Wenn der Burschenverein Kirchdorf demnächst wieder ein Vereinsfest veranstaltet, steht der Grillmeister bereits fest: Benno Huber wird wohl wieder in bewährter Weise die Würstl und Steaks fachmännisch übers Feuer halten, damit sie außen knusprig und innen saftig werden, so wie es sich gehört. Der 17-Jährige kennt sich in kulinarischen Dingen einfach besser aus als jeder seines Alters im ganzen Land, und wenn die Feiergesellschaft wollte, könnte er ihr auch Ausgefalleneres wie gebratene Poulardenbrust mit Honig-Thymian-Jus und Mais in Variation kredenzen, mit dem er zuletzt bei den deutschen Meisterschaften der Nachwuchsköche als jüngster Teilnehmer den vierten Platz errang.
Es ist ihm ernst mit dem Berufswunsch: Auf Fußball verzichtete er dafür
Dafür qualifiziert hatte er sich durch jeweils erste Plätze in den Vorentscheidungen an seiner Berufsschule in Miesbach und anschließend beim bayerischen Landesentscheid.
Fast etwas schüchtern wirkt der sympathische Lehrbub, als er sich im Biergarten des Ayinger Bräustüberls an den Tisch setzt, um dem Zeitungsmann ein wenig über seine Passion, das Kochen, zu berichten. Er hat noch keine Erfahrung im Umgang mit den Medien. Aber eine Berufsphilosophie hat er schon gefunden für sich: bodenständige Küche auf gehobenem Niveau. Dass er mit Antritt seiner Ausbildung die Fußballstiefel an den Haken gehängt hat und statt Romanen viel lieber Kochbücher liest, ist wohl ein Beleg für die Ernsthaftigkeit und die Empathie, die der junge Mann mitbringt.
Benno Huber ist aber auch zwischen Kochtöpfen, Gästen und Speisenkarten aufgewachsen. Seine Eltern führen in dritter Generation den Gasthof "Großer Wirt" in Kirchdorf bei Bruckmühl, und schon als kleiner Bub schaute er Vater und Opa, beide Küchenmeister, über die Schulter. "Ich hab' schon früh gewusst, dass ich Koch werden will", sagt Benno Huber und dreht seinen Kopf kurz hinüber zum Ayinger Brauereigasthof "August und Maria." Mario Huggler, Chef de Cuisine und Mentor des Talents, hat ihm freigegeben für das Gespräch. Bei ihm hat er als 13-Jähriger ein Praktikum gemacht, von ihm lernt er seit Antritt seiner Ausbildung den Unterschied zwischen Kochen und Kochkunst, aber auch den Umgang mit Zeitdruck, der zum täglich Brot aller Küchenmeister gehört, insbesondere wenn sie in Wettbewerben gegeneinander antreten.
Mit gerade einmal 17 wurde Huber dritter im internationalen Wettbewerb
Hierbei macht Übung den Meister, und so meldete Huggler seinen begabten Lehrling zwischen dem Kochentscheid an der Berufsschule in Miesbach und dem Landesfinale in Donauwörth auch noch zum renommierten "Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs" an - einem internationaler Wettbewerb für Jungköche. Daran teilnehmen durften hier nicht nur Lehrlinge, sondern auch ausgelernte Köche - einzige Bedingung: Sie dürfen nicht älter als 26 sein. Benno Huber belegte mit seinen gerade einmal 17 Jahren den dritten Platz.
Wie beim Kochentscheid an der Berufsschule laufen auch Landes- und Bundesfinale der Nachwuchsköche nach dem gleichen Muster: Am Abend vor dem Wettbewerb erfahren die Teilnehmer von den Zutaten, die sie neben einigen Wahlkomponenten anderntags im Warenkorb, der "Mystery-Box", vorfinden werden und schreiben daraus ihr Menü zusammen. "Man kann Glück haben, aber auch Pech, je nachdem, was in der Mystery-Box drin ist", sagt Benno Huber.
In Frankfurt bei den deutschen Meisterschaften der Kochlehrlinge im Mai glaubte der 17-Jährige, zumindest bei den vorgegebenen Zutaten für das Dessert, Pech zu haben. Basilikum und Chia-Samen waren vorgegeben. "Chia-Samen kannte ich nur im Müsli. Ich hab' lange überlegt, was ich damit anfangen kann", erinnert sich der Jungkoch. Allzu langes Nachdenken ist aber nicht drin, das komplette Menü muss in 30 Minuten auf dem Blatt stehen, und Hilfsmittel zur Ideenfindung wie etwa das Internet sind nicht erlaubt. Benno Huber kochte Erdbeeren mit den Chia-Samen auf, stellte eine Milch-Sahne-Masse her und fertig war der "Gateaux Chia und Erdbeere", auf Deutsch so etwas wie ein Erdbeerkuchen.
Fünf Stunden Kochzeit und eine Stunde zum Anrichten haben die jungen Köche, das ist nicht besonders üppig für Vorspeise (Nordseekrabben mit marinierter Gurke und Curry-Joghurt), Zwischengang (Spargelpasta mit Bärlauch und Schmortomaten), Hauptspeise (Poulardenbrust mit Honig-Thymian-Jus und Mais in Variation) und Dessert. Die Arbeitsabläufe müssen sitzen, und vor allem Ruhe und Übersicht müssen bewahrt werden.
Ganz auf sich allein gestellt Entscheidungen treffen? "Geil", findet Huber
"Von nichts kommt nichts", sagt Ausbilder Huggler, und so hat er seinen Lehrling mehrmals gezielt Stresssituationen ausgesetzt - mit Warenkorb und Zeitdruck, wie bei einem Wettbewerb. "Aus dem wird auf jeden Fall was, er fasst schnell auf, kann schnell umsetzen und ist absolut zuverlässig", lobt der Meister seinen Schüler. Neben der Unterstützung durch seinen Lehrmeister Huggler hat Benno Huber einen weiteren Vorteil bei der Vorbereitung: Wenn er in seiner Freizeit trainieren möchte, kann er dies auch im elterlichen Gasthof unter Wettbewerbsbedingungen tun.
"Die Kochentscheidungen finde ich geil, du bist auf dich allein gestellt, du hast dein eigenes Timing und es steht keiner hinter dir, das ist cool", sagt der Auszubildende, der in diesem Monat seinen Gesellenbrief erhält. Es versteht sich, dass er von seinem Lehrbetrieb übernommen wird. Auf die Meisterschule aber will der talentierte Jungkoch frühestens mit 25 Jahren gehen, denn davor möchte er in der Schweiz weitere wichtige Erfahrung im Gourmetfach sammeln. In der Zwischenzeit müssen seine Spezln vom Burschenverein Kirchdorf die Würstl und Steaks halt selbst übers Feuer halten.
