Restaurant Kuffler:Weltküche mit Blick auf die Oper
Das Restaurant Kuffler ist kulinarisch mit Klassikern aus Europa, Amerika und Ostasien gut unterwegs. Manchmal muss man allerdings mit Flüchtigkeitsfehlern rechnen.
Von Felix Mostrich
Als Leo von Klenze in München den Max-Joseph-Platz vor dem Nationaltheater mit der hohen offenen Bogenhalle der damaligen Hauptpost abrundete, schuf er eine Loggia von schöner Zwecklosigkeit, die als öffentlich begehbare Aussichtsgalerie immer schon Gastronomen angelockt hat. Als Restaurantterrasse in Betrieb genommen wurde sie aber erst, als ein Investor den gesamten Block vor ein paar Jahren zum Luxusobjekt umbaute.
Damals konnte sich der Großgastronom Kuffler - er betreibt in direkter Nähe auch das Spatenhaus und den Haxnbauer - die Rechte zum Betreiben der einzigartigen Terrasse und der um die Ecke am Hofgraben eingerichteten geräumigen Restaurantsäle sichern. So entstand ein Großbetrieb mit mehr als 400 Plätzen, dessen extrem weit auseinander liegende und auf drei verschiedene Niveaus verteilte Räumlichkeiten das Bedienungspersonal zu riesigen Wegstrecken verdonnern.
Und weil fast die Hälfte der Plätze im Freien liegen, ist der Zustrom von der Straße extremen Schwankungen unterworfen. An guten Tagen können innen und außen alle Plätze belegt sein. Dann muss man sich auf quälend lange Wartezeiten einstellen. Aber auch an ruhigen Tagen oder wenn eine größere Gruppe sich eingenistet hat, unterlaufen dem Personal, das sich ausgesucht freundlicher Formen bedient, immer wieder ärgerliche Flüchtigkeitsfehler. Bestellungen werden vergessen. Und die Nachricht, dass alles so langsam gehe, weil am betreffenden Tag nur ein einziger Koch in der Küche sei, kann einen auch nicht trösten.
Angesichts solcher drastischer Unregelmäßigkeiten im Betrieb nimmt sich das, was dann am Ende auf dem Teller liegt, vergleichsweise ansprechend aus. Die Küche hat sich nach offenbar erfolglosen Versuchen mit sündteuren Steaks und Beilagen im amerikanischen Stil inzwischen auf einen internationalen Kompromiss geeinigt. Auch der Zuschlag für Brot und Butter - 2,50 Euro pro Person - wurde inzwischen abgeschafft. Jetzt werden Klassiker aus Europa, Amerika und Ostasien mit einigem Geschick nachgekocht. Sogar eine arabische Mezze-Platte ist inzwischen im Angebot. Eine Tageskarte mit saisonal wechselnden Gerichten freilich gibt es nicht. Die Preise bewegen sich wie bei vergleichbaren Restaurants im gehobenen Bereich.
Fangen wir mit den "Spaghetti Aglio e Olio" an. Sie haben den nötigen Biss und eine angenehme Chili-Schärfe, die sich gut mit dem Knoblauch und den Parmesanspänen verbindet. Die Tagliatelle mit Spuren von Zucchini und Tomaten und darübergehobelten Sommertrüffeln tun als Vorgeschmack auf die im Herbst erhofften Weißen Trüffeln erstaunlich gute Dienste.
Mit den großen fleischigen Gillardeau-Austern aus der Normandie und mit Hummer trumpft Kuffler in mehreren seiner Münchner Lokale erfolgreich auf. Wir haben zur Abwechslung das mit Aromen auf der Haut gebratene Kingfish-Filet versucht, das selber schon feinwürzig schmeckt, mit Chili und Limettensaft aber angenehm variiert wird.
Fisch- und Fleischgerichte kommen bei Kuffler ohne Beilagen auf den Tisch. Kartoffeln und Gemüse muss man also eigens bestellen und extra bezahlen. Der in dieser Rubrik als "Begleiter" geführte Kartoffel-Pfifferlingssalat konnte uns als Mischling aber nicht recht überzeugen. Der karamellisierte Auberginensalat machte da schon eher Eindruck. Fünf Euro für ein Schälchen geschmacksneutraler "Rosmarinkartoffeln" sind aber in jedem Fall zu viel.
Die Köche halten sich an internationale Vorbilder
Bei einigen Gerichten halten sich die Köche exakt an internationale Vorbilder. Das "Kalbslebersteak french cut" - eine drei Zentimeter dick geschnittene Scheibe, die außen knackig fest wird, innen aber rosig zart bleibt - konnte mit den beigelegten Andeutungen von Erbsen die Tester sogar begeistern. Und die im Stil der amerikanischen Pollo-Loco-Restaurantkette entbeinten, mexikanisch gewürzten und mit Haut gegrillten Stücke vom toskanischen Platthuhn waren von einer aromatischen Saftigkeit, wie man sie von Geflügelgerichten sonst nicht erwartet.
Lammkoteletts heißen bei Kuffler Lamb Chops, auch wenn sie zufällig aus Bayern stammen. Den dazu servierten glasierten Knoblauch kann man beiseite lassen, doch nimmt man sich dann selber den Hauptgenuss, denn er ergänzt den Eigengeschmack des Fleisches auf ideale Weise. Die Koteletts vom Iberico-Schwein, die bei Kuffler zubereitet werden, können dem Gast klarmachen, warum diese deutlich teurere Sorte Schweinefleisch von Gastronomen heute so gerne verwendet wird. Wo Fleisch der bei uns gängigen Sorten gerne fasrig und hart wird, bleibt das Iberico in seiner Festigkeit immer noch geschmeidig. Mit der süßlichen Chili-Salsa, die von der Küche zur Abrundung angeboten wird, konnten wir uns freilich nicht anfreunden.
Um mit ihrem prominent gelegenen Lokal den Ansprüchen ganztägig gerecht zu werden, haben die Kufflers für den Nachmittagsbetrieb zusätzlich eine Patisserie und für den Abend eine Bar eingerichtet. Bei der Weinauswahl haben sie jedenfalls eine glückliche Hand bewiesen. Die vier offenen Weißweine aus Deutschland sind in ihrer Preiskategorie alle zu loben. Und das "Cuvée Höhenflug" vom Pfälzer Winzer Thomas Hensel, das als Hauswein firmiert, lässt manche teureren französischen Rotweine blass aussehen.