SZ-Serie: Mahlzeit: Zeit ist der Rohstoff

Der Lokalbäcker Nico Scheller setzt auf Bio, Nachhaltigkeit und Handarbeit. Bald wird er in Oberhaching das Getreide direkt vom Klarer-Hof beziehen.

Viele werben mit Regionalität. Nico Scheller geht einen Schritt weiter und schließt den Kreis noch enger. Als "Lokalbäckerei" bezeichnet der 35-Jährige sein Unternehmen und nimmt diese Beschreibung seiner Backstube "Brotzeit" sehr ernst. Kurze Wege für Rohstoffe aus ökologischem Anbau, hauseigene Natursauerteige, alles Handarbeit, gedreht werden die Brezn direkt neben der Verkaufstheke und dem kleinen Café auf dem Gelände des Klarer-Hofs in Oberhaching. Das Getreide wird spätestens in zwei Jahren direkt vom Feld nebenan kommen und auf dem Hof gemahlen werden.

Bereits seit 15 Jahren ist Scheller Bäckermeister, 2011 hat er gemeinsam mit Manuel Grundei sein eigenes Unternehmen gegründet - mit der Überzeugung und dem Willen, es anders als die Konkurrenz zu machen. "Der klare Fokus liegt auf der Wertigkeit der Lebensmittel, wir haben einen Überkonsum und weniger ist mehr", sagt Scheller. Begonnen hat das Duo mit einer Filiale in Grünwald, es folgten weitere Standorte in Pullach und Deisenhofen. In Oberhaching, in den ehemaligen Räumen des "Bio G'wölbs", hat Scheller inzwischen die Backstuben zusammengelegt. "Das Gebäude hatte die richtige Größe dafür", sagt er. Mittlerweile betreibt er die vier "Brotzeit"-Standorte mit 80 Mitarbeitern ohne Partner.

"Anheizer" steht auf dem T-Shirt des Chefs an diesem Vormittag, an dem er die riesigen Brotlaibe aus dem Ofen wuchtet. Die Vorarbeit haben seine "Helden der Nacht" geleistet, wie auf den Hemden der Mitarbeiter nachzulesen ist. Elf Kilo wiegt so ein Braumeisterbrot. Der Renner unter den urigen Broten, die sich Pfundskerl, Altbayerischer Bauernlaib oder Athlet nennen. Auch in der gehobenen Gastronomie sei der Braumeister mit der rustikalen Kruste beliebt. Der Sauerteiganteil aus Roggen und Weizen ist groß, dunkles Bio-Bier aus Riedenburg verleihen ihm seinen typisch würzigen Geschmack. Wie bei allen Produkten vom "Lokalbäcker", kann der Kunde sicher sein, dass keine künstlichen Zusätze verwendet werden. Scheller sagt: "Zeit ist der Rohstoff." Ein Natursauerteig muss 72 Stunden ruhen. Der Lokalbäcker ist Mitglied der Slow-Food-Organisation, die sich für ein sozial und ökologisch verantwortungsvolles Lebensmittelsystem einsetzt.

Scheller experimentiert gerne, entwickelt neue Rezepte. Es gibt immer ein "Brot des Monats", im April ist es das "La Miche", das einem französischen Landbrot nachempfunden ist, demnächst wird er vielleicht etwas aus fermentierten Brennnesseln, Banane und Holunderblüten entwickeln, erklärt er. Auch zur 1275-Jahrfeier der Gemeinde Oberhaching plant er, sich ein ganz besonderes Jubiläumsbrot auszudenken.

"Hier gibt es keine leeren Semmeln", sagt auch Ludwig Klarer. Er hat die Landwirtschaft des Klarer-Hofs auf Bio umgestellt, allerdings muss er die Ernten aus zwei Jahren abwarten, bis die Erzeugnisse als Öko-Produkt gekennzeichnet und vermarktet werden dürfen. Solange noch wird Scheller sein Getreide aus Moosinning und Markt Schwaben beziehen. Klarer ist von dem Konzept überzeugt: "Wir müssen es wieder mehr ins Bewusstsein bringen, dass es auf direktem Weg funktioniert", sagt er.

Für diese Kolumne probiert sich die Redaktion immer zum Wochenbeginn durch Küchen, Kantinen und Kochkunst im Landkreis München.