In der Gastronomie und anderen sogenannten lebensmittelverarbeitenden Betrieben nehmen Kontrolleure so ziemlich alles unter die Lupe. Und Meldungen über Dreck, Schädlinge oder Keime verderben Konsumenten regelmäßig den Appetit. Doch zu Hause nehmen sie es selbst oft nicht allzu genau. Ein Überblick über die schlimmsten Keimherde im Haushalt und Expertentipps, wie sich Befall vermeiden lässt.
Geschirrspüler bieten gute Wachstumsbedingungen für Mikroben.
(Foto: dpa)Arbeitsgeräte und Fußböden
In Restaurants gilt laut Lebensmittelkontrolleur Dieter Felber vom Münchner Kreisverwaltungsreferat (KVR), dass der Boden einer Küche mindestens einmal täglich gewischt werden muss - bei Bedarf öfter. Auch die Arbeitsgeräte müssen immer sauber sein. Die Kontrolleure nehmen eine Küche in Augenschein. Bei Verdacht werden dann Proben entnommen, die mikrobiologisch untersucht werden. So sagt der Gesetzgeber zur "Hygiene der Betriebsstätten, Einrichtung, Behälter, Maschinen und Arbeitsgeräte" klipp und klar: Eine nachteilige Wirkung auf Lebensmittel darf es nicht geben.
Sauberkeit sollte auch in der heimischen Küche oberstes Gebot sein. Andreas Daxenberger, Lebensmittelchemiker beim TÜV Süd, empfiehlt, die Arbeitsplatte immer zu putzen, wenn man rohes Fleisch bearbeitet hat. Dort sammeln sich schnell Darmkeime oder Salmonellen. Desinfizieren ist nicht nötig, es reicht, die Platte oder Schneidebretter mit heißem Wasser und Spülmittel zu putzen. Den Lappen sollte man anschließend waschen und nicht weiterverwenden. Spüllappen sollte man immer trocknen lassen, weil sich in der Feuchtigkeit Keime schnell vermehren. Den Küchenboden braucht man nur zu putzen, wenn er sichtbar dreckig ist; dabei sollte man darauf achten, dass keine Schmutzecken entstehen, wo sich Brösel sammeln. Denn schnell sind Ameisen, Schaben oder Silberfische zur Stelle.
Der Abfalleimer
Ein Abfalleimer steht fast immer in der Küche - und für die Gastronomie gilt: Er braucht einen Deckel, das sagt die Lebensmittelhygieneverordnung der EU. Kein Wunder: Schädlinge fühlen sich unter Essensresten sauwohl. Wer Biomüll zu Hause sammelt, sollte doppelt darauf achten, dass der Behälter gut verschließbar ist. Und den Müll sofort entsorgen, sobald er anfängt zu stinken. "Das sagt einem schon der gesunde Menschenverstand", sagt Andreas Daxenberger.
Sauberkeit des Personals
Die KVR-Kontrolleure achten nicht nur darauf, dass eine Küche sauber ist, sondern auch die Leute, die darin arbeiten. "Wir schauen zum Beispiel, ob einer saubere Fingernägel hat", sagt Dieter Felber. Auch Schmuck ist ein Tabu - der behindert beim Händewaschen. Dafür muss sich das Personal, auch in der Gastronomie, die Hände nicht mit Desinfektionsmittel behandeln. Warmes Wasser und Seife reichen, um die meisten Keime abzutöten. Allerdings sind Gemeinschaftshandtücher verboten. Auch die Arbeitskleidung muss sauber sein. So darf Küchenpersonal eigentlich nicht in der Straßenkleidung arbeiten; die Klamotten, in denen man zur Arbeit fährt, sind getrennt von der Arbeitskleidung aufzubewahren - und natürlich ausreichend weit weg vom Essen. Für daheim gilt: Wer die Gewohnheit hat, sich die Finger an der Kochschürze abzuwischen, sollte diese nach jedem Kochen waschen - bei mindestens 60 Grad.
Lagerung der Lebensmittel
Dass das Mindesthaltbarkeitsdatum in der Gastronomie nicht überschritten werden darf, versteht sich von selbst. Für die Kühlung gilt: Die Temperatur darf maximal sieben Grad für Frischfleisch betragen, vier Grad für Hackfleisch und Geflügel, zwei Grad für frischen Fisch. Die müssen zudem getrennt gelagert werden. Zu Hause ist das allerdings nicht möglich, ein normaler Kühlschrank hat etwa sieben Grad. Lebensmittelchemiker Daxenberger rät deshalb, Sachen nicht allzu lange zu lagern. Und das auf einer Packung, etwa von Hackfleisch oder Fisch, angegebene Verzehrdatum "sollte man wirklich einhalten". Auch Obst und Gemüse müssen gut abgedeckt und am besten kühl und trocken gelagert werden. Wer sein Obst offen liegen lässt, lockt Fruchtfliegen an. Bei Tiefkühlwaren ist es zudem wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Auf angetautem Fisch vermehren sich Bakterien, die auch beim Einfrieren nicht absterben. Für verschimmelte Lebensmittel gilt: Sofort weg damit, damit sich die Sporen nicht ausbreiten.
Geschirrspüler
Der Mensch mache seine Geschirrspülmaschine zu einer ökologischen Nische für gesundheitsgefährdende Schimmelpilze, ist im Fachblatt Fungal Biology zu lesen. Für Pilze wie Aspergillus und Candida, am häufigsten aber für die schwarzen Hefen der Gattung Exophiala. Diese Schimmelpilzarten könnten bei Menschen unangenehme Erkrankungen bis hin zum Befall von Nervenzellen verursachen. Dass , bestätigt auch Rainer Stamminger, Professor für Haushaltstechnik an der Universität Bonn. Wärme und Feuchtigkeit in den Geräten seien bei zahlreichen Mikroorganismen beliebt.
"Die Erreger kommen mit den Tellern und Brettern, auf denen die Speisen zubereitet wurden, und können sich im Milieu der Spülmaschine weiterentwickeln", sagt Stamminger. Kritisch sei dies, wenn die Spülmaschine ausschließlich bei niedrigen Temperaturen von etwa 40 Grad Celsius läuft. Mindestens einmal im Monat sollten sie deshalb bei 65 Grad Celsius laufen. Stamminger empfiehlt, darauf zu achten, dass die verwendeten Spülmittel Percarbonate enthalten: "Biologischen Reinigern ohne diese Bleichmittel fehlt die keimtötende Wirkung", sagt er.