Ein glänzendes gelbes Schild hängt neben dem Eingang der Alten Brennerei in der Pullacher Habenschadenstraße 4a. Es sieht noch auffallend neu aus und bezeugt, dass das seit Oktober 2023 bestehende Restaurant Ende Januar durch den renommierten Restaurantführer Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet worden ist. Und zwar mit roten Hauben, die – so Inhaber und Koch Sebastian Fasching – eine höhere Bedeutung haben als die schwarzen.
Geahnt hat Fasching bereits seit vergangenem Sommer, dass da etwas im Schwange war. Denn schon damals wurden von Gault Millau Informationen über das Restaurant angefordert, man erhielt einen Zugang zu einer Seite, auf der Fotos hochgeladen werden sollten. Somit vorgewarnt achtete er natürlich auf die Veröffentlichung Anfang des Jahres. Und wurde positiv überrascht. „Ich dachte, wir bekommen vielleicht eine Haube“, sagt er. „Zwei Hauben sind natürlich eine super Anerkennung“, freut er sich.
Dass Tester da waren, ist ihm jedoch nicht aufgefallen, obwohl „die irgendwie anders essen“, wie er weiß. So etwa vermischen sie niemals die einzelnen Bestandteile auf dem Teller, sondern lassen jeden einzelnen auf der Zunge zergehen. „Aber ich bin ja auch die meiste Zeit in der Küche“, sagt Fasching. Natürlich kommt er jeden Abend auch in den Gastraum, um sich zu erkundigen, wie es den Speisenden schmeckt. Auffällige Personen fielen ihm aber nie ins Auge. „Es wäre mir auch egal gewesen“, versichert der Gourmet-Koch. „Ganz gleich, wer da sitzt, ob der Nachbar von nebenan oder Markus Söder, ich koche für alle gleich.“
Von Faschings Stil waren die Unbekannten jedenfalls begeistert und das kann man ohne weiteres nachvollziehen, wenn man einige Kostproben serviert bekommt. An diesem Vormittag dürfen wir etwa ein unkonventionelles Brotzeitbrettl verspeisen. Darauf findet man Salami und Speck von umliegenden Betrieben, eine Auswahl fermentierter Gemüsesticks. Serviert wird das Brettl mit Scheiben des selbstgebackenen Sauerteigbrots und brauner Butter. „Unsere braune Butter“, wie Fasching betont. Denn die ist besonders so wie die gesamte unkonventionelle Küche der Alten Brennerei. „Wir machen alles selbst, vom Brot bis zur Butter, es gibt keinerlei Convenience Produkte bei uns. Und alles ist regional und saisonal.“
Die braune Butter, die jetzt als kleines Oval auf dem kleinen Tellerchen liegt, wird zuerst in einem Topf verbrannt. Nach dem Abkühlen vermischt Fasching sie mit frischer Butter und lässt sie dann abkühlen. Das Ergebnis ist außergewöhnlich vom Geschmack her und zugleich fest und streichzart.
Eine weitere Kostprobe ist ein Stück Saibling aus der Fischzucht Aumühle in Egling. Er wurde zuerst in Butter bei 50 Grad zehn Minuten lang leicht confiert, nun liegt er auf einem Ragout von Roten Beeten mit Heidelbeerpüree und Pfeffer. Auf den Fisch drapiert liegen süßsauer eingelegte Rote Beete mit Knusperperlen aus Reis. Als Soße umgibt den Fisch Beurre blanc mit fermentiertem Sellerie.
Das Nutzen fermentierter Lebensmittel ist eines von Faschings Markenzeichen und erzeugt in seinen Speisen den oft überraschenden säuerlichen Geschmack. Auch diese Lebensmittel stellt Fasching selbst her. In seinem Keller kann man einige Gläser besichtigen, in denen etwa Orangen, Lauch oder das Innere von Rosenkohl in Salzwasser schwimmen. Dadurch werden die Lebensmittel nicht nur haltbar und gesünder, sondern erhalten auch einen besonderen Geschmack, den Fasching gerne für seine Kreationen verwendet. „Ich habe mal Schwarzwurzeln ein halbes Jahr fermentiert, sie haben danach sensationell geschmeckt.“
Dieses Etikett kann man auch der Alternative zur Gänsestopfleber ausstellen, die Fasching entwickelt hat: eine Pilzfoie mit schwarzen Trüffeln. Allein diese auf dem Sauerteigbrot ist bereits ein Gedicht. Das und noch viel mehr müssen die Tester ebenso empfunden haben.
Alte Brennerei, Habenschadenstraße 4a, Pullach, Öffnungszeiten Dienstag bis Samstag 18 bis 23 Uhr
