Beim Betreten des Grassinger-Cafés am Rande von Bad Aibling fällt der Blick womöglich erst einmal auf die Vitrine, opulent bestückt mit gut 15 verschiedenen Kuchen und Torten. Oder man grübelt über die großen Buchstaben OHANA direkt gegenüber dem Eingang. Vielleicht ist man auch überrascht, dass hier so viel Platz unter den orangefarbenen Lampenschirmen ist, dass hundert Leute gleichzeitig frühstücken könnten. Schnell wird man aber sicher aufmerksam auf ein Buch, das hier gut sichtbar platziert wurde. Damian Kokoschka, der Wirt, hat es geschrieben. Der Titel „Die geheime Zutat“.
Wer nun aber erwartet hat, dass der Chef auf den 140 Seiten Rezepte für tolle Torten, spezielle Gewürze für Soßen oder Tricks für das Panieren von Schnitzel mit seinen Gästen und Lesern teilen möchte, wird in dem Büchlein vergebens danach suchen. Damian Kokoschka ist zwar gelernter Koch und könnte durchaus über Zutaten für spezielle Gerichte informieren. Doch in seiner Veröffentlichung geht es ihm um etwas ganz anderes. Es ist vielmehr eine Hommage an die Gastfreundschaft, ein Bekenntnis zur Leidenschaft für die Dienstleistung.
Kokoschka weiß natürlich, dass die Gastronomie bei vielen längst nicht mehr zu den bevorzugten Branchen gehört. „Viele meiner alten Arbeitskollegen wechselten“, sagt er und schreibt das auch in seinem Buch: „Dienstleistung scheint aus der Mode zu kommen. Arbeitszeiten, Wochenenden, Feiertage und bessere Bezahlung waren immer die gleichen Gründe.“ Menschen suchten nach Berufen, die mehr Glamour und Prestige versprächen, „sie träumen von Ruhm, Reichtum und virtueller Anerkennung“. Kokoschka tut das nicht. Ihm ist die Gemeinschaft wichtig und eine echte Hingabe für seinen Beruf entscheidend für sein eigenes Glück. Das hat der 48-Jährige auf einem langen Weg zu sich mit viel Beratung und Selbstreflexion erkannt. „Es bereitet mir Freude, wenn der Gast glücklich ist.“
Früher habe das Dienen für ihn auch altmodisch geklungen, nach Unterwürfigkeit. Heute hat er in dem Servicegedanken die wahre Größe der Dienstleistung erkannt. Nach der Kochlehre, für die er sich einst in Regensburg entschied, weil er sich „gerne Rühreier machte, Fischstäbchen braten konnte und stolz ein Kartoffelpüree hinbekam“, absolvierte er noch eine weitere Ausbildung, die zum Restaurantfachmann. In dieser Sparte gewann er sogar die Deutsche Jugendmeisterschaft, bei der er etwa Spirituosen am Geruch erkennen sollte, kalte Ente vorbereiten, Poularden tranchieren und Crêpes flambieren musste. Es folgten berufliche Stationen in Schottland und in einem großen Hotel in München, schließlich war er Serviceleiter in Aying. Er sagt, hier wurde er zu einem echten Gastronomen, der weiß: „Die entscheidende Zutat, die den Unterschied macht, ist die Herzlichkeit und Professionalität von Küche und Service.“
Den Wunsch nach einem eigenen Café hat er sich im Jahr 2022 erfüllt, als er in Bad Aibling das Grassinger übernahm und ihm den Zusatznamen „Ohana“ gab. Es ist ein Begriff aus dem Hawaiianischen für Familie im weitesten Sinne. Denn Hawaii ist für Kokoschka nicht nur ein Sehnsuchtsort, sondern auch eine zweite Heimat. „Gastronomie ist ein Mannschaftssport“, sagt er. Zu seiner Ohana zählt er nicht nur seine Frau und seine beiden Töchter, sondern auch die Teams in Küche und Service. Es gehe darum, ein Gefühl der Zugehörigkeit und des Zusammenhalts zu entwickelt, nur so könne ein Restaurant zum Ort der Begegnung und Verbindung werden.
