Fermentieren: Die Milchsäurebakterien machen’s

Geschäftsführer Boris Varchmin schiebt geschnittenes Gemüse fürs Kimchi in das Fass, in dem es fermentiert wird.

Sebastian Gabriel

Ismaninger Krautbauern, ein Kimchi-Produzent aus Aschheim und ein Hohenbrunner Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln haben eines gemeinsam: Sie alle setzen auf die jahrhundertealte Tradition des Fermentierens – und sind damit voll im Trend.

Es riecht leicht schweflig in dem weiß gefliesten Kellerraum am Ruaßhammerhof in Ismaning. Jungbäuerin Fee Schröder steht mit Gummistiefeln in einem Fass mit fein geschnittenem Kraut und stampft es ein. Ihr Partner Bernhard Hartl und dessen Vater Franz geben immer wieder etwas von dem geschnittenen Gemüse dazu, Mutter Cornelia Hartl versieht die Masse mit Salz und Gewürzen wie Kümmel und Wacholder sowie Weißwein. Am Ende kommen Krautblätter drauf, darüber Holzbretter, die mit Steinen beschwert werden, damit keine Luft eintritt. Dann wird fünf Wochen gewartet.