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Koreanische BBQ-Sauce von Mun Kim
Quelle: Florian Peljak
Mun Kim, 51, führt seit fast zwei Jahren sein eigenes Restaurant Mun in Haidhausen, mit dem er den diesjährigen Gourmet Award von SZ und Kustermann gewann. In Südkorea geboren, wanderte er noch als Kind mit seinen Eltern nach Amerika aus. Dort arbeitete er lange als Investmentbanker an der Wall Street. Mit der Finanzkrise verließ er seinen Job und wurde Koch. Er lernte in Florida bei einem Sushimeister und arbeitete dann in Los Angeles und Buenos Aires sowie im Süden Argentiniens, bevor er nach München kam. Seine Barbecue-Sauce enthält im Original mehr als 20 Zutaten, für die SZ-Leser hat er das Rezept ein wenig vereinfacht.
Koreanische Barbecue-Sauce
Zutaten:
100 ml Wasser, 120 ml Sojasauce (geht auch glutenfrei), 70 g Zucker (auch brauner Zucker oder Honig), 30 ml Sake (japanischer Reiswein), 30 ml Sesamöl, 50 ml Apfelsaft, 1 Teelöffel Salz, 1 Viertel Kiwi (macht das Fleisch mürbe), 1/2 Teelöffel Pfeffer, 30 g Knoblauch fein gehackt, 120 g Birne (für den Geschmack, macht das Fleisch ebenfalls mürbe)
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Standmixer geben und sorgfältig mixen. Dann alles durch ein feines Sieb streichen. Die Flüssigkeit ergibt die Barbecue-Sauce. Sie hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Ich lasse sie fünf Tage lang im Kühlschrank fermentieren, bevor ich sie benutze.
Für das Barbecue ist am besten ein Rib-Eye-Steak von maximal 2,5 Zentimetern Dicke geeignet, ersatzweise gehen aber auch Short Ribs. Man legt das Fleisch in der Sauce mindestens zwei Stunden oder länger ein, es sollte aber nicht länger als vier Stunden in der Marinade bleiben. Je dicker das Stück Fleisch ist, desto länger sollte man es einlegen. Danach muss man es nur noch auf den Grill oder in eine sehr heiße Pfanne geben.
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Schweinekotelett von Holger Stromberg
Quelle: Mike Meyer
Holger Stromberg, 46, war der jüngste Sternekoch Deutschlands und Gründungsmitglied der Köchevereinigung "Die jungen Wilden". Er kochte unter anderem im Münchner Restaurant Mark's des Luxushotels Mandarin Oriental und machte sich schließlich mit Kochstudio, Eventlocation und Catering Service selbständig. Bis 2017 war er zehn Jahre lang Koch der Fußballnationalmannschaft.
Bio-Schweinekotelett mit buntem Tomatensalat und Currybutter
Zutaten:
Für den Tomatensalat: 1,2 kg bunte Tomaten, 1 Bund frischer Basilikum, weißer Balsamessig, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise weißer Rohrzucker Für die Currybutter: 250 g Butter ( Zimmertemperatur), 1 St. Knoblauchzehe gerieben, 1 EL frischer Thymian gehackt, 2 TL Madras-Currypulver, 1 TL Meersalz, 1 Stück Peperoni fein gehackt, 4 EL Olivenöl, etwas Pfeffer und Koriandersaat aus der Mühle
Für das Schweinekotelett: 6 Scheiben Bio-Schweinekotelett mit Knochen à jeweils 250 g (vom Metzger vorportioniert), 2 EL mildes Paprikapulver, 2 Stängel Rosmarin, 2 Knoblauchzehen angedrückt, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
Zubereitung:
Für den Tomatensalat: Die Tomaten vom Strunk befreien und in Würfel schneiden. Mit Olivenöl, weißem Balsamessig, Pfeffer, Salz und Zucker nach Belieben marinieren. Die Menge an Essig und Olivenöl variiert je nach Reifegrad und Eigengeschmack der Tomaten. Den Basilikum grob zupfen und unter die Tomaten mischen.
Für die Currybutter: Das Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, Knoblauch, Thymian, Kurkuma und Peperoni hinzugeben, durchrühren und auskühlen lassen. Die Butter in einen Schlagkessel geben und zusammen mit der Olivenöl-Gewürzmasse mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Koriandersaat würzen. Sofort in Gläschen abfüllen und kühl stellen.
Für das Schweinekotelett: Die Koteletts trocken tupfen und in eine Form geben. Das Paprikapulver mit dem Rapsöl verrühren, die Koteletts damit einreiben und den Knoblauch und den Rosmarin dazugeben. Abdecken, ebenfalls kühl stellen und etwa eine Stunde marinieren lassen. Danach aus der Marinade nehmen, salzen und auf dem vorgeheizten Grill von beiden Seiten je etwa fünf Minuten grillen.
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Tandooripute von Manuel Reheis
Quelle: Johannes Simon
Manuel Reheis, 50, hat einen besonders anspruchsvollen Job als Chefkoch im Restaurant Broeding. Dort gibt es nämlich seit mehr als 30 Jahren jeden Abend ein anderes Fünf- oder Sechs-Gang-Menü. Auf den Tisch kommt, was morgens eingekauft wurde, denn im Broeding will man möglichst wenig wegwerfen. Seine Tandooripute ist vor allem eine zeitliche Herausforderung, die Pute muss sehr lange mariniert werden und sowohl Fleisch als auch Süßkartoffeln haben eine lange Grillzeit. "Im Original wird die Pute im Erdloch gegrillt", sagt Manuel Reheis, dann braucht sie auch nur 20 Minuten. Fastfood quasi." (Das Rezept wurde dem in der Teubner Edition erschienen Buch "Grillen & Räuchern", 360 Seiten, 99,90 Euro, entnommen.)
Tandooripute mit Süßkartoffeln aus der Glut.
Zutaten:
250 g Joghurt (3,5 Prozent Fett), 2 EL Tandoori-Gewürzmischung aus dem Asialaden, 1 kg Putenbrust, 1 Bio-Limette, 4 Süßkartoffeln, gemahlener Sternanis oder Kreuzkümmel.
Zubereitung:
Den Joghurt in eine Schüssel geben und mit der Tandoori-Gewürzmischung verrühren. Die Putenbrust abspülen, gut trocken tupfen, in den Gewürzjoghurt einlegen und mindestens 24 Stunden, besser drei Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren lassen.
Ein großes Stück Alufolie auslegen und die marinierte Putenbrust mit dem ganzen Gewürzjoghurt darauf geben. Die Limette heiß waschen, trocken reiben, die Frucht in dünne Scheiben schneiden und auf der Putenbrust verteilen. Das Ganze kompakt in die Alufolie wickeln und mit zwei weiteren Lagen Alufolie fest umhüllen.
Den Grill anfeuern. Putenbrust auf den Rost legen und bei 110 Grad Celsius und mit geschlossenem Deckel etwa zwei bis drei Stunden garen lassen. Nach etwa zwei Stunden Garzeit die Alufolie entