Kostprobe:Tafeln wie beim Kini

Das Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten bietet bayerische Kost auf Spitzenniveau

Von Pep Rooney

Schon klar: Wer heutzutage ein gutes Restaurant eröffnet, tut dies nicht, ohne sich vorher ein ausgeklügeltes Konzept erarbeitet zu haben. Jeder Wald-und-Wiesen-Gastronom sollte inzwischen wissen, dass es Gäste eher verwirrt, wenn auf der Speisekarte ein kulinarisches Kuddelmuddel steht und gleichzeitig italienische Kost, Thai-Küche und Bayerisches angeboten wird. Je deutlicher die Ausrichtung einer Küche auf dem Teller zu erkennen ist, desto besser. Das haben sie sich offensichtlich auch im Hotel Vier Jahreszeiten gedacht, als es darum ging, das Restaurant-Konzept umzukrempeln. Anstelle des früheren Vue Maximilian gibt es dort seit Ende Februar das Schwarzreiter Restaurant und Tagesbar. Das hell und unaufdringlich gestaltete Lokal ist als Hommage gedacht an niemand geringeren als König Ludwig II., was sich schon im Namen niederschlägt: Der Schwarzreiter, ein kleiner Saibling aus dem Königssee, war angeblich das Lieblingsgericht des Kini, dessen Vater Maximilian II. wiederum das Hotel Vier Jahreszeiten hat bauen lassen.

Bayerischer geht's irgendwie nicht - und auf die bayerischen Wurzeln hat man sich im Vier Jahreszeiten wieder besonnen. Also kommt im neuen Restaurant nun auch hiesige Küche auf den Tisch - was bei dieser Adresse aber natürlich nicht abgebräunter Leberkäs oder Schweinshaxn bedeutet, sondern eine moderne Interpretation der alten Klassiker auf Sterne-Niveau.

Dazu hat das Vier Jahreszeiten ein Team mit einiger Erfahrung in der Spitzengastronomie eingekauft. So hat Küchenchef Christian Michel sein Handwerk im Restaurant Bareiss in Baiersbronn gelernt, einem Haus mit drei Michelin-Sternen. Später kochte er mit Sternekoch Dieter Müller auf der MS Europa. Restaurantleiter und Sommelier ist Andrej Grunert, zuletzt Maître im Dallmayr. Dieses junge Team ist mit dem Anspruch angetreten, "young bavarian cuisine" zu servieren. Und in zwei Menüs zeigt Christian Michel, welch hohes Niveau regionale Küche erreichen kann. Ein Spitzenlokal günstig zu nennen, ist natürlich unangebracht. Aber was man für sein Geld geboten bekommt, ist mehr als überzeugend. Sieben Gänge gibt es für 118 Euro, fünf Gänge für 98. Wer eine Weinbegleitung wünscht, kann entweder dem Sommelier freie Hand oder sich entsprechend beraten lassen, wie es halt so üblich ist in derartigen Häusern. Die Weinbegleitung kostet dann je nach Auswahl zwischen 33 und 77 Euro.

Restaurant Schwarzreiter

Qualität: ●●●●●●●●●●

Service: ●●●●●●●●●●

Ambiente: ●●●●●●●○○○

Preis/Leistung: ●●●●●●●●●○

Maximilianstraße 17

Telefon: 089 - 21 25 21 25

www.schwarzreiter.com

Öffnungszeiten

Di bis Sa, 18.30 Uhr bis 23 Uhr (Restaurant)

Mo bis So, 12 bis 24 Uhr (Tagesbar)

Und was unter "young bavarian" zu verstehen ist, zeigte sich schon bei den Grüßen aus der Küche. Da kamen zum Beispiel der Obazde als feine Creme, der Schweinebraten, die Kalbssulz und der geräucherte Schwarzreiter als kleine Pralinés respektive als Macaron auf den Tisch. Es gab ein bayerisches Sushi mit Schweinebauch im Inneren und - eine freche aber geniale Reverenz ans Bayernland - ein Spezi-Sorbet. "Na servus", grüßt man da gerne zurück - und genießt.

Auch bei den einzelnen Gängen kommt die Experimentierfreude des Küchenchefs zum Tragen, und man erlebt es selten, dass mit regionaler Küche so kreativ gespielt wird. Die "Obst Wiesn" war eine Portion Gänseleberpastete, die mit einem modellierten Apfel verziert kam, dessen Füllung aus Lebermousse bestand. Der dazu gereichte Wein überraschte: Ein süßer 1998er Banyuls von Mas Blanc in Südfrankreich, der leicht gekühlt auf den Tisch kam, so an Schwere verlor und perfekt mit der fruchtigen Note der Pastete harmonierte. Zum Spargelsalat mit Schwarzreiter, Speck und Malz wurde ein 2011er Silvaner vom Weingut Max Müller aus Volkach bei Würzburg serviert - mit feiner Säure und fruchtbetontem Körper eine perfekte Begleitung. Sensationell schmeckten auch die "Hochzeitssuppe" aus Krustentierconsommé mit Markravioli und Fleischbällchen, die gewagte Kombination aus gebackenem Kalbsbries und lauwarmem Kartoffelsalat mit Räucheraal sowie das "Münchener Allerlei" mit Flusskrebs-Hechtklößchen, Hummerschaum und Morcheln - was jetzt vielleicht nicht immer ganz so regional, dafür aber ziemlich genial war. Das Backhendl mit einem würzigen Jus und - wieder so ein Coup - Dinkelrisotto (dazu ein Spätburgunder vom Weingut Adeneuer, Ahrweiler) begeisterte ebenso wie das Filet vom Wiesenkalb.

Kostprobe: Sieht gar nicht so bayerisch aus, ist es aber: das Schwarzreiter.

Sieht gar nicht so bayerisch aus, ist es aber: das Schwarzreiter.

(Foto: Stephan Rumpf)

Alle Gänge waren in sich sehr stimmig, das Konzept der modernen bayerischen Küche weitgehend konsequent beibehalten, das galt auch für die Desserts wie Bayerische Crème oder "Yoghurette" - ein süßes Häppchen aus Erdbeeren, Joghurt und Zartbitterschokolade. Nichts wirkte gewollt oder gekünstelt, was in der Sterneküche gerne mal vorkommt. Aber Christian Michel versteht sich darauf, zu überraschen und gleichzeitig die Tradition nicht zu vernachlässigen. Das darf auch seinen Preis haben, wie der Kini tafelt man ja auch nicht jeden Tag. Und wer nicht gleich ein ganzes Menü braucht, kann auch nebenan in der Tagesbar essen, wo eine andere Speisekarte gilt. Da servieren sie den Schwarzreiter auch als Steckerlfisch. Wie gesagt: Bayerischer geht's nicht.

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