Die Leila, erzählt Georg Ostler und streicht dem Kalb zärtlich über die Stirn, haben sie mit vereinten Kräften auf die Welt gebracht. "Beinahe wäre es schiefgegangen." Das Tier steckte im Geburtskanal fest, erst nach Stunden gelang es dem Arzt, es so zu drehen, dass es unbeschadet ins Stroh plumpste. Mutter und Kind überlebten. Eineinhalb Jahre ist das jetzt her, doch Ostler wirkt immer noch gerührt, wenn er davon erzählt. Das Kalb schaut ihn dabei mit großen Augen an. "Leila darf jetzt groß werden."
Im Stall von Georg Ostler in Obernach nahe dem Walchensee stehen noch zwei weitere Kälber, und Xaver, ein gigantischer brauner Ochse mit ausladenden Hörnern. Ihn hat Ostler vor dem Schlachthaus bewahrt. Xavers einzige Bestimmung ist seither eine gute Performance. Vor drei Jahren lief er beim Ochsenrennen in Wallgau mit, das ist jedes Mal eine Riesengaudi, und wird von den Einheimischen durchaus ernst genommen. Sie wurden nur Vierte, sagt Ostler, "Xaver hatte halt keinen guten Tag." Jetzt ist Xaver Leilas Stallnachbar und Beschützer. "Wenn sie Wärme sucht, oder die anderen sie ärgern, dann schmiegt sie sich an den Dicken. Ein Bild für die Götter."
Wer so von seinen Tieren spricht, kann kein schlechter Bauer sein. Ostler ist aber ursprünglich gar kein Landwirt, er hat alle möglichen anderen Jobs gemacht und entdeckte seine Tierliebe erst, als seine Söhne eines Tages ein Zicklein und bald darauf zwei Schafe mit nach Hause brachten. "Zum 50. Geburtstag bekam ich dann ein paar Schweindl geschenkt", erzählt er, und jetzt baut er einen Stall nach dem anderen.
Er züchtet alte Rassen, das graue Bergschaf, das Steinschaf und die Passeirer Ziege, die fast ausgestorben waren. Die Herde hat einen ausladenden Stall, die Tiere sehen äußerst gesund aus, neugierig beobachten sie den ungewohnten Besuch. Ostler kennt jedes Tier und sämtliche Familienbeziehungen auswendig. Er deutet auf eine braune Ziege, kleiner, dünner als die anderen, "die taugt nicht mehr für die Zucht, die werden wir wohl bald abstechen müssen", sagt er. Auch das gehört zum Job.
Immer mehr Menschen legen Wert auf gesunde Nahrung und wollen wissen, wo ihr Fleisch oder Gemüse herkommt. Es soll möglichst nicht um die halbe Welt geflogen sein, bevor es unter dem Biosiegel in der Auslage der Supermärkte liegt. Hofläden sind da eine gute Alternative. Doch es gibt nicht viele dieser Läden in der Stadt. Einige haben hoffnungsvoll begonnen und mussten wieder aufgeben. Während Biosupermärkte aus dem Boden sprießen, wird es bei den hohen Mieten in München für Einzelhändler, die keine Massenware bieten, schwer. Beim Hofladen Neuner in Moosach haben die Kunden die Gewissheit, dass das Fleisch vom eigenen Hof stammt, ebenso beim Aubinger Ökoladen. Zudem findet man auf Bauernmärkten regionale Waren (www.muenchner-bauernmaerkte.de). Im Umland gibt es etliche Läden auf Bauernhöfen (www.hofladen-bauernladen.info). Die informieren auch, welches Gemüse gerade Saison hat. mse
Im Sommer weiden die Ziegen- und Schafherden an der Isar und am Walchensee. Sie verhindern dort als Teil des Naturschutzprogramms das Verbuschen. "Die Ziegen sind die einzigen Viecher, die auch die wilden Himbeersträucher fressen, die seit einigen Jahren alles zuwachsen", sagt Ostler.
Sie haben genug Platz, sich zu bewegen
Seit Kurzem betreibt der 51-Jährige den Hofladen Neuner in der Borstei in München. Das Fleisch in der Auslage stammt von Werdenfelser Rindern, einer uralten, beinahe ausgestorbenen Rasse, zu der auch Leila und Xaver gehören. Wilhelm Neuner, ein Wallgauer Landwirt, hat vor einigen Jahre damit begonnen, die Tiere wieder zu züchten. Heute stehen rund 80 Rinder in seinem Stall. Angekettet sind sie auch im Winter nicht, sie haben genug Platz, sich zu bewegen, im Sommer weiden sie auf den Buckelwiesen im Isartal. Zwei Hofläden hat Neuner eröffnet, einen in Mittenwald, einen in München. Und den betreibt jetzt sein Freund Georg Ostler mit Tochter Natascha.
An einem Dienstag im Januar steht Ostler hinter der Theke im Hofladen und schneidet ein Stück Tafelspitz. Es ist ein kräftiges dunkles Fleisch. Die Murnau-Werdenfelser Rinder, sagt Ostler, sind ein robustes Vieh, ideal angepasst an die Lebensbedingungen auf der Alm. Sie geben weniger Milch und haben weniger Fett, sind leichter als andere Rassen, "deshalb trampeln sie auch die Wiesen nicht so kaputt." Geschlachtet wird in Neuners eigenem Schlachtbetrieb. Das erspart den Tieren sehr viel Stress und ist ein Qualitätsvorsprung gegenüber dem Fleisch aus großen Schlachthöfen, in denen Massenabfertigung herrscht. Und das schmeckt man.
Der Laden hat sich in zwischen gut gefüllt. In der Mittagszeit kommen viele Angestellte der benachbarten Stadtwerke herüber. Denn Natascha Ostler ist gelernte Köchin und bietet täglich frisch ein warmes Gericht. Heute gibt es Putengeschnetzeltes mit Erbsen und grünen Nudeln. "Schmeckt viel besser als in der Kantine", sagt einer der Kunden, "und ich weiß noch dazu, wo das Fleisch her kommt."
Geflügel und Schwein kauft Ostler von bekannten Betrieben. Je nach Saison gibt es auch Lamm oder Zicklein aus seiner eigenen Zucht. Und wenn Jagdsaison ist, kann man auch Wild im Hofladen kaufen. Aber nur dann. "Das sind Tiere aus freier Wildbahn, nicht so traurige Gestalten, die vielerorts in Gehegen stehen", sagt Ostler. "Man muss den Städtern halt immer wieder erklären, dass es nicht jedes Fleisch zu jeder Jahreszeit gibt." Lämmer gebären nun mal im Frühjahr und im Herbst, und neuseeländisches Lamm dazukaufen, das kommt für ihn nicht in Frage.
Ostler sagt, er selbst isst gerne kräftiges Fleisch, das kann auch mal ein Schaf sein. Aber verkaufen lässt sich nur Lamm, "ältere Schafe kannst du nur noch verwursten." Früher war das anders, da habe man ein Tier geschlachtet und dann wochenlang davon gegessen. "Mein Großvater hat deshalb immer gesagt, er kann kein Schaffleisch mehr sehen", erzählt Ostler und lacht. Er hat das inzwischen alles gelernt, das Schlachten, Wursten, Räuchern, für den Hausgebrauch. "Vor Kurzem haben wir unsere schwarze Sau abgestochen", erzählt er, "und Schinken draus gemacht. Der schmeckt fantastisch. Aber das lernst du nicht aus dem Buch, das lernst du nur von den Alten." In der Gegend um Wallgau gibt es noch viele Bauern, die selbst schlachten. Nur eines, sagt Ostler, bringt er nicht übers Herz: ein Kälbchen zu töten. "Ich ess' schon lange kein Kalbfleisch mehr."
