Von Bavaria-Poet Herbert Schneider ist sie bereits geadelt worden als Königin im Wurstrevier und schön gekurvte Tellerzier. Und die Hymnen ihrer Verehrer sind seit ihrer Geburtsstunde am Rosenmontag 1857 im Gasthof "Zum ewigen Licht" am Marienplatz bis heute zu vernehmen, zumeist vor dem Zwölf-Uhr-Läuten - die Weißwurst. Nach ihr haben die Auszuzelfreunde sogar einen Äquator benannt, eine gedachte Kulturgrenze zwischen Bayern und dem Rest der Republik. Insofern ist die Metzgerei Niedermeier in Taufkirchen eine Kultstätte und der Inhaber, Metzger Thomas von Zerboni di Sposetti, ein Kulturschaffender, seit Kurzem mit Prädikat.
Seine Weißwürste haben bei der jährlichen Prüfung der Metzgerinnung München eine Goldmedaille erhalten. Die Jury bewertet in der Kategorie Geruch/Geschmack und vergibt auch Punkte für äußeren Zustand, Aussehen/Farbe und Konsistenz. Prächtig sehen die Sieger aus, wie sie sich in ihrem seidig glänzenden Mantel in der Auslage räkeln, saftig und prall, bereit für Brezn und Senf. Der 57-jährige in Otterfing aufgewachsene Metzgermeister hat im Laufe seiner Berufskarriere unzählige dieser Siegertypen in den Mantel geholfen, Woche für Woche kommen circa 60 Kilogramm zusammen, die er verwurstet, wobei jede Weißwurst 90 Gramm wiegt.
Wie jeder andere Metzger verrät auch Thomas von Zerboni di Sposetti nicht sein komplettes Hausrezept für eine original Münchner Weißwurst. Diese wird in jedem Fall aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, Schweineschwarte und Eis hergestellt, die Gewürzmischung, für die Petersilie, Macisblüte, Zitronenschale, Zwiebeln oder auch Ingwer und Kardamom infrage kommen, behält er für sich. Eine Regel aber nennt er: Wenn man nur zwei Weißwürste essen könne, seien sie zu fett. Deshalb halte er sich mit der Zugabe von Speck zurück. "Dann sind sie bekömmlicher", sagt er.
In den Genuss seiner Siegerwürste kommen dabei nicht nur die Kunden seines Ladens an der Münchner Straße, seit Jahren sind sie wichtiger Teil auch seines Partyservice im ganzen Umland. Und nicht zuletzt trägt der Taufkirchner Metzger die Kunst der Weißwurstherstellung manchmal auch über den Weißwurstäquator hinaus. Dann nämlich, wenn er wieder einmal einen Kurs in seinen Geschäftsräumen anbietet, und Kundschaft aus nah und fern erscheint, so etwa eine Paderborner Fußballmannschaft, die schon zweimal bei ihm buchte. Seit 14 Jahren bereits veranstaltet er jeweils im Frühjahr und Herbst einige Weißwurstseminare für maximal 15 Teilnehmer. Im Preis von 30 Euro sind Weißwürste, Brezen und Getränke enthalten. "Die Nachfrage ist größer, als ich will", sagt Metzger di Sposetti. Lernen die Teilnehmer auch, wie man schwarze Weißwürste oder welche mit Trüffel herstellt? "Davon halte ich gar nichts", sagt er entschieden.
Für diese Kolumne probiert sich die Redaktion immer zum Wochenbeginn durch Küchen, Kantinen und Kochkunst im Landkreis München.
