Karl Ederer: Spitzenkoch übernimmt die Schwalbe

• Spitzenkoch Karl Ederer übernimmt die Vorstadtwirtschaft Zur Schwalbe in der Schwanthalerhöhe.
• Eder will in der Gaststätte "Heimat Food" auf den Teller bringen: Anspruchsvolle Gerichte auf Basis regionaler Zutaten.

"Heimat Food" in der Schwalbe

Karl Ederer hat ein neues Lokal. In einer Woche eröffnet er die traditionsreiche Vorstadtwirtschaft Zur Schwalbe in der Schwanthalerhöhe nach umfassender Renovierung neu. Dort will der Spitzenkoch sein "Heimat Food" genanntes Konzept - anspruchsvolle Gerichte, nach der Jahreszeit ausgerichtet auf der Basis vorwiegend regionaler Zutaten - umsetzen. "Die Leute sollen das Gefühl haben", sagt Ederer, "hier gibt es die Geschmäcker und Genüsse aus unserer Heimat." Ederer hat erst vor einem halben Jahr das nach ihm benannte Gourmetrestaurant in den Fünf Höfen aufgegeben.

Das Wirtshaus Zur Schwalbe in der Schwanthalerstraße 149 gehört der Augustinerbrauerei und ist eine der letzten typischen Vorstadtwirtschaften im Westend. Es verfügt über einen verhältnismäßig kleinen Gastraum mit gerade mal 30 Plätzen und eine Kegelbahn, die mit den Jahren ziemlich kurvenreich geworden ist. Der große Pluspunkt ist der Biergarten im Hinterhof, fällt der Sommer regnerisch aus, haben die Wirte freilich zu kämpfen. In den vergangenen Jahren gab es mehrere Pächterwechsel. Unter anderem hatte auch David Walker, der Betreiber des Clubs Registratur, eine Zeit lang die Schwalbe übernommen.

Höhere Preise für die gehobene Küche

Mit dem neuen Konzept, das bayerische Wirtshaus an einen Spitzenkoch zu verpachten, setzt die Augustinerbrauerei offenbar auf ein Publikum, das nicht mehr nur aus der Nachbarschaft, sondern aus der ganzen Stadt kommt. Die Brauerei verlange eine faire Pacht, sagt Ederer, und sie sei ihm auch beim Umbau entgegengekommen. Natürlich werde er höhere Preise verlangen müssen als bisher: "Billigere und größere Portionen wird es bei mir sicher nicht geben, aber ein Gericht für zwölf Euro steht jeden Tag auf der Karte, und das Bier hat den ganz normalen Preis."

Der Schweinebraten ist für ein bayerisches Wirtshaus obligatorisch, bei Ederer kommt er aber vom Biogut Herrmannsdorf oder vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Vom Rind wird es zum Beispiel ein rosa gebratenes Bürgermeisterstück geben. Ederer möchte auch jene Teile des Tieres auf die Karte setzen, die man sonst nicht oft bekommt: "Bei mir kriegt man nicht nur Filet oder Rücken, sondern das ganze Tier." Und - auch das ist ihm wichtig - Vegetarier sollen eine größere Auswahl an Gerichten vorfinden als sonst üblich.

Der 59-jährige Ederer gehört zu den besten und bekanntesten Köchen in der Münchner Gastronomie. Der gebürtige Niederbayer hat seine Lehre in einem Hotelrestaurant in München absolviert, arbeitete dann unter Eckart Witzigmann im Tantris und später in der Aubergine. 1983 eröffnete er das Glockenbach, mit dem er 1995 einen Stern im Michelin bekam. Nebenbei baute er noch das Schweinsbräu in den Herrmannsdorfer Landwerkstätten bei Glonn als Prototyp eines Bio-Restaurants auf. 2001 eröffnete er in der Kardinal-Faulhaber-Straße sein Gourmetrestaurant Ederer. Im vergangenen August übergab er es an den Sternekoch Ali Güngörmüs, der es seither unter dem Namen Pageou weiterbetreibt.