kräutern gefüllt und auf Kartoffelpüree serviert. Man muss das Messer in der Mitte ansetzen, dann rinnt die flüssige Butter mit den Kräutern auf das Kartoffelpüree, verrät Gebauer. Und wie wäre es, zwei Gerichte – ein ukrainisches und ein bayerisches – zu einem zu mischen? Darüber haben die beiden Gastwirte schon nachgedacht, wollen es vielleicht einmal ausprobieren.
Damit das ukrainische Essen wie im Original schmeckt, sind viele Köche Ukrainer. Auch Aushilfen und Kellner kommen aus der Ukraine. Olha Haiko möchte ihren Landsleuten so den Einstieg in die deutsche Arbeitswelt erleichtern. Einige besuchen nebenbei Sprachkurse, denn im Service sei ein gewisses Sprachniveau essenziell, sagt die Chefin. Und der Fachkräftemangel geht auch am Druzi nicht vorbei.
Für diese Kolumne probiert sich die Redaktion immer zum Wochenbeginn durch Küchen, Kantinen und Kochkunst im Landkreis München.
Der Text wurde gegenüber einer früheren Fassung aktualisiert und präzisiert.
