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Küchenchef bei "Geisels Werneckhof":Ohne Umweg in den Koch-Olymp

Hier sitzt er zwar allein am Tisch des Werneckhofs, aber für den Erfolg sei sein gesamtes Team verantwortlich, sagt Tohru Nakamura.

(Foto: Stephan Rumpf)

Erst seit April ist Tohru Nakamura Küchenchef des Schwabinger Restaurants "Geisels Werneckhof". Er hat die Küche komplett umgekrempelt und bereits zwei hohe Auszeichnungen der wichtigsten deutschen Gourmetführer geholt. Jetzt macht ihn der Gault & Millau zur "Entdeckung des Jahres".

Von Franz Kotteder

Spitzengastronomie ist normalerweise ja ein hartes Brot für jene, die sie produzieren: Erst geht man durch höchst aufreibende Lehrjahre, in denen es vor Überstunden nur so wimmelt, dann ackert man sich langsam über diverse Positionen nach oben bis zum Chef de Partie und zum Sous-Chef, bis man sich dann endlich einmal Küchenchef nennen darf. Bis zum ersten Stern vergehen dann meist einige Jahre, in denen man mit gleichbleibend hoher Qualität arbeiten muss, denn die Tester legen Wert darauf, dass ihre Aussagen über einen längeren Zeitraum Bestand haben. Die Leser wollen sich schließlich auf ihren Gastro-Führer eine Weile verlassen können.

Und dann passiert aber auch mal so etwas: Mitte April 2013 wird der damals noch 29-jährige Tohru Nakamura Chefkoch im Münchner Lokal Werneckhof und krempelt die bis dahin überwiegend auf solider französischer Klassik basierende Speisekarte komplett um. Und nun, im November, hat er nicht nur einen Stern im Michelin-Führer, sondern wird im neuen Gault & Millau, der einzigen ernsthaften Konkurrenz zum Michelin, der an diesem Dienstag erscheint, gleich auch noch zur "Entdeckung des Jahres" für Deutschland ausgerufen. Eine der höchsten Auszeichnungen, die der Gourmetführer zu vergeben hat - neben den 17 von 20 möglichen Punkten, die der Werneckhof für seine Küche bekommen hat. Kein schlechter Start für einen Neuling, wenn man bedenkt, dass er abzüglich der Sommerpause im August gerade mal ein halbes Jahr lang für die Münchner gekocht hat. Schneller ist hier wohl noch niemand in den Koch-Olymp aufgestiegen.

Ohne das Team ist so ein Erfolg gar nicht möglich

Man mag jetzt vermuten, da hätten sich die drei Brüder Carl, Michael und Stephan Geisel - die Fünfsterne-Hoteliers vom Königshof, die vor gut zwei Jahren den Werneckhof übernahmen - eben einen teuren Starkoch aus Japan eingekauft, um aus dem Schwabinger Traditionslokal ein nobles Sternerestaurant zu machen. Doch da täuscht man sich. Tohru Nakamura ist in München geboren und vor den Toren der Stadt, in Baldham, aufgewachsen, seine Mutter ist Deutsche, der Vater Japaner. Und er ist sozusagen ein Eigengewächs des Königshofes, dort hat er den Koch-Beruf gelernt, und die Geisel-Brüder haben ihn - das schon - durchaus sehr gefördert. Vor allem haben sie ihm die Chance gegeben, jetzt am Werneckhof seine kulinarischen Ideen umzusetzen, zusammen mit einem Team um den sehr erfahrenen Sommelier und Restaurantchef Ireneo Tucci, den Sous-Chef Manuel Hagel und die Pâtissière Annegret Henninger. Tohru Nakamura legt Wert darauf, dass deren Namen genannt werden, "denn ohne das Team ist so ein Erfolg gar nicht möglich, jeder in der Gastronomie weiß das".

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