Ein Schwarzbrenner, der unerkannt bleiben möchte, sagte einmal: "Dass wir Schnaps brennen können, ist der Beweis dafür, dass es Gott gibt." Denn bei der Destillation, also dem Verdampfen einer alkoholhaltigen Flüssigkeit, geschehe unsichtbar für die Augen Sterblicher, wie von Gotteshand, ein kleines Wunder: Die steigende Temperatur trennt den giftigen Alkohol Methanol vom genießbaren Ethanol. So könnten hochprozentige Spirituosen entstehen, mit denen Genießer - gläubig oder nicht - ihre Heidenfreude haben. Vorausgesetzt natürlich, der Brennmeister versteht sein Handwerk.
Zwei, die wissen was sie tun, sind die Brüder Christian und Franz Böltl aus Aschheim. Sie kennen zudem die naturwissenschaftliche Erklärung für das Phänomen Destillation: die unterschiedlichen Siedepunkte der beiden Alkohole. Gott müssen die Brüder bei ihrer Arbeit nicht bemühen. Obwohl ihre Expertise auf dem Feld der Spirituosenherstellung noch recht jung ist, kann sich ihr Produkt schon vor dem der Konkurrenz behaupten.
Rezepte vom Dachboden
"Vor drei Jahren haben mein Bruder Franz und ich ein paar verstaubte Bücher mit Brenn-Rezepten gefunden. Auf dem Dachboden unserer Tante, die inzwischen verstorben ist", erzählt Christian Böltl. Ihr Interesse war geweckt, eine Idee begann in ihren Köpfen zu reifen. Dann legten sie los.
Katharina Böltl sortiert die erlesene Auswahl an Schnäpsen.
(Foto: Robert Haas)Die Brüder renovierten den alten Kuhstall auf dem Hof der Tante, erstanden eine fast 30 Jahre alte Destille und was sie für ihre künftige Brennerei sonst noch so brauchten: Steinfässer, Gärballons. Ein Jahr darauf gründeten sie ihre Firma und benannten sie nach ihrem Heimatort: Ascaim - edle Destillate. Der Name hält bisher, was er verspricht.
Dieses Jahr erhielt ihr Himbeerbrand den Titel "Das goldene Stamperl" einer österreichischen Fachmesse. Ihr Eschenblatt-Gin bekam ebenfalls eine Goldmedaille. Mit ihm wollen sie noch höher hinaus, in die erste Liga: die World Spirits, ein weltweiter Wettbewerb für Schnäpse und Liköre. Was inzwischen möglich scheint, schien in den ersten Firmentagen noch unfassbar weit weg.
Die erste Maische ist verdorben
Christian Böltl gibt zu, dass er und sein Bruder am Anfang ihrer Karriere an der Destille einiges an "Lehrgeld gezahlt" hätten. Die erste Maische aus Birnen sei ihnen noch vor der Destillation verdorben. Die Maische ist ein flüssiger Brei aus Früchten, der unter Luftabschluss alkoholisch vergären muss, damit er destilliert werden kann.
Beim Herstellen von Bränden versetzen die Böltls diesen Fruchtbrei mit Hefe. Im folgenden Gärprozess verwandelt der Pilz den Zucker zu Alkohol. Wollen die Brüder hingegen Geiste produzieren, gehen sie nicht den Umweg über die Hefe, sondern versetzen den Fruchtbrei direkt mit hochprozentigem Alkohol. Am Ende kommt sowohl das eine als auch das andere in die Brennblase.
Die edlen Destillate gibt es inzwischen direkt ab Hof zu kaufen: samstags von 10 bis 14 Uhr. Anfang Dezember hat die Destillerie Böltl ihr Ladengeschäft in der Ismaninger Straße 5, 85609 Aschheim, eröffnet. Neu im Sortiment - in limitierter Menge - haben die Brenner im Eschenfass gelagerte Hauszwetschke und Williams Christ Birne sowie Apfel-Wacholderbrand und Quittenlikör.
Dieser riesige, 150 Liter fassende Kessel aus Edelstahl ruht im Wasserbad, das ein Brenner erhitzt. Lodernde Flammen sind keine zu sehen, alles findet hinter metallener Verkleidung oder unter den Bodenfliesen statt. Durch ein Bullauge ist die gelbliche Quittenmaische zu sehen, die automatisch gerührt wird und vor sich hinblubbert. Diesen sonnigen Wintertag verbringt Christian Böltl mit seiner Ehefrau Katharina im ehemaligen Stall, den sie mit Fliesen und glattem Edelstahl in einen Hygienebereich verwandelt haben.
