Kochen kann weit mehr sein als die Zubereitung von Nahrung. Essen nicht nur eine lebensnotwendige Handlung, um nicht zu verhungern. In einer Schulmensa aber vermutet man eher selten, dass so viel Zeit und Mühe darauf verwendet werden, die Speisen auf dem Teller so anzurichten und aufwendig zu dekorieren, dass das Gericht, das zigfach über die Theke gereicht wird, als künstlerisch besonders wertvoll Aufmerksamkeit erregt. Hauptsache, die Schüler werden satt und keiner meckert.
Was aber an diesem Nachmittag in der Mensa des Lise-Meitner-Gymnasiums in Unterhaching gerührt, gebraten, geköchelt, flambiert und anschließend kunstvoll auf einem Porzellan-Löffel drapiert wird, wie er aus Kochshows bekannt ist, hat mit Schulessen nichts zu tun. Hier bereiten sich Schüler und Schülerinnen des P-Seminars „Kulinarik und Kunst“ auf ihren großen Feinschmecker-Auftritt vor. Beim „Abend der Kunst und Kultur“ an diesem Donnerstag, 8. Mai, 19 Uhr, in der Schule sind sie verantwortlich für die Gaumenfreuden der Gäste.
Der Menü-Plan für das Fingerfood mit Scampi im Mango-Nest, Teriyaki-Auberginen-Röllchen oder Variationen vom Tiramisu klingt schon mal verlockend. Damit die Erwartungen auch beim Hineinbeißen und Auslöffeln erfüllt werden, haben sich die Teilnehmer und ihre Lehrerin Renate Eichberger professionelle Hilfe geholt: Jacques Thull, Küchenchef im Hotel „Blyb.“ in Gmund am Tegernsee zeigt, wie man veganen Kaviar aus Karottensaft herstellt, wie eine Basilikum-Minzsoße gelingt und worauf man beim selbst gemachten Krokant achten sollte.
Es geht im Kochlabor am LMGU aber nicht nur darum, dass nichts anbrennt, das Eigelb problemlos von Eiweiß getrennt wird und wie man eine Hühnerkeule auslöst. Im Vordergrund des Seminars stehen die Kunst und die Frage, wie man Kreativität auf den Teller oder den Löffel bekommt. Schließlich isst das Auge mit. Das Projekt ist also nicht nur eine Sache der richtigen Zutaten und optimalen Verarbeitung, sondern auch eine ästhetische Herausforderung. „Kochen ist wie malen“, sagt Lehrerin Eichberger, es gehe um die Kombination von verschiedenen Farben und Kreationen.
Dass Kochen tatsächlich nicht nur Nahrungsaufnahme dient, sondern ebenso Kunst ist wie das Bildhauern und Musizieren, ist spätestens seit Peter Kubelka bekannt, einem österreichischen Koch und Künstler. Er war der Erste, der das Kochen an einer Hochschule als Kunst gelehrt hat, an der Städelschule in Frankfurt. Für Kubelka ist die kulinarische Praxis eine kunstvolle Tätigkeit und ein kreativer Gestaltungsprozess, beim Kochen ist der Tellerrand der Bilderrahmen des Werks.
Während Niko versucht, grünen Spargel mit Mozzarella und Erdbeeren auf einem Zahnstocher in Einklang zu bringen, rühren Lorin und Hannah den Fake-Kaviar, der noch ein wenig aussieht wie Kaulquappen. Daneben wird experimentiert, wie man im Waffeleisen auch Reiswaffeln hinbekommt. „Das ist spannend, die Idee hatte ich noch nicht“, sagt Profikoch Jacques Thull. Seit seiner Ausbildung vor zwölf Jahren hat er in der Sternegastronomie gearbeitet, seit 2023 ist er Chef im Blyb. Thull ist über ein Schul-Praktikum zum Kochen gekommen. „Das wollte ich in einer Dönerbude machen“, sagt der 32-Jährige. Er ist froh, dass sein Vater damals zu ihm gesagt hat: „Wenn dich Kochen interessiert, dann machst du das richtig, in einem Restaurant.“ Heute bildet er selbst Azubis aus, wie Tamino Ott, der ihn im Kochlabor unterstützt. Ott wollte eigentlich nach der Schule Mathematik studieren, hat sich dann aber „für etwas Praktisches“ entschieden. Und etwas Künstlerisches.
