Kochen in Quarantäne-Zeiten: Nicht gleich ein Soufflé

Der Münchner Profi-Koch Daniel Köhler gibt Anfängern Tipps: Wichtig sei zum Beispiel ein scharfes Messer - und nicht gleich Sterneküche versuchen.

Aller Anfang ist schwer. Das erfährt jetzt so mancher, der sich in Zeiten geschlossener Gastronomiebetriebe und angesichts fehlender Alternativen selbst an den Herd stellen muss. Wie viele Flüche wohl schon seit Beginn der Ausgangsbeschränkungen neben Dampf- und Rauchwolken aus den Küchenfenstern gedrungen sein werden? Der Unterhachinger Berufskoch Daniel Köhler verrät einige Tricks, mit denen Gerichte leicht gelingen und Fehler kaschiert werden können. Dass er es kann, davon kann sich derzeit seine Familie in Unterhaching überzeugen, die er bekocht, seit sein Arbeitgeber, das Restaurant Obauer im österreichischen Werfen, den Betrieb eingestellt hat. Sein Handwerk gelernt hat der 22-Jährige im Ratskeller in München.

SZ: Seit einigen Wochen stürzen sich Menschen auf die Lebensmittel in den Supermärkten. Auch Hefe war bereits weitgehend ausverkauft. Warum können gerade Hefe jetzt so viele brauchen?

Daniel Köhler: Das frage ich mich auch. Aber Brot backen und Bier brauen ist ja total modern. Die Leute haben jetzt einfach die Zeit dafür, das auszuprobieren. Mir ging es da genauso. Ich wollte auch schon länger Brot backen oder etwas fermentieren und jetzt habe ich endlich die Zeit. Das habe ich am ersten Tag daheim gleich gemacht.

Manche wollen sich beim Kochen ausprobieren, haben aber noch nicht so viel Erfahrung am Herd. Haben Sie Tipps für einen leichteren Einstieg?

Ein scharfes Messer ist sehr wichtig, also wirklich ein rasiermesserscharfes Messer, das verleiht viel Sicherheit. Ich würde mir anschauen, wie ich meine Finger zu halten habe, wie bei einer Kralle, damit ich mich nicht schneide. Und ansonsten von einfach nach schwer kochen. Nicht mit Coq au Vin oder einem Soufflé anfangen, da kann viel schiefgehen. Lieber anfangen mit einem Schmorbraten, einem guten Nudelgericht, vielleicht mit einem Fisch, den man perfekt auf den Punkt brät und das halt immer wieder üben. Und nicht enttäuscht sein, wenn es beim ersten Mal nicht funktioniert. Bei mir geht auch vieles schief.

Also läuft auch bei Profiköchen in der Küche nicht alles perfekt?

Natürlich nicht, jeder Koch ist nur ein Mensch. Das Einzige, was wir ein bisschen besser können als die Laienköche oder Anfänger: Wir kennen die Tricks, wie man etwas rettet. Wie man etwas noch umbiegen kann, sodass es keiner merkt.

Welche Tricks gibt es da?

Bei zu viel Salz einfach die Menge erhöhen oder mit neutralen Dingen wie Brot, Topfen oder Quark gegensteuern. Wenn etwas zu sauer ist, dann Zucker rein. Nur zu bitter ist immer schwierig, wenn etwas wirklich verbrannt ist.

Welches Gericht könnte jeder Kochanfänger Zuhause hinbekommen?

Gewürztes Gemüse geht natürlich immer. Also, was man noch im Kühlschrank hat zusammenschneiden und anbraten. Dazu Reis kochen, den warm von der Platte runter ziehen, ein Ei einrühren und ein bisschen Sojasoße dazu. Das geht ganz schnell, einfach und ist sogar gesund.

Vor allem die Mehlschwitze ist für Viele anfangs ein Problem. Wie gelingt sie perfekt?

Ich schmelze die Butter, gebe das Mehl auf einen Streich dazu, dann bleibe ich daneben stehen und schwitze es bis zur gewünschten Farbe an, dann gieße ich die heiße Mehlschwitze mit kalter Flüssigkeit auf - und dann hat man zum Beispiel eine perfekte Béchamel. Sobald man die heiße Mehlschwitze mit einer kalten Flüssigkeit aufgießt, kann nichts passieren.

Ist bei Ihnen dann noch nie etwas beim Mehl anschwitzen daneben gegangen?

Dabei noch nicht, aber wie oft ist eine Milch übergegangen oder wurde irgendwas zu heiß und war dann unten stockschwarz. Passiert heute noch.

Ab wann ist denn etwas wirklich angebrannt und wann noch geröstet?

Wenn es schwarz ist, ist es verbrannt. Eine braune Farbe ist noch okay, das will man ja auch bei vielen Sachen. Aber sagen wir mal, man brät ein Stück Fleisch an und das wird trocken, fest und knusprig, dann ist es wohl zu lange in der Pfanne gewesen.

Schmoren, Kochen und Garen klingen in Rezepten anfangs erst einmal ähnlich. Wo ist der Unterschied?

