Süddeutsche Zeitung

Pfistermühle:In der Hitze der Hummerküche

Hier trifft heimisches Geflügel, Wild oder Rind auf Hummer aus Kanada: Das Restaurant Pfistermühle vereint bayerische Tradition mit internationalen Einsprengseln.

Die Pfistermühle ist eines der letzten erhaltenen baulichen Zeugnisse in der Münchner Altstadt aus jenen Zeiten, als Bayern noch vom Alten Hof aus regiert wurde. Die Mühle war Teil der Hofpfisterei, die den benachbarten Hof mit Backwaren versorgte. Ältere Münchner können sich noch an das offene Stück Stadtbach am Ende der Sparkassenstraße und an das dort verbliebene Mühlrad erinnern.

Beim Bau des S-Bahn-Tunnels wurde der Bach trockengelegt - und heute gehört der Renaissance-Bau der Pfistermühle zum Platzl-Hotel, also zu jenem Großkomplex, den die Familie Inselkammer - ihr gehören auch die Brauerei und der Gasthof in Aying - in den historisch wertvollen Block zwischen Platzl und Sparkassenstraße hineingesetzt hat.

Die beiden schönen Erdgeschossräume der Pfistermühle kann man durchaus als Sehenswürdigkeiten genießen. Allerdings staut sich, wenn das Restaurant gut besucht ist, die Hitze so unter den tief heruntergezogenen Gewölben, dass ein mehrgängiges Menü recht anstrengend werden kann. In der Küche versucht man bayerischen Traditionen auf gehobenem Niveau und mit hotelüblichen internationalen Einsprengseln gerecht zu werden: So treffen auf den Speisekarten Fisch, Geflügel, Wild, Lamm, Milchkalb oder Weiderind aus dem bayerischen Umland auf Hummer aus Kanada.

Wobei Hummer zu den Favoriten der Küche gehören dürfte, denn er taucht bei den Suppen wie bei den Vor- und Hauptspeisen auf. Ob freilich der kleine Teller mit schmackhaftem Gemüse-Kräuter-Eintopf, in dem zwei winzige Stückchen Hummer untergingen, 13,50 Euro wert war, darf bezweifelt werden. Die Vorspeise mit den saftig-festen Hummer-Medaillons auf Ananas-Zuckerschoten-Salat zu 20,50 Euro wirkte daneben geradezu preiswert; zumal der Koch seine Neigung zu süßen Beilagen und Zutaten hier gut dosiert hatte: Die Ananas-Fruchtsüße mischte sich dezent in den Salat und wurde durch rosa Pfeffer schön kontrapunktiert.

Bei der naturhaft schmeckenden Petersilienwurzel-Suppe mit "Pflanzerl" aus Rehfleisch aber hätten wir auf den nivellierenden süßen Preiselbeer-Klacks gerne verzichtet. Bleiben wir beim Wild, dem jetzt im Winter eine ganze Sonderseite der Karte gewidmet ist: Um dem Speisentypus "Pfeffer" - so nennt man in den Alpenländern herzhaft gewürztes Ragout von Wildfleisch - gerecht zu werden, waren die als "Pfeffer" angebotenen Stücke vom Frischling viel zu trocken und zu fasrig; auch fehlte die pfeffrig-pikante Note: Selbst die guten hausgemachten Nudelfleckerl konnten das Gericht nicht retten.

Und da wir nun schon beim Tadeln sind: Wenn ein Restaurant von einigem Anspruch über Wochen hinweg immer nur die gleichen Gerichte anbietet, also auf aktuelle Tagesangebote ganz verzichtet, stuft es sich selber auf ein Niveau herunter, das deutlich unter dem Durchschnitt seiner Stammgerichte liegt.

Kaum Kritik aber viel Lob

Im derzeitigen Viergang-Menü zu 51 Euro beispielsweise war kaum etwas zu kritisieren, aber viel zu loben: Für unseren Geschmack war die Vorspeisen-Komposition aus teegeräucherter Entenbrust, Bratapfelscheiben und Honig-Rosinenvinaigrette zwar wieder einmal zu süß, doch das rosazarte, duftig geräucherte Fleisch konnte begeistern.

Hohes Lob gebührt auch der Kreation "Rote-Bete-Essenz mit Meerrettichnockerl", bei der zwei ausgeprägte Geschmacksrichtungen eine schöne Synthese eingingen. Mustergültig zart und schmackhaft waren im Hauptgang die Medaillons vom Hirschkalbsrücken, die des Kontrasts mit der Maronenkruste nicht unbedingt bedurft hätten. Die mit Nougat gefüllten Topfenknödel auf aromatisch hochverdichtetem Holunderragout schließlich sorgten für einen festlichen Abschluss.

Von der Fischkarte sei das auf der Haut kross gebratene, stattliche Stück Wallerfilet erwähnt: Mit Bayrisch Kraut, einer milden Senfsauce und Wurzelpüree tat sich das feste Filet zu einer harmonisch-bodenständigen Einheit zusammen. Auch den saftigen Koteletts und der Bratwurst vom Gäuboden-Lamm mit der Rosmarinsauce und dem Oliven-Kartoffelgemüse würde man gerne wieder begegnen.

Warum allerdings das zusammengebundene Bohnenbündel als Ganzes paniert wurde, bleibt ein Rätsel. (Vorspeisen kosten im Durchschnitt 16, Hauptgänge 26 Euro). Für alle Spielarten der Küche hält der Keller, wenn man nicht bei den hauseigenen Bieren bleiben will, eine mittelgroße, aber durchaus ergiebige Auswahl an passenden Weinen aus den wichtigen Regionen parat.

Fazit: In der Kategorie "Hotel-Restaurant" kann sich die "Pfistermühle" auf gutem Niveau halten. Um aber für Passanten auf Dauer interessant zu sein, müsste die Küche öfter mal etwas Neues wagen.

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Quelle:
SZ vom 13.01.2011/caj/tob
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