Philipp Jüngling ist seit August Geschäftsführer der Osteria Eboli, direkt am Derbolfingerplatz in Grünwald. Das Restaurant ist für den 39-Jährigen aus dem Allgäu die erste Begegnung mit der Gemeinde. Ein Gespräch über die richtige Atmosphäre, die Küche als Piratenschiff und unterbewerteten Leichtsinn.
SZ: Herr Jüngling, sie leiten bereits ein japanisches und ein spanisches Lokal in München, seit Kurzem auch die Osteria Eboli in Grünwald. Können Sie alles oder nichts?
Philipp Jüngling: Vieles auszuprobieren, ist in der Gastro nichts Ungewöhnliches. Das lernt man schon als Koch in der Lehre. Ich habe von Skipisten-Schleuderküche bis 18 Punkte Gault Millau so ziemlich alles gekocht. Das schützt vor Langeweile.
Unterscheidet sich der Landmensch vom Städter?
Gute Qualität wollen natürlich beide. Der Landmensch bringt oft Zeit mit und schätzt es stark, wenn ihn der Chef persönlich begrüßt und unterhält. Es interessiert ihn, wer hinter dem Laden steckt. Gefällt derjenige, spricht sich das schnell rum, genauso, wenn nicht.
"Die Atmosphäre und der Service - sie entscheiden, ob jemand immer wieder kommt", sagt Phillipp Jüngling, Wirt der Osteria Eboli.
(Foto: Claus Schunk)Sie tragen Cap, Tattoos und Baggy-Hosen. Ein Aufreger, Ihre "Wild-Guy-Attitüde"?
Für einige bedeutet das sicher einen kleinen Kulturschock, aber bis jetzt bin ich noch mit jedem warm geworden. Ich kann ja einen anderen Style haben, Heavy Metal hören, Murano-Glas sammeln, und trotzdem wissen, was den Gästen gefällt.
Was muss stimmen, damit die Leute kommen?
Die Atmosphäre und der Service - sie entscheiden, ob jemand immer wieder kommt. Ein Kellner braucht nicht Vollprofi, aber ein cooler Typ muss er sein. Charakter hat man oder eben nicht.
Soll das Eboli für irgendetwas stehen?
Ich will, dass das Eboli lebendig und dennoch unaufgeregt ist. Ein Lokal für jedes Alter und jeden Typ, wo man miteinander ins Gespräch kommt und länger bleibt als das Essen dauert.
Ein Tresen würde helfen - und Musik.
Wir sind am Anfang, nach oben ist Luft, es ist noch eine Menge zu tun, wir werden weiter umbauen, bis die Chemie stimmt. Live-Musik wird kommen, genauso wie ein ordentlicher Tresen. Der liegt mir persönlich am Herzen, weil ich am liebsten im Stehen esse. Es ist immer leichter, einen Laden von null aufzuziehen, als etwas Gewachsenes unter anderen Vorzeichen weiterzuführen.
Philipp Jüngling (links) leitet bereits ein japanisches und spanisches Lokal in München.
(Foto: Claus Schunk)Sind Sie beleidigt, wenn man Ihnen sagt, dass das Dressing mies war und der Milchschaum auch schon mal flockiger?
Jeder Gast soll sich gut bedient fühlen. Das ist das Versprechen jedes Restaurants. Lösen wir es ein, ist das toll; auch das darf gesagt werden. Verfehlen wir das Ziel, ist Kritik nichts Lästiges, im Gegenteil, sie allein lässt uns besser werden.
Wahrscheinlicher ist, dass Sie ihre Kritiker im Internet lesen.
Die Portale langweilen mich. Wer es nicht schafft mir im Lokal zu sagen, was ihn stört, dem ist es nicht wichtig genug.
Bieten Sie mehr als Steinofenpizza? Oder ist weniger in einer Osteria mehr?
Unsere Spezialität sind die Edel-Steaks vom Rind, wie das Dry-Age-Beef, toskanische Bistecca alla fiorentina vom Jungochsen oder das japanischen Wagyū-Rind. Dafür haben wir die Küche mit einem speziellen 800-Grad-Ofen ausgestattet, in dem das Rindfleisch besonders schmackig und saftig schmort.
Seit August führt der 39-Jährige aus dem Allgäu auch die Geschäfte in der Osteria Eboli in Grünwald.
(Foto: Claus Schunk)In welchen Küchen sind Sie selbst am Herd gestanden?
Gelernt hab ich mit 16 in einem winzigen Hotel in Bad Wörishofen im Allgäu. Wir waren eine Familie, haben zusammen gefrühstückt und gemeinsam das Mittagsschläfchen am Kachelofen gemacht. Das war meine schönste Kochzeit. Später war ich bei Käfer, im Mandarin Oriental, bei Holger Stromberg und in der Bullerei in Hamburg bei Tim Mälzer. Er bot mir an, ins Management zu gehen. Seit neun Jahren koche ich also nicht mehr.
Weil man mit 30 den Koch-Lifestyle nicht mehr wegsteckt?
Nach 14 Jahren war mir einfach nach etwas Neuem. Die Küche mit ihren ganz eigenen Gesetzen habe ich geliebt. Sie tickt wie das Piratenschiff: sechs Tage die Woche bis um ein Uhr Früh am Herd, dann mit der Crew um die Häuser ziehen, um 10 Uhr wieder knitterfrei und schön gekämmt am Topf stehen. Das ist ein Grenzgänger-Leben, ein ständiges Tänzeln zwischen Gelingen und Abstürzen. Aber vielleicht gehört der Wahnsinn zum Erfolg.
Sie ziehen den Leichtsinn der Gesundheit vor?
Ich bin für Genuss, dafür, sich das Leben, das Essen einfach schmecken zu lassen, ohne darüber nachzudenken. Der größte Genuss-Killer sind doch die Erlaubt- und Verboten-Plaketten, die uns andere überstülpen. Hab' ich Lust auf zwei Drinks, trink' ich die. Hab' ich Lust auf acht, trink' ich acht. Sitze ich mit interessanten Menschen am Tisch, geh' ich nicht um 21 Uhr nach Hause, weil ich morgen raus muss. Lieber schlafe ich mal weniger. Ich glaube hin und wieder etwas ungesundes zu tun, macht glücklicher.