Wenn man ein Fleisch brät, Nudeln kocht, Gemüse brät, das ist alles eine Art von Garen. Dabei muss man dann unterscheiden in trockene Garprozesse, in Garprozesse mit feuchter Hitze und in kombinierte. Nehmen wir das Braten von Fleisch oder Gemüse, das ist dann das trockene Garen. Da ist keine Flüssigkeit dabei, oder nur ein Fettstoff. Wenn getrocknete Nudeln im Wasser kochen, ist kein Fettstoff dabei, sondern nur Flüssigkeit. Und die Kombination daraus, das ist das Schmoren, bei dem man zuerst anbrät und das Bratgut dann halb bedeckt mit Flüssigkeit im Ofen vor sich hin schmoren lässt. Man hat zuerst die trockene Hitze und dann die feuchte Hitze, um das Fleisch gar zu machen.

Es gibt in Rezepten einige Begriffe, die ein bisschen missverständlich sein könnten für Laien. Muss denn fürs Ablöschen erst etwas brennen?

Nein, auf keinen Fall, um Gottes Willen. Ablöschen heißt, die Röstaromen am Boden der Pfanne oder des Topfes mit Flüssigkeit ablösen. Heißt: Man brät ein Fleisch an oder ganz klassisch einen Braten im Rohr und dann hat man unten diese raune Farbe, das ist der Grundteil des Geschmacks, aus dem man die Soße kochen will. Und wenn man da Bier, Wein, Wasser oder Brühe aufgießt und das schön aufschäumt und zischt, das nennt man Ablöschen.

Und beim Nudeln abschrecken geht es auch sicher nicht darum, den Nudeln einen Schrecken einzujagen?

(Lacht) Also wenn man Nudeln frisch isst, würde ich sowieso vom Abschrecken abraten, weil sonst die Soße nicht mehr so gut haftet. Mit kaltem Wasser spült man die Nudeln ab, um zu verhindern, dass sie matschig werden.

Was bedeutet es, Flüssigkeit einzureduzieren?

Kontrolliert die Flüssigkeit verringern. Sagen wir mal, man kocht eine Soße und hat sie mit zu viel Wasser aufgegossen und plötzlich hätten drei Personen zwei Liter Soße. Dafür braucht man nur circa 400 Milliliter. Dann muss man die Soße einkochen lassen. Die Flüssigkeit dafür in ein Gefäß mit breitem Durchmesser geben, so kann mehr verkochen. Dann die Hitze aufdrehen und so lange kochen lassen, bis die gewünschte Menge erreicht ist."

Und wenn einem das Einreduzieren zu lange dauert?

Dann schmeckt die Soße halt sehr stark nach Wasser oder anderen Flüssigkeiten, die man zugegossen hat. Je mehr man reduziert, desto intensiver wird der Geschmack, was auch gewünscht ist, aber umso intensiver wird auch der Salzgehalt. Am besten ist es, den Ansatz zu würzen und auch das Fleisch, aber erst nach dem Einreduzieren nachwürzen, sonst schmeckt es wie eine Fertigpackung.

Gerade bei großen Fleischstücken oder Kartoffeln ist es schwer von außen einzuschätzen, ob sie innen bereits fertig sind. Wie lässt sich das herausfinden, ohne sie aufzuschneiden?

Bei Kartoffeln würde ich empfehlen, sie anzustechen, mit einer Rouladennadel, einem Schaschlikspieß oder einer Fleischgabel, die gibt es auch in ganz dünn und klein. Wenn man die Kartoffel damit ansticht und das quasi widerstandslos durchgeht, dann sind die Kartoffeln gar. Beim Fleisch schmoren würde ich das Fleisch auch mit dieser dünnen Fleischgabel anstechen. Auch da gilt, es muss butterweich sein, die Gabel muss einfach durchrutschen und auch das Fleisch wieder von der Gabel runter rutschen.

Wie geht Eier trennen ganz leicht?

Ich bilde aus meinen Fingern mit einer Hand eine Schale und dann schlage ich das Ei mit der anderen Hand auf der Tischplatte auf, nicht auf der Tischkante, so bleibt das Eigelb eher ganz. Dann lasse ich das Eiweiß durch die Finger durchrutschen und das Eigelb bleibt oben drauf.

Gibt es kleine Tricks, mit denen einfache Gerichte nach Sterneküche aussehen ?

Frisches Kräuterwerk ist immer schön zu sehen. Bachkresse, Dillspitzen, Fenchelkraut, das sieht immer ganz nett und frisch aus. Aber ich bin kein Fan von diesem übertriebenen Dekorieren. Ich würde Häufchenbildung vermeiden. Wenn ich drei Scheiben Fleisch habe, dann lege ich sie ordentlich nebeneinander und gieße die Soße darüber und nicht erst das Kartoffelpüree, dann das Fleisch darauf, dann die Soße darüber und umrühren. Einfach ein bisschen Mühe und Liebe beim Anrichten, sich die Minute Zeit nehmen und dann schaut es schön aus.