Hans Jörg Bachmeier: Nussbutter-Hollandaise als Sauce zum Spargel

Hans Jörg Bachmeier, Fernsehkoch und Küchenchef im Restaurant Blauer Bock, empfiehlt zu weißem Spargel eine Nussbutter-Hollandaise:

Zutaten:

3 Eigelbe, 30 g Wasser, 30 g Weißwein, 1 TL Estragonessig, Salz, Cayennepfeffer, 100 g kalte Butter, Thymian, Zitronenschale, Salz

Zubereitung:

Butter klein schneiden, in einen Topf geben und auf dem Herd bei mittlerer Temperatur zerlaufen lassen. Dann die Temperatur erhöhen und die Butter unter ständigem Rühren braun werden lassen. Die Molke soll sich nicht vom Butterschmalz trennen. Wenn die Butter braun und nussig geworden ist, Thymian und Zitronenschale dazugeben, leicht salzen. In eine Schüssel mit Eiswasser geben und lauwarm rühren. Die Butter beiseitestellen.

Einen Topf mit Wasser füllen und Wasser aufkochen. Die Eier in eine Stielkasserolle, die auf den Topf passt, geben, den Essig, Wasser und den Weißwein hinzufügen, mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig verrühren.

Den Rührkessel auf das Wasserbad (Topf) stellen und mit einem Schneebesen (mittelweich) anfangen, die Masse aufzuschlagen. Immer gleichmäßig, und aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird. Die Sauce ist fertig geschlagen, wenn sie kompakt zur Rose abgezogen ist.

Nun die Masse vom Wasserbad nehmen und etwa eine halbe Minute nachschlagen, um die Temperatur anzugleichen. Butter langsam in die Masse einlaufen lassen und gut verrühren. Noch einmal nachschmecken und auf dem Wasserbad warmstellen.