Nicht erst seit dem Skandal um manipulierte Abgaswerte bei Diesel-Fahrzeugen ist klar, dass Autofahren die Umwelt stark belastet und die Luft verschmutzt. Doch die wenigsten Menschen wissen, dass ihre tägliche Ernährung fast genauso schädlich für das Klima ist wie der Verkehr auf den Straßen. Nach Daten des Bundesumweltministeriums verursacht das Essen der Deutschen insgesamt fast 145 Millionen Tonnen klimarelevante Emissionen pro Jahr. Zum Vergleich: Der Verkehr stieß im Jahr 2017 nahezu 171 Millionen Tonnen Treibhausgase aus. Das Schweizer Start-up-Unternehmen Eaternity sammelt CO₂-Studien und hat aus den Daten ermittelt, dass die Ernährung etwa ein Drittel der weltweiten Treibhausgasemissionen verursacht. Kein Zweifel also, dass eine bewusstere Ernährung das Klima schützen kann. Doch oft ist es schwierig, im Alltag darauf zu achten, welche Lebensmittel nachhaltig sind.
Ein Konzept im Ottobrunner Park Casino soll es den Gästen ermöglichen, einfach klimafreundlich zu essen. "Viele reden momentan über dieses Thema, aber wir sind in Deutschland das erste Catering-Unternehmen, das sich tatsächlich getraut hat, ein solches Konzept auch anzubieten", sagt Armin Pilger, Einkaufsleiter bei Apleona Ahr Careconsulting. Er hat das Konzept in Zusammenarbeit mit einem Team aus Köchen, einer speziellen Software und der Firma Eaternity entwickelt. Ziel ist es, für jedes angebotene Gericht den verursachten CO₂-Wert anzeigen zu können. Besonders klimafreundliche Gerichte werden mit dem "Foodprint-Award" gekennzeichnet, einem grünen Fußsymbol. Weitere Abstufungen in Form von verschiedenfarbigen Wolken zeigen den Gästen Gerichte mit guten, mittleren und schlechten Werten. In einer App können die Gäste die Daten tagesaktuell einsehen. Berechnet werden die Werte von Eaternity. Miteinbezogen wird dabei die gesamte Produktionskette aller Zutaten, vom Wasserverbrauch beim Anbau oder bei der Aufzucht über die Verarbeitung und den Transport bis hin zur Zubereitung. "Wir berücksichtigen also alle Schritte vom Acker bis in den Mund", so Armin Pilger. Seit einem guten Dreivierteljahr läuft das Konzept in insgesamt vier Betriebsrestaurants des Caterers Apleona HSG Culinaress. Ein monatlicher Bericht klärt über die jeweiligen CO₂-Werte aller verbrauchten Lebensmittel auf. Der Plan sei, die Messungen über ein ganzes Jahr vorzunehmen, um eine Datengrundlage zu erhalten. "So können wir erkennen, welche Stellschrauben es gibt und schließlich mit den Betrieben Klimaziele und Maßnahmen vereinbaren", sagt Pilger.
Für jedes Restaurant wurde im Voraus ein Koch zum Klimabotschafter ausgebildet. In Workshops lernten sie, was genau CO₂ ist, wie es entsteht und welche Auswirkungen es haben kann. "Gemeinsam mit den Köchen haben wir an den Rezepturen gearbeitet, um herauszufinden, wie wir die Gerichte verändern können, ohne dass Qualität und Geschmack leiden", schildert der Einkaufsleiter. Dafür gebe es viele Möglichkeiten, man könne beispielsweise die Menge an Fleisch reduzieren oder regionale Produkte verwenden.
"Unser Ansatz ist, den Gästen klar zu machen, wie viel Auswirkung die Ernährung auf das Klima hat. Wir möchten Transparenz schaffen und die Gäste sensibler machen", sagt Pilger. Denn häufig würden auch schon kleine Veränderungen einen Unterschied machen. Ein Beispiel: Pro Kilogramm Rindfleisch werden gut 16 Kilo CO₂ verbraucht, bei einem Kilo Geflügel sind es hingegen nicht einmal vier Kilo. "Wenn man also nicht auf Fleisch verzichten möchte, kann man das Rind an manchen Tagen durch Huhn ersetzen und spart damit schon einiges an Emissionen ein." Auch saisonale und regionale Produkte könnten zu einer nachhaltigen Ernährung beitragen. "Man muss sich überlegen: Brauche ich im Winter wirklich grünen Spargel, wenn er hier nicht wächst?", fragt Pilger. Martin Osterloher, Betriebsleiter und Klimabotschafter im Park Casino, fügt hinzu: "Bei uns in Bayern laufen genug Rinder herum, warum sollten wir sie also aus Argentinien importieren?"
Allgemein stößt das Konzept auf großes Interesse. Vor Kurzem wurde die Idee von der Fachzeitschrift Cateringinside mit dem Preis für das beste Konzept des Jahres ausgezeichnet. "Es scheint den Nerv der Zeit getroffen zu haben", meint Pilger. Ein Viertel der Gäste entscheidet sich im Park Casino nach Angaben des Einkaufsleiters für ein klimafreundliches Gericht. "Wir haben auch sehr viel junges Publikum und viele weibliche Gäste. Gerade diese beiden Gruppen achten durchaus auf das Klima", sagt Martin Osterloher.
Teurer als herkömmliches Essen sind die Gerichte mit dem "Foodprint" laut Pilger auf jeden Fall nicht. Dennoch gibt es auch negative Reaktionen, nicht jeder hat Interesse an nachhaltigem Essen: "Ein Gast meinte beispielsweise einmal, dass wir ihm doch sowieso nur sein Fleisch weg nehmen wollen. Aber darum geht es gar nicht", erzählt Pilger. Das Konzept solle den Verbrauchern lediglich die Möglichkeit geben, sich bewusst für ein klimafreundliches Gericht zu entscheiden. Und Fleisch ist im Park Casino nach wie vor auf der Speisekarte zu finden.