War da eigentlich was, im letzten Jahr? Also, jetzt mal gastronomisch gesehen. Wenn man sich die großen Gourmetführer so ansieht, dann könnte man von "Business as usual" ausgehen. Die deutsche Ausgabe des Gault&Millau ist, komplett runderneuert, bereits im November 2020 auf den Markt gekommen, der immer noch größere Bruder Michelin erscheint an diesem Freitag. Und in beiden hat die Pandemie merkwürdigerweise kaum stattgefunden. Am Erstaunlichsten erscheint das natürlich im Falle des Michelin. Dessen letzte Veröffentlichung musste im vergangenen Februar erstmals virtuell stattfinden, danach zeigte Corona erst so richtig seinen Schrecken. Seither waren die Restaurants insgesamt sechs lange Monate komplett geschlossen und dazwischen nur unter stark eingeschränkten Bedingungen geöffnet.
Aber auch für Gourmetführer gilt, was für die Gastronomie in der Pandemie entscheidend ist: Man muss auf dem Markt präsent bleiben, auch wenn man im abgelaufenen Jahr deutlich weniger Möglichkeiten hatte, die Probanden zu testen. Das kann für die Restaurants, die bisher schon ausgezeichnet wurden, ein Vorteil sein, muss es aber nicht, weil ein einziger etwas schlechterer Abend ausschlaggebend für die Bewertung sein kann, wenn das Lokal sonst geschlossen war.
Am Freitagmittag wird man wissen, wie der Guide Michelin die Münchner Gastrolandschaft einschätzt. Dreierlei kann man als Sterndeuter allerdings jetzt schon sagen: Jan Hartwig wird mit seinem Drei-Sterne-Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof wohl wieder alle überragen. Und zwei Restaurants, die bisher zwei Sterne trugen, werden sie in der neuen Ausgabe nicht mehr haben.
Im Falle des Tantris wird die Bewertung ausgesetzt; nachdem Hans Haas Ende des Jahres 2020 den Ruhestand angetreten hat, wird das berühmteste Gourmetlokal Deutschlands, das durch die Namen Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Haas geprägt wurde, erst einmal von Grund auf saniert. Voraussichtlich im August soll es wieder öffnen. Matthias Hahn ist dann der oberste Executive Chef, unter ihm werden zwei Chefköche wohl unterschiedliche, sich ergänzende Konzepte verfolgen. Einer von ihnen ist schon bekannt: Benjamin Chmura, 31, der zuvor bei den Brüdern Michel und Pierre Troisgros in deren Drei-Sterne-Restaurant zwischen Lyon und Vichy gearbeitet hat.
Beim anderen Lokal, das seine Sterne verlieren wird, handelt es sich um Geisels Werneckhof, der im Corona-Sommer schließen musste. Chefkoch Tohru Nakamura eröffnete danach auf eigene Rechnung seinen Salon Rouge im denkmalgeschützten Stadtschreiberhaus an der Burgstraße, konnte sein Fine-Dining-Konzept aber nur einen Monat lang durchziehen statt wie geplant ein halbes Jahr, dann kam der Lockdown. Der Gault&Millau, der wohl mit einer längeren Laufzeit gerechnet hatte, zeichnete ihn trotzdem im November mit 18 von 20 möglichen Punkten aus. Ob der Salon Rouge nach der jetzt in Angriff genommenen Generalsanierung des Hauses in der Burgstraße 5 eine Zukunft hat, steht, nun ja: in den Sternen.
Auf der relativ sicheren Seite, was ihre zwei Sterne betrifft, dürften sich das Alois mit Küchenchef Christoph Kunz im Feinkosthaus Dallmayr und das Esszimmer in der BMW-Welt mit Chefkoch Bobby Bräuer befinden. Bräuer hat den Weggang seines Weggefährten, Restaurantleiters und Sommeliers Frank Glüer inzwischen kompensiert, indem er Domenico Durante aus dem Tantris verpflichtete.
Spannend könnte es beim dritten verbliebenen Zwei-Sterne-Restaurant werden, dem Les Deux in der Maffeistraße. Dessen hervorragender Chefkoch Edip Sigl hatte im vergangenen Jahr erstmals zwei Sterne erkocht. Gerade eben aber hat er das Les Deux in der Maffeistraße verlassen, "aus privaten Gründen", wie Restaurantchef Fabrice Kieffer verlauten ließ. Sigls bisheriger Sous-Chef Gregor Goncharov und Nathalie Leblond, bislang Sous-Chefin im Atelier im Bayerischen Hof, werden nun als Doppelspitze die Küche im Les Deux übernehmen. Bleibt es bei der Michelin-Bewertung, dann haben sie immerhin in dieser Hinsicht ordentlich Rückenwind im laufenden Jahr.
Das gilt auch für Hannes Reckziegel, bislang Sous-Chef im Ein-Sterne-Restaurant des Hotels Vier Jahreszeiten. Für die Auszeichnung war bislang Deutschlands jüngste Sterneköchin Maike Menzel verantwortlich. Sie hat sich aber gerade in die Babypause verabschiedet, Recknagel folgt ihr nach und muss den Stern verteidigen.
Weitere sechs Restaurants mit jeweils einem Stern werden wohl gespannt sein, ob sie die Wertung halten können. Chefkoch Jürgen Wolfsgruber vom Sparkling Bistro hat vergangenes Jahr erstmals den Stern verliehen bekommen. Bisher war er - kaum zu glauben - als Einzelkämpfer in seiner Küche unterwegs, jetzt hat er sich mit Johannes Maria Kneip verstärkt, der zuvor mit Joshua Leise im Mural gekocht hat. Auch das Mural hatte 2020 zum ersten Mal einen Stern verliehen bekommen. Der Showroom von Dominik Käppeler, das Gabelspiel von Florian Berger und das Tian mit Chefkoch Viktor Gerhardinger haben ihren Stern schon länger. Und bei Mario Gambas Acquarello weiß man fast schon gar nicht mehr, wann es einmal keinen Stern hatte.
Ob es neue Sterne geben wird? Absehbar ist das nicht, es gab 2020 wenig Möglichkeiten für die Köche, sich zu profilieren. Sie werden wohl auf die Zeit nach Corona warten müssen.
