"Wenn rauskommt, was da reinkommt, dann kommen wir wo rein, wo wir so schnell nicht wieder rauskommen", sagt der Metzgerlehrling zum Meister, mit dem er gerade das Brät für den Leberkäs anrührt. Natürlich kennt auch Andi Karasz, Metzgermeister und Fleischsommelier, diesen Witz. Er aber muss keine Angst haben, wegen seines Leberkäses hinter Schloss und Riegel zu landen, im Gegenteil: Gerade hat er es Schwarz auf Weiß bekommen, dass der beste Leberkäs im Bayernland in seinem Betrieb, der Metzgerei Baumgartner in Kirchheim, hergestellt wird. Beim so genannten Metzger-Cup, einer jährlichen freiwilligen Qualitätsprüfung des Fleischerverbandes Bayern, ging sein Leberkäs in einem Sonderwettbewerb als Sieger hervor.
Die Kunde von dieser Auszeichnung wird sehr schnell die Runde machen, denn die Metzgerei hat kein Ladengeschäft, die Wurst- und Fleischwaren werden, appetitlich angerichtet, in einem circa zwölf Quadratmeter großen Verkaufswagen angeboten, mit dem ein Verkaufsteam Wochenmärkte in München und Umgebung anfährt - mit circa 70 Wurstsorten aus eigener Herstellung. Das ist das Besondere an der Kirchheimer Metzgerei: Verkauft wird in der Region, gewurstelt wird zuhause, montags und donnerstags jeweils von 3.30 Uhr bis 13 Uhr, in einer Produktionsstätte mitten in einem Wohngebiet in Kirchheim, wo sich Einfamilienhäuser und Gärten aneinanderreihen. Das Sagen hat dort Linus Harutunian, Metzgermeister wie alle im Team, zum Beispiel Andi Forstmaier, dem man nur dann seine Hand geben sollte, wenn man sie in den nächsten Stunden nicht mehr braucht.
Was alles im Wurstkessel landet, sodass es schmeckt und keiner deshalb eingesperrt werden muss? Auf jeden Fall kein Gramm Leber oder Käse. Dafür je zur Hälfte Fleisch vom Rind und vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, "ohne Antibiotika", dazu Speck und - sehr wichtig, wie Harutunian betont - Schweinebacken, außerdem Nitritsalz zur sogenannten Umrötung und schließlich Gewürze wie Pfeffer, Macis und Koriander, wobei der Meister das ganze Geheimnis verständlicherweise nicht preisgeben will.
Ein Bayern-Fan und 1860 Gramm
Dafür verrät er, dass er Fan des FC Bayern München ist, keineswegs aber Sympathisant des TSV 1860 München, was nur auf den ersten Blick nichts mit seinem Leberkäs zu tun hat. Auf den zweiten schon. Wenn der Bayernfan also durch Zugabe von Gewürzen 60 Kilogramm Brät in laibhaftige Delikatesse verwandelt und dazu eine Schaufel Gewürze abwiegt, "dann zeigt die Waage jedes Mal 1860 Gramm an", wie er schmunzelnd berichtet. Dann gibt er halt noch zehn Gramm dazu, damit die rote Bayernseele ihre Ruhe hat.
Erich und Paula Baumgartner, Großeltern von Vroni Stenz, der Ehefrau von Andi Karasz, hatten eine Metzgerei in München eröffnet, 1969 aber die Produktionsstätte nach Kirchheim verlagert. Sie gehörten zu den Ersten, die mit einer mobilen Metzgertheke die neu entstehenden Wochenmärkte anfuhren, damals schon mit einem selbst komponierten Leberkäs. Das Grundrezept stamme von ihrem Großvater, sagt denn auch Vroni Stenz, die zum Verkaufsteam gehört. Metzgermeister Harutunian hat bei den Ingredienzien zwar noch an der einen oder anderen Stelle experimentiert, ohne aber den Charakter des Leberkäses zu verändern.
An ein bewährtes handwerkliches Merkmal wird er wohl nicht rühren: "Wir schlagen den Leberkäs noch mit der Hand in die Form", sagt er. Nur so entstehen im Teig kleine Luftbläschen und Sulzeinschlüsse, anders als bei einem industriellen Vakuumfüller, der einen aalglatten Teig in die Form entlässt.
