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Kochen:Fragen, probieren, verstehen

Fragen, probieren, verstehen: die Aktion "Wirtshaus live erleben" im Ayingers am Platzl.

(Foto: Stephan Rumpf)

"Wirtshaus live erleben": Im Ayingers am Platzl gibt es hilfreiche Tipps vom Küchenchef.

Zuerst stutzt man ja kurz, wenn man vom Motto des Abends erfährt: "Wirtshaus live erleben". Ja, wie denn sonst?! Als Aufzeichnung? Da wäre so ein Wirtshaus ja wirklich nur eine matte Sache.

"Wirtshaus live" heißt: Das Ayingers am Platzl ist an diesem Donnerstag angetreten, erstmals seine Geheimnisse zu lüften. Für 59 Euro pro Nase gibt es nicht nur Getränke aller Art, sondern auch vom Obazdn über den Spanferkelbraten mit Krautsalat bis hin zur Hochrippe und dem Kaiserschmarrn mehr als reichlich zu speisen. Um die 30 Gäste finden sich im Laufe des Abends ein. Eine Gruppe hat die Teilnahme bei einem Benefiz-Golfturnier gewonnen, Julian aus der Nachbarschaft arbeitet in einem Einzelhandelsgeschäft und ist mit seinen Kolleginnen und Kollegen eingeladen worden.

Dem Interesse tut das keinen Abbruch. Die Sache läuft zwar langsam an, dann aber bekommt Küchenchef Wolfgang Schmidt immer öfter Besuch, hinten in der Küche, wo er mit seinen Leuten alle Speisen des Abends zubereitet hat. Schmidt ist noch nicht sehr lange hier im Ayingers, zuvor war er zehn Jahre lang im Pschorr am Viktualienmarkt. Allein das würde ihn schon zum Top-Spezialisten in Sachen bayerischer Küche machen, aber er hat obendrein auch noch Wiesnerfahrung vorzuweisen: In der Ochsenbraterei war er auch schon tätig.

Aha, daher wohl die butterzarte Hochrippe dort hinten auf dem Küchenblock. 18 Kilo ist das Fleischstück an den Knochen schwer. "Das dauert gewiss ewig, bis das durch ist", mutmaßt ein Gast. "Ach wo", meint Schmidt, "wir haben es gut angebraten und um halb vier bei 90 Grad ins Rohr geschoben." Das ist nicht sehr lange und nicht sehr heiß - man merkt, manchmal ist Kochen einfacher, als man glaubt. Auch was die Kruste zum (ganzen) Spanferkel angeht: "Ich habe schon so viele Tipps gekriegt", sagt ein Mädchen, "keiner hat funktioniert." Vielleicht probiert sie es jetzt einmal mit dem von Küchenchef Schmidt: "Über Nacht einlegen und würzen in Salz, Pfeffer und Kümmel." Und wie wird die Panade beim Wiener Schnitzel schön wellig? "Wir nehmen frisch geriebene Semmelbrösel von einer Ökobäckerei, dann souffliert die Panade besser", schlägt leichter Wellen.

Schmidt ist ein gefragter Mann an diesem Abend und erklärt auch Ausgefalleneres leicht verständlich. Zum Beispiel, wie man aus Emmer, einem uralten heimischen Getreidekorn, Risotto macht: "Genauso wie mit normalem Risotto-Reis, aber mit Bergkäse." Am Ende des Abends sind die Gäste nicht nur pappsatt, sondern auch ein bisschen schlauer. Im Ayingers wertet man die Aktion jedenfalls als Erfolg. Eine Fortsetzung ist also wahrscheinlich.

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