Wer auf dem Weg zur Fritz Mühlenbäckerei noch keinen Appetit auf Brot hat, bekommt ihn spätestens auf dem Parkplatz vor dem Betrieb in Aying: Es duftet verführerisch nach frischen Backwaren. Vor der Tür wartet Sonja Harig mit einer Traube Neugieriger. Die Leiterin der Volkshochschule Feldkirchen-Westerham und ihre Kollegin Sylvia van Munster, die in Aying lebt, ermöglichen mit einer Führung Einblick in den Betrieb, wo im Grunde aus nur drei Zutaten – Mehl, Wasser und Salz – eine Vielzahl an Broten und Semmeln werden und eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Dirk Hauschild, Bäckermeister und Geschäftsführer des Ayinger Unternehmens, führt die Gruppe zunächst auf eine Galerie, von der aus man einen Blick auf das Treiben in der Backstube werfen kann, einem hochmodernen Betrieb, wo zugleich nach alter Handwerkstradition gearbeitet wird. Heiß ist es hier oben durch die warme Luft, die von den Backöfen aufwärts steigt.
Bevor es weitergeht, müssen alle Teilnehmer Schutzkappen und weiße T-Shirts überziehen. Schließlich dürfen sie den Bäckern bei der Arbeit über die Schulter sehen, also wie sie Teig in Backformen stülpen und Brezen formen. Mit einem Schlitz am Bauch, denn „Fritz ist halt Schwabe“, wie der Firmenchef lachend erklärt. Deshalb hätten die Brezen nicht die klassisch bayerische Form, sondern die schwäbische mit einem voluminösen Bauch und dünnen Ärmchen.
Ihren Anfang genommen hat die Fritz Mühlenbäckerei 1987 in München. Im Stadtteil Haidhausen eröffnete Gründer Fritz Schlund seine eigene Bio-Bäckerei; in einer Zeit, in der die Nachfrage nach Bio-Produkten noch bescheiden war und nur wenige ökologische Rohstoffe verfügbar waren. Heute kauft die Fritz Mühlenbäckerei, die 2010 nach Aying umzog, Roggen, Dinkel und Hafer direkt bei Erzeugern in der Region ein – mehr als tausend Tonnen im Jahr – und verarbeitet das Getreide weiter, in dem sie die Körner keimen lässt, zermahlt, flockt und verkocht. Der Keimprozess ist besonders wichtig, da dabei eine Verzuckerung der Stärke erfolgt, was für einen süßlichen Geschmack in einigen Brotsorten sorgt, wie Hauschild ausführt.
Der Geruch von frisch Gebackenem erfüllt den Raum, als Bäcker eine Ladung bauchiger, heller Brote aus dem Ofen ziehen. Zwischen 4500 und 7000 Brote werden nach Unternehmensangaben täglich in Aying gebacken, die Menge variiert nach Wochentag. Auch gluten- und laktosefreie Alternativen sind im Angebot, genauso wie die Trendkörner Chia und Quinoa. Beliefert werden Biomärkte in der Region sowie Supermärkte, insgesamt 90 Läden in ganz Bayern. Dazu kommen eigene Geschäfte, neben dem Verkauf in Aying etwa in Schwabing und auf dem Viktualienmarkt und in Haidhausen in der Rablstraße, wo alles begann. Und natürlich kann man mittlerweile auch die ganze Produktpalette online bestellen: vom Ayinger Landbrot über die Münchner Kruste bis zum Wunderbrot.
Zum Schluss verrät der Chef den Trick für eine besonders knusprige Kruste
Neben Qualität und Nachhaltigkeit legt die Ayinger Bäckerei Wert darauf, dass ihre Erzeugnisse nicht als Luxus- oder Manufakturprodukte wahrgenommen werden. „Wir wollen Ernährer sein“, sagt Firmenchef Hauschild. 75 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter hat das Unternehmen, etwa die Hälfte von ihnen sind Bäcker. Gleichzeitig gehe es darum, Ressourcen zu schützen. Die Fritz Mühlenbäckerei gehört deshalb dem Bioland-Verband an, der darauf achtet, dass die Ackerböden seiner Mitgliedsbetriebe natürlich bewirtschaftet und geschützt werden. „Jedes Brot, das wir verkaufen, ist ein Stück heilere Welt“, sagt Hauschild nicht ohne Stolz, und es klingt nur ein bisschen nach Werbung.
Zum Schluss verrät der Bäckermeister noch ein Geheimnis: Für eine knusprige Kruste würden manche Brote gleich zweimal gebacken. Dafür werde der Backprozess unterbrochen, das Brot ausgekühlt und vor der Auslieferung noch einmal in den Ofen geschoben.
