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Hilfreiche Bakterien:Experimente mit Sprengkraft

Beim Fermentationskurs lernen die Teilnehmer, wie man mit Gemüse und Gewürzen neue aromatische Welten entdeckt

Die Teilnehmerinnen packen ihr Lieblingsgemüse ins Glas. Mischen erlaubt.

(Foto: Stephan Rumpf)

Der Abend ist schon etwas fortgeschritten, die Stimmung gelöst, als das Gespräch aufs Pupsen kommt. Vor anderthalb Stunden kannten sich die acht Frauen und zwei Männer noch nicht, als sie sich in einem gemütlichen Seminarraum im Glockenbachviertel um einen schön gedeckten Esstisch setzten. Jetzt ist der Tisch übersäht mit Karottenschnitzen, Fenchelhobeln, Blumenkohlröschen, die Finger der Teilnehmerinnen sind bordeauxfarben von Roter Beete und gelb von Kurkumawurzel, die anfänglichen Hemmungen, die es in jeder neuen Runde gibt, sind weg.

Was die Teilnehmer am Workshop "Mixed Veggies Fermentation" an diesem Abend in große Einmachgläser füllen, wird, wenn es in sechs Wochen reif ist für den Verzehr, sehr bekömmlich sein, darum geht es nicht. Für viele Menschen sei fermentiertes Gemüse sogar besser verdaulich als frisches, sagt Victoria Lorenz. Beim Fermentieren selbst aber entstehen Gase, und die muss man dann ab und zu aus den Bügelgläsern lassen. "Ich lasse meine Fermente pupsen", nennt die Kursleiterin das.

Das Durchschnittsalter hier am Tisch liegt wohl irgendwo Anfang 30; es sind junge Leute, die einem Trend folgen und 69 Euro bezahlt haben, um das wieder zu lernen, was für ihre Omas noch selbstverständlich war: Gemüse milchsauer einlegen. Den Klassiker kennt jeder: Sauerkraut. Genauso wie mit Kohl funktioniert das mit Brokkoli, Rettich oder Kürbis, eigentlich mit fast allem. Nur Tomaten und Zucchini werden schnell matschig.

Die Großmutter machte das vor allem, um die Gemüse haltbar zu machen. Da stand noch nicht in jedem Haushalt ein Kühlschrank, und es gab nicht alles das ganze Jahr über im Supermarkt. Heute geht es mehr um die Gesundheit und um den Geschmack. "Vorsicht mit den Gewürzen", warnt Victoria Lorenz: "Durch die Fermentation schmeckt alles intensiver". Eine Messerspitze Curry kann der bayerischen Pastinake aus der Region eine exotische Note geben. Ein ganzer Löffel und alles schmeckt am Ende wie Gewürzpaste.

Auch farblich ist fermentiertes Gemüse eine Bereicherung für jede Küche.

(Foto: Stephan Rumpf)

Andreas Weißmüller will das Fermentieren lernen, "weil es gesund ist", sagt er. Letztes Jahr sei er wochenlang erkältet gewesen, und die probiotischen Kulturen sollen ja das Immunsystem stärken, das wissen alle, die den Bestseller "Darm mit Charme" gelesen haben. Für alle anderen fasst Victoria Lorenz es griffig zusammen: "Darmbakterien sind die Sparringspartner des Immunsystems". Die 29-Jährige hat Gesundheitsförderung studiert und in ihrer Abschlussarbeit den Zusammenhang zwischen Darmbakterien und Übergewicht untersucht. Weil ihr die Praxis mehr Freude macht als die Theorie, begann sie mit dem Fermentieren. Jetzt gibt sie ihr Wissen über beides unter dem Namen "Vildvuchs" in Workshops weiter.

Bisher habe er fermentiertes Gemüse im Bioladen gekauft, sagt Andreas Weißmüller. Aber sechs Euro für ein 300-Gramm-Glas Karotten? Das geht selbstgemacht billiger. Außerdem koche er einfach gern, sagt der 35-jährige Versicherungskaufmann: "Ich mache mir auch mal einen Schweinebraten nur für mich allein". Heute Abend hat er getrocknete Algen mitgebracht. Die streut er jetzt sparsam in sein Einmachglas über Fenchel, Blumenkohl und Petersilienwurzel. "Mal sehen, ob's schmeckt." Vorhersagen lässt sich das schwer. Wenn die Milchsäurebakterien ihre Arbeit machen, entwickeln sich bisweilen ganz unerwartete Aromen. Das macht das Verfahren ja gerade so reizvoll. "Mit den üblichen Kochverfahren bekommt man das nicht hin", sagt Victoria Lorenz. Aber es braucht einige Erfahrung, bis man ein Gefühl dafür bekommt, wie sich die Zutaten entfalten. Löwenzahnwurzel zum Beispiel schmecke fermentiert wie geräucherter Schinken. Kann man mögen, ist für einige vielleicht aber auch erst einmal ungewohnt.

Victoria Lorenz, 29, ist Managerin für angewandte Gesundheitswissenschaften und Kräuterpädagogin. Unter dem Label Vild Vuchs gibt sie ihr Wissen über nachhaltige Ernährung weiter.

(Foto: Stephan Rumpf)

Es lohne sich auf jeden Fall, darüber Buch zu führen, was ins Glas kommt, sagt Lorenz. Wäre doch schade, wenn das Ergebnis nach Wochen der Fermentation ganz hervorragend schmeckt, aber man in dieser Zeit vergessen hat, was drin war. Also: Gläser gut beschriften oder ein Journal führen! Auch ein Workshop, bei dem man erst anderthalb Monate später sagen kann, was man da eigentlich gemacht hat, wäre natürlich ein bisschen unbefriedigend. Deshalb hat Victoria Lorenz ihren Gästen zuerst mit einem kleinen Vortrag den Mund wässrig gemacht und sie dann von ihren eigenen Kreationen probieren lassen, die sie vor längerer Zeit angesetzt hat: Einen Salat aus Streifen von fermentierten Karotten und Kichererbsen, fermentierter Bärlauch, Sauerkraut mit Fichtennadeln. Dazu gibt es Sauerteigbrot mit veganer Miso-Butter.

Pur schmecken die Fermente sehr kräftig und ungewohnt. Die Cocktail-Tomaten etwa moussieren wie Champagner, wenn man sie mit der Zunge am Gaumen zerdrückt. Manchen ist das zu heftig. In Kombination mit anderen Lebensmitteln, auf Brot etwa, im Salat, zu Reis oder Kartoffeln oder Meerestieren eröffnen sich ganz neue aromatische Welten. David Zilber, der Chef des legendären Restaurants "Noma" in Kopenhagen, verdankt seinen Ruhm einem Fermentationslabor, das er eigens eingerichtet hat, um neue Geschmackswelten zu entdecken.

Das war ein Grund, warum Hanna Kloepfer sich für diesen Abend angemeldet hat. Die 33-Jährige ist Fan der Serie Cooking mit Michael Pollan auf Netflix. "Ich wollte mein Repertoire erweitern", sagt sie. Es ist ihr erster Kochkurs.

Die Verwandlung

Was ist Fermentation?

Fermentation ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei verwandeln Mikroorganismen oder Enzyme organische Stoffe. Obwohl das Wissen über die Methoden in den meisten Familien in Deutschland seit dem Krieg verloren gegangen ist, sind nach wie vor viele Lebensmittel, die im Supermarkt zu kaufen sind, fermentiert. Beim Bierbrauen spielt Fermentation ebenso eine zentrale Rolle wie beim Backen von Sauerteigbrot. Es gibt wilde und kultivierte Fermentation: Die wilde Fermentation nutzt die Bakterien, die natürlicherweise auf der Oberfläche von Gemüse leben. So wie es Victoria Lorenz im vorgestellten Workshop macht. Bei der kultivierten Fermentation werden einem Lebensmittel gezielt bestimmte Bakterienstämme oder Hefen zugegeben. Sie verwandeln dann zum Beispiel Milch in Joghurt. Entsprechend verwandelt der Kombucha-Pilz zum Beispiel Tee in ein Kombucha-Getränk. Vicotria Lorenz gibt auch dazu Workshops, und auch zur Herstellung von Ingwerbier oder Wasserkefir. Termine finden sich auf www.vildvuchs.de

Das passiert bei der wilden Fermentation

Durch das einlegen in schwach gesalzenes Wasser werden Bedingungen geschaffen, under denen sich die "guten" Bakterien vermehren. Die unerwünschten, schädlichen Keime fühlen sich unter diesen Bedingungen nicht wohl. Die erwünschten Mikroorganismen leben natürlicherweise auf der Oberfläche von Gemüse - solange es nicht mit Pestiziden behandelt wird. Sie gedeihen sehr gut ohne Sauerstoff; viele schädliche Keime dagegen fühlen sich an der Luft erst richtig wohl. Wenn das Gemüse also gut mit Salzwasser bedeckt ist, haben Milchsäurebakterien einen Vorsprung. Der Lactobacillus vermehrt sich und dadurch sinkt der PH-Wert, was viele schädliche Keime wiederum nicht mögen. So wird das Ferment haltbar für lange Zeit. Je kälter, desto langsamer verläuft die Milchsäurevergärung. Irgendwann ist es also ratsam, die Einmachgläser in den Kühlschrank zu stellen, bevor der Inhalt allzu sauer wird.

Ehrenrettung der Bakterien

Bakterien haben einen schlechten Ruf. Den meisten Menschen fallen dazu zuerst Schnupfen, Erkältungen und Entzündungen ein. Desinfektionsmittel waren deshalb schon vor Corona beliebt (der ein Virus ist, kein Bakterium). Waschmittel sollen Kleidung nicht mehr nur sauber und rein machen, sondern auch keimfrei. Dabei wird oft vergessen, dass die körpereigene mikrobiologische Darmflora hilft, körperfremde Keime abzuwehren. Und in Kläranlagen arbeiten Fantastilliarden von Bakterien daran, aus schmutzigem Wasser wieder sauberes zu machen.

Ein eigenes Labor muss sie sich nicht gleich einrichten, um eigene Experimente zu starten. Das Grundrezept ist denkbar simpel, viel simpler jedenfalls als zum Beispiel Kaiserschmarrn. Man braucht nur etwas mehr Geduld: Gemüse in die gewünschte Größe schneiden und in ein heiß ausgespültes Bügelglas legen. Mit zweiprozentiger Salzlösung auffüllen (also 20 Gramm auf einen Liter). Ein Gewicht muss das Gemüse unter der Oberfläche halten - Milchsäurebakterien gedeihen ohne Sauerstoff, Schimmel dagegen freut sich über etwas Luft, und den will ja keiner. Als Gewichte eigenen sich Glasdeckel von kleinen Weck-Gläsern oder Murmeln. "Nehmt besser keine Isar-Kiesel", warnt Lorenz. Die enthalten Kalk und der löst sich in der sauren Umgebung auf.

"Wichtig ist, dass ihr Bio-Gemüse verwendet", ruft Lorenz in das angeregte Gemurmel ihrer Lehrlinge. Die Milchsäurebakterien, ohne die der Zauber nicht funktionieren würde, sitzen auf der Oberfläche, Pestizide würden ihnen den Garaus machen. Das ganze muss dann etwa sechs Wochen bei Zimmertemperatur stehen, danach kommt es in den Kühlschrank, um die Fermentation zu bremsen, sonst wird es immer saurer. Und nicht vergessen: Zwischendurch regelmäßig Druck ablassen, sonst wird das Ferment zum Sprengsatz.

© SZ vom 13.03.2020

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