"Brennen ist Gefühlssache"
Böltl sagt: "Am liebsten habe ich die Tür zu beim Brennen." Wetter hin, Wetter her. Er müsse viel Beobachten und Probieren. "Brennen ist eine Gefühlssache. Dafür brauche ich Ruhe." Ein Spuckeimer in der Ecke zeugt davon, dass er hier arbeitet und nicht zecht. Klar, "du musst bei der Sache bleiben", sagt er. Doch an diesem Tag hat der 37-Jährige nicht so viel Ruhe. Zwei Zollbeamte gucken ihm über die Schulter und stellen sicher, dass bei der Alkoholproduktion nicht getrickst wird. Die Branntweinsteuer ist eine gute Einnahmequelle für den Bund. Laut Bundesfinanzministerium bringt sie 2,1 Milliarden Euro jährlich.
Langsam steigt die Temperatur im Kessel. Dampf steigt auf in ein Rohr mit mehreren Kammern und kondensiert im Kühler. "Diese Kammern sind die Verstärkerkolonne", erklärt der 37-Jährige. Sie reichern den Alkohol wie beim mehrmaligen Brennen stärker im Destillat an. Aus dem Kühler beginnt es zu tropfen. Der sogenannte Vorlauf ist da. Der riecht wie Klebstoff und ist nicht genießbar. Er enthält zu viel Methanol. Böltl muss also noch warten auf den Mittellauf. Das "Herzstück", wie er ihn fast liebevoll nennt.
Lodernde Flammen sind keine zu sehen, alles findet hinter metallener Verkleidung statt. Durch ein Bullauge sieht man die gelbliche Quittenmaische.
(Foto: Robert Haas)Der Nebenberufsbrenner arbeitet eigentlich in einer Druckerei. Sein Bruder Franz ist Landwirt und inzwischen Edelbrandsommelier. Beide bilden sich in Technik und Landwirtschaft fort und schulen ihren Geschmack. Auf ihrer Webseite listen sie die besuchten Kurse auf. Die Brüder stecken sichtlich viel Aufwand in ihr nebenberufliches Hobby.
Die Dsetillerie ist durchgestylt
Ihre Destillerie ist ein durchgestylter Ort, der die sterile Atmosphäre einer Lebensmittelmanufaktur mit Möbeln aus teils mehr als 100 Jahre altem Holz verbindet. Holz vom Hof der Tante. "Liebhabereien", sagt Böltl. Er, sein Bruder und auch seine Ehefrau Katharina verbringen viel Freizeit und Urlaub hier in der Brennerei. Gerade im Herbst ist viel zu tun. Die Äpfel und Birnen, die auf ihren Streuobstwiesen reifen, ernten die Böltls selbst. Früchte wie Himbeeren und Haselnüsse kaufen sie zu. Gutes Obst sei neben dem Brennen und Reifen das Wichtigste für eine gute Spirituose, sagt Böltl.
Natürlich soll der Quittenschnaps eine solche werden. Inzwischen kündigt sich das ersehnte "Herzstück" an. Das aus dem Kühlrohr tröpfelnde Destillat riecht nun fruchtig-aromatisch und nicht mehr nach Klebstoff. Durch regelmäßiges Probieren muss Böltl jetzt herausfinden, wann der Nachlauf, der sogenannte Fusel, den Mittellauf ablöst. Denn Fuselstoffe will er nicht in seinem Schnaps.
Das Destillat besteht nach dem Brennen zu 82 Prozent aus Alkohol. Mit Wasser verdünnt Böltl das aromatische Konzentrat auf die gewünschte Alkoholstärke. Dann ist der Schnaps bereit zum Abfüllen und Lagern. Die Maische, die in der Brennblase zurück geblieben ist, heißt jetzt Schlempe und wird durch ein Rohr in eine Grube nach draußen geleitet. Franz Böltl wird sie als Dünger auf seine Felder bringen. Um irgendwann wieder Früchte zu ernten und zu Alkohol zu veredeln. "Es ist schön, mit Pflanzen zu arbeiten", sagt Katharina Böltl, die als Hauswirtschaftsmeisterin Ahnung von Lebensmitteln hat.
Verkauft wird auch ab Hof
Seit Anfang Dezember verkaufen die Aschheimer Brenner ab Hof, allerdings nur samstags. Christian Böltl ist sich sicher, dass Kunden kommen und den hohen Preis für ihre hochwertigen Produkte zahlen werden, trotz der unbequemen Öffnungszeiten. Alle feinen Destillate könne er allerdings nicht abgeben, auch nicht für Geld, sagt er und blickt ein bisschen verschwörerisch. Manchmal mache er Schnaps, nur für sich, erzählt er, enge Freunde und Familie. "Myrobalane" zum Beispiel. Dieser Brand aus einer Kirschpflaumenart "ist nur für mich". Er grinst. Brennen ist eben nicht nur sein Beruf, sondern vielmehr sein Hobby. Und Böltl ein Genießer, ein Gourmet.