Die Ismaninger Straße in Aschheim an einem sonnigen Vormittag entlangzulaufen, ist eine entspannte, aber recht unspektakuläre Sache. Bis man an der Hausnummer 7 vorbeikommt. Aus dem Hinterhof ertönt lautes Geplapper auf Italienisch. Männer und Frauen in Kochschürzen wuseln durch den großen Raum, glänzende Küchengeräte aus Chrom stehen auf den Tischen, eine Eisvitrine surrt in der Ecke. Enrico Ciapetti rückt seine hohe weiße Kochmütze zurecht und lächelt zufrieden. Hier ist sein Reich, denn er ist Leiter der neu eröffneten Eisschule "Casa Optima".
"Wir wollen den Leuten beibringen, hochwertiges Eis zu produzieren. Das geht von absoluten Einsteigerkursen bis hin zur Weiterbildung erfahrener Eiskonditoren", sagt der staatlich geprüfte Speiseeishersteller. Er selbst gibt seit Jahren Fortbildungen für Casa Optima, meistens in Österreich und der Schweiz.
Das Unternehmen denkt global. Es ist ein Ableger der Firma "MEC3", die von drei Italienern gegründet wurde. Seit inzwischen 35 Jahren stellt sie Produkte für Eiskonditoreien her, und es entstand daraus die erste Eisschule in Italien. Inzwischen gibt es diese auf mehreren Kontinenten: Miami, Shanghai, Budapest, Dubia, São Paulo.
Schürze statt Computer
Leckereien in Aschheim.
(Foto: Claus Schunk)Das Besondere daran? "Bei uns gibt es keinen reinen Theorieteil. Jeder Teilnehmer hat seine eigene Arbeitsfläche, Mixer, Waage und Zubehör. Alles wird Schritt für Schritt gemeinsam ausprobiert", sagt Ciapetti. Der gebürtige Norditaliener kam vor knapp 20 Jahren durch einen Ferienjob zufällig nach Deutschland. Nachdem er einen Sommer lang in einem Eiscafé in Freiburg gearbeitet hatte, hängte Ciapetti die bisherige Karriere als studierter Informatiker an den Haken und band sich stattdessen eine Schürze um. Und die legte der Eiskonditor bis heute nicht mehr ab.
Er deutet auf den langen Edelstahltisch in der Mitte des Raums. Hier sind in den vergangenen Wochen acht Arbeitsplätze entstanden. Auf dem Tisch stehen weiße Plastikeimer. "Zucker", "Dextrose", "Magermilchpulver" steht auf den Deckeln. "Was ist den Inulin?", fragt Thomas Glashauser und deutet auf einen kleinen Eimer vor sich. Der CSU-Bürgermeister von Aschheim sitzt mit Schütze und Kochhaube vor seinem Rührgerät, gemeinsam mit sieben anderen Teilnehmern wird er heute zum ersten Mal selbst Eis herstellen.
Enrico Ciapetti lehrt, wie italienisches Speiseeis hergestellt wird.
(Foto: Claus Schunk)Ciapetti nimmt gerade zwei große Becher Joghurt aus dem Kühlschrank hinter sich. "Das ist ein natürliches Bindemittel. In Früchten und Gemüse zum Beispiel hält es das Wasser zusammen, so dass sie kompakt bleiben. Sonst könnten Erdbeeren mit ihrem sehr hohen Wasseranteil gar nicht so fest sein. Aber bitte ganz genau abwiegen", sagt er und schaut Glashauser prüfend über die Schulter. Denn jetzt kommen noch Vollmilch, Sahne, Zucker, Dextrose, Trockenglucose, Bindemittel und Trockenjoghurt in den Mixer des Bürgermeisters.
Für den nächsten Schritt geht es ein paar Meter weiter. Hier, am anderen Ende des Raums, stehen Ciapettis ganzer Stolz: die Eismaschinen. Drei davon gibt es in der Aschheimer Schule und eine glänzt mehr als die andere. Es sind Modelle von verschiedenen Herstellern und aus unterschiedlichen Preis- und Größenklassen. So kann der Eiskonditor künftigen Schülern in den Kursen helfen, das richtige Modell für sich zu finden.
Nach acht Minuten ist das Eis probierbereit
"Wir helfen oft Quereinsteigern, die eine Eisdiele oder ein Eiscafé eröffnen wollen und sich überlegen, welche Maschine mit welchem Härtegrad sie kaufen möchten", erklärt Ciapetti und gießt die eben verrührten Zutaten in die trichterförmige Öffnung der linken Maschine. Der Preis für dieses Modell liegt übrigens bei 30 000 bis 40 000 Euro. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen. Nach acht Minuten wird das Eis von plus fünf auf minus zehn Grad heruntergekühlt, ist cremig und probierbereit. Ciapetti zückt ein paar bunte Plastiklöffel aus der Brusttasche seiner weißen Schürze.
Auch Annalisa Carnio holt sich einen Becher und ist vom Bürgermeister-Eis überzeugt. Sie ist Pressesprecherin des deutschen Büros von Casa Optima. Sie ist sich sicher: "Es hat sich so viel verändert in den vergangenen zehn Jahren. Die Menschen informieren sich viel mehr darüber, was sie essen." Die gebürtigen Venezianerin lebt seit 25 Jahren in Berlin.
An Deutschland fallen ihr Kleinigkeiten auf: "Hier sind die Richtlinien viel strenger. Man weiß, ob man gerade ein Eis mit echter Vanille isst oder eines mit Vanillegeschmack, das ist wichtig." Carnio ist durch Zufall in der Eisbranche gelandet - und ist begeistert: "Eis erreicht jede Altersklasse und jede Schicht der Gesellschaft. Jeder kann es sich leisten, es ist für alle da", sagt sie. In der Schule in Aschheim allerdings kann man sich keines kaufen. Dort ist nur die Herstellung zu lernen.