Das soll am schwierigsten sein? Der scheinbar so schlichte Teig, der für die Krapfen? Ja, in der Tat, sagt Marc Rühle, 62 Jahre alt und seit exakt 48 Jahren bei Rischart, davon 24 als Leiter der Konditorei. Er könnte es also durchaus wissen. Aber nicht nur das, er hat auch einen todsicheren Tipp für Laien, woran man einen guten Krapfen schon optisch erkennt. Und wenn dieser Mann, der im vollen Konditoren-Ornat an einem Februarmorgen in den nagelneuen Hallen des Unternehmens sitzt, losredet, dann erklingt im schönsten Münchnerisch ein Vortrag über den Wandel seines Handwerks in den vergangenen fünf Jahrzehnten. Warum sich das Sortiment immer wieder gewandelt hat, was er vom Engelshaar hält, das gerade in der One-Hit-Wonder-Schokolade namens Dubai verbaut ist, und warum der Hausheilige, der Krapfen, nur von zwei ganz erfahrenen Kollegen verarbeitet wird. Zudem verziert er seine Geschichte mit ein paar Anekdoten-Zuckerln. Zum Beispiel, wie er im Jahr 1977 auf dem Weg zum Vorstellungsgespräch bei einer Bank war und als Rischart-Lehrling zurückkam. In dem München rein teigmäßig noch „ganz anders beinand“ war, wie Rühle es formuliert.
50 Jahre Konditor:Woran man einen gelungenen Krapfen sofort erkennt
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Marc Rühle hat verschiedenste Trends in seiner Backstube bei Rischart erlebt, von möglichst cremig-gehaltvoll über bio zu vegan. Früher, sagt er, sei so ein Stück Torte „wie ein Schweinsbraten“ gewesen.
Von Philipp Crone
Die SZ hat bei zehn Bäckereien getestet, für welche Krapfen sich Kleckern lohnt: Was zeichnet den Nougathimmel aus, schmeckt der Kinder-Krapfen auch Erwachsenen und muss es ein Pistazien-Krapfen sein – oder doch lieber der Klassiker mit Marmelade?
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