Kult-Zapfhahn auf dem Oktoberfest Der Wechsel läuft und läuft und läuft

Wenn ein Schankkellner auf der Wiesn einen guten Wechsel hat, dann hütet er ihn wie einen Schatz. Brauer Jürgen Zirch hat einen ganz besonderen Zapfhahn geerbt: Durch ihn sind in den vergangenen 35 Jahren schon mehr als fünf Millionen Maß Bier geflossen - und das schneller als bei manch anderem.

Von Johannes Waechter

Nicht einer seiner alten Kollegen stand mit der Witwe und den Verwandten am Grab, als der Hornauer Hans, langjähriger Schankkellner auf der Wiesn, im Mai 2007 auf dem Münchner Ostfriedhof beerdigt wurde. Nur Jürgen Zirch war gekommen, der mit ihm im Augustiner-Zelt an der Schänke 4 gearbeitet hatte, hinten links bei der Damentoilette. In Gedanken waren viele andere Münchner Schankkellner allerdings ebenfalls dabei. Bloß trauerten sie nicht unbedingt dem Verstorbenen nach, der sich immer für den besten seiner Zunft gehalten hatte und nicht sonderlich beliebt gewesen war.

Nein, sie überlegten, wo wohl sein berühmter Zapfhahn sei. Jener Bierwechsel, wie die Zapfhähne auch genannt werden, von der Firma Stolz & Reindl, der nie spritzte und so sagenhaft gut lief, dass der Hornauer Hans die großen Fässer mit dem Augustiner Edelstoff noch etwas schneller leer bekam als seine Kollegen. "Nach dem Tod vom Hans haben mich viele gefragt, ob ich seinen Wechsel noch hätte", erzählt seine Frau Gertraud. "Da waren sie ganz scharf drauf. Um den Wechsel haben ihn alle Schankkellner beneidet."

Weil der Hornauer Hans ein rauer, nicht besonders großzügiger Mann war, dachten nicht wenige, er würde seinen Zapfhahn mit ins Grab nehmen. In seinen letzten Jahren auf der Wiesn hatte er sich allerdings mit dem dreißig Jahre jüngeren Zirch angefreundet. "Wir haben uns gleich am Anfang einmal recht gestritten, sodass wir fast gerauft hätten", erzählt Zirch. "Das fand er gut. Danach hat er mich respektiert."

Als Hornauer an Krebs erkrankte und das Ende kommen sah, beschloss er, seinen Wechsel dem jungen Kollegen zu vererben. "Das ist er", sagt Zirch und legt einen golden schimmernden Zapfhahn auf den Tisch. "Der Hornauer-Wechsel. Einer der besten Bierwechsel, die in den vergangenen Jahrzehnten auf der Wiesn im Einsatz waren." Er zeigt auf eine eingravierte Inschrift: "Hornauer Hans 30.3.1971." In diesem Jahr hat Hornauer seinen Zapfhahn zum ersten Mal ins Fass geschlagen, bis 2004 dürfte er mit ihm über fünf Millionen Maß gezapft haben. An einer anderen Stelle hat Zirch seinen eigenen Namen eingraviert. "Jürgen Zirch Mai 2007", steht da, als Vorsichtsmaßnahme gegen Diebstahl oder Verlust. "Wenn ein Schankkellner einen guten Wechsel hat, dann hütet er den wie einen Schatz", sagt Zirch.

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Nun mag man sich fragen, was an einem Zapfhahn so begehrenswert sein soll, dass man ihn klauen oder einer trauernden Witwe abschwatzen möchte. Die Antwort weist auf einen Umstand hin, der die Wiesn vielen Besuchern sympathisch macht und längst zum Markenkern des Fests gehört: Allen Veränderungen zum Trotz gibt es dort einige Ecken, an denen die alte Biertradition noch lebendig ist.

Natürlich sind in den meisten Zelten längst moderne Zapfanlagen in Betrieb. Das Bier wird, wenig romantisch, in Tanks gelagert und mit Hilfe von Kohlendioxid durch unterirdische Leitungen zu den Schänken gepresst. Dennoch sind die alten Zapfhähne vom Oktoberfest nicht wegzudenken. Beim Anzapf-Ritual, mit dem das Fest eröffnet wird, schwingt der Oberbürgermeister nach wie vor den Schlegel und haut einen Zapfhahn ins Fass. In zwei Wiesn-Zelten, der Augustiner-Festhalle und der Fischer-Vroni, kommt das Bier wie vor hundert Jahren aus dem Holzfass, auch auf der Oidn Wiesn herrscht Holzfass-Pflicht.

Um die Maßkrüge so schnell füllen zu können, dass die Gäste nicht warten müssen, brauchen die Schankkellner dort gut funktionierende Zapfhähne. Nur werden die großen Literwechsel seit Jahrzehnten nicht mehr hergestellt. Das ist der Grund, warum gute Wechsel wie der vom Hornauer Hans so begehrt sind. Taucht mal einer bei Ebay auf, kann er für bis zu 1500 Euro weggehen.

Besonders verzwickt wird die Lage dadurch, dass Wechsel nicht gleich Wechsel ist. Man kann zwei Bierwechsel von derselben Firma vor sich haben, die sich äußerlich aufs Haar gleichen - und der eine läuft, der andere nicht. Obwohl der Mechanismus einigermaßen simpel ist, ein Rohr mit einem Verschluss in der Mitte, beharren erfahrene Schankkellner darauf, dass jeder Zapfhahn einen eigenen Charakter habe und dass man diesen kennenlernen müsse, um das Bier zügig und ohne zu viel Schaum aus dem Fass zu bekommen. Doch auch wenn sich die Qualität eines Wechsels erst in der Praxis zeigt, herrscht Einigkeit darüber, dass die Wahrscheinlichkeit, auf einen guten Wechsel zu treffen, bei zwei Herstellern am größten ist.

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Da wäre zum einen der Münchner Karl Ambach, der von den Zwanzigerjahren bis zu seinem Tod im Jahr 1944 Zapfhähne herstellte; einige seiner Wechsel sind bis heute im Gebrauch. Außerdem die Firma Stolz & Reindl, wo 1972 die letzten 100 Wechsel gegossen wurden. Dann war Schluss, mangels Bedarf.