Die fetten Jahre für die Metzgerzunft sind schon lange Geschichte. Der Branche macht die Billig-Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter ebenso nachhaltig zu schaffen wie das enervierende Bürokratiemonster. Auch zeichnet sich keine schnelle Lösung ab für das zentrale Problem des Fleischerhandwerks – den nach wie vor eklatanten Mangel an Lehrlingen. Zu guter Letzt schwappt gerade unaufhaltsam eine vegane Welle übers Land und es landen Würste mit Null Gramm Fleischanteil auf den Grillrosten. So wundert es ob all dieser Misslichkeiten nicht, wenn immer mehr Metzger statt Koteletts und Würste ein Schild mit der Aufschrift „Geschäftsaufgabe“ in die Auslagen ihrer Verkaufsläden legen.
Umso größeres Erstaunen aber vermag heute die Nachricht von der Neueröffnung einer Metzgerei hervorrufen, wie zuletzt in Neukeferloh geschehen, einem Ortsteil der Gemeinde Grasbrunn. Dort sperrte im Mai die Bio-Metzgerei Stocker auf. Sehr zur Freude auch von Bürgermeister Klaus Korneder (SPD), der die Metzgerfamilie mit einem symbolischen Geschenk aus Brot, Salz und Rosmarin willkommen hieß. Der Gemeindechef weiß um die Bedeutung von Bäcker- und Metzgerläden in kleinen Gemeinden wie Grasbrunn mit gerade einmal 6600 Einwohnern. Für sie sind Nahversorger eine täglich spürbare Bereicherung.
Was machen Sohn Florian und Vater Robert Stocker, beide Metzgermeister, anders als ihre Fachkollegen, die ihre Schürze für immer an den Nagel hängen? Nun, zuerst einmal stellt Florian Stocker klar, dass die Probleme des Fleischerhandwerks auch ihn belasteten, insbesondere der Personalmangel. Er schalte Zeitungsannoncen, suche im Internet, etwa auf der Plattform Social Media Marketing, verteile Handzettel und beauftrage sogar Headhunter ein – „also wenn da keiner weiß, dass wir suchen...“, sagt der 37-jährige Familienvater.
Metzger sei eben kein Traumberuf, und zudem wohnten im näheren Umkreis gut betuchte Familien, erklärt Florian Stocker, für den Metzger sehr wohl ein Traumberuf ist, „und als Kind schon war“. Und ja, der Behördenkram belaste auch ihn. „Einer sitzt nur im Büro und kümmert sich um Behörden und Vorschriften“, sagt Florian Stocker, der mit seinem Vater Robert vom Hauptsitz in Hohenbrunn aus die beiden anderen Filialen in Neukeferloh und Neubiberg mit Wurst- und Fleischwaren sowie auch mit von beiden gekochten Mittagsgerichten beliefert, von der Leberkässemmel bis zum Backhendl.
Stockers setzen auf Fleisch aus artgerechter Haltung
Was die Stockers vielen Metzgerbetrieben voraus haben, ist wohl ihre gute Nase und die frühe Erkenntnis, dass die Zukunft jenen Metzgern gehören würde, die auf Spezialisierung, Innovation und Regionalität setzen. Schon vor 25 Jahren, als der BSE-Skandal die Branche heftig erschütterte, entschied sich Robert Stocker für eine kompromisslose Strategie und setzt bis heute auf Fleisch artgerecht gehaltener Tiere, auch wenn aufgrund der großen Preisunterschiede Schweine- und Geflügelfleisch auch in herkömmlicher Qualität angeboten werden, wie dies auch bei Wurst, Schinken und Käse der Fall ist.
Rind, Kalb und Lamm führt die Metzgerei ausschließlich in Bioqualität. Neben dieser wohldurchdachten Weichenstellung in Richtung Bio hat sich auch der Mut zur Investition in mehrere Standbeine bewährt, so etwa in die Direktvermarktung und den Online-Verkauf. Beides hat Florian Stocker nach vorne gebracht. Der Metzgermeister gründete vor zehn Jahren als einer der ersten einen Fleisch-Online-Shop „Jäger und Sammler“. 2016 erhielt er dafür einen Newcomer-Preis. Heute ist einer seiner Metzger alleine für den Online-Handel abgestellt, aber auch er selbst und sein Kompagnon Lars Tinapp sind damit beschäftigt. „Die Generationen nach uns werden nur noch online kaufen“, sagt der Hobbykoch.
Rind, Schwein und Lamm bezieht Stocker aus dem Salzburger Land, Geflügel aus Fahrenzhausen, Wild von den Tauern. „Wir sind bekannt durch unser Biofleisch“, sagt Stocker. Wobei selbst das edelste Biofleisch noch einen Qualitätsboost erfahren kann, das es in die hohen Preissegmente hievt. Das geschieht in speziellen Reifekammern, in denen das Fleisch entweder im Dry-Aging-Verfahren bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit bis zu sechs Wochen reift oder in einem mit Mineralwasser gefüllten Behältnis, in denen Steaks und dergleichen einem Aqua-aging-Verfahren unterzogen werden.
Das Geschäft bietet auch selbst hergestellte Convenience-Produkte an
„Wenn du dabei einen Fehler machst, kannst du das ganze Fleisch wegwerfen“, sagt Florian Stocker, dem Aufregung aber offenbar fremd ist, so wie er mitten im Betrieb entspannt zurückgelehnt über das Geschäftsmodell des 17-köpfigen Betriebes spricht. Auf vielen Standbeinen steht man gut, so könnte die Überschrift dazu lauten. Die Stockers haben exakt so viele wie eine Kuh, um sich ein wenig unabhängiger vom lokalen Kundenstrom zu machen. So sind fester Bestandteil des 17 Mitarbeiter zählenden Betriebs inzwischen auch ein Party- und Veranstaltungsservice für Firmenevents, Feierlichkeiten und Grillfeste in München.
Und schließlich können die Stockers auf die Qualität von Metzger Thilo Schels setzen, der in der neu eröffneten Filiale in Neukeferloh regelmäßig sogenannte Convenience-Produkte kreiert, Speisen also, die bereits brat- oder kochfertig über die Theke gehen. „Der erfindet immer wieder was Neues“, lobt ihn sein Chef Florian Stocker. Neuerdings etwa einen sehr milden Ziegenkäse in Rolle, den gerade Fachverkäuferin Katharina Straßmair in Form bringt und mit Scheiben geräucherten Wammerls lückenlos umwickelt. Kunden müssen ihn nur noch auf den Grill legen oder im Heißluftofen garen.
Und beim Öffnen der Herdklappe werde es nicht riechen, als hätte man eine Stalltür geöffnet, witzelt der kreative Metzger. Auch Schweinefilet in Blätterteig mit Blattspinat und Käse zählt zu Schels entworfenen Convenience-Produkten sowie vor allem Spieße aller Art. „Wir verspießen alles, was Augen hat“, sagt Schels, worauf ihn seine Kollegin Katharina Straßmair schmunzelnd auf die Gemüsespieße hinweist, die sie zusammensteckt.
„Wir bieten keine pflanzlichen Wurstalternativen an, weil wir nicht mit so vielen Zusatzstoffen arbeiten wollen, nur damit Mais die Konsistenz einer Wiener hat oder zumindest ähnlich schmeckt. Dafür gibt’s bei uns richtige Gemüse-Spieße oder vegane Salate“, erklärt Florian Stocker ein weiteres Grundprinzip der Bio-Metzgerei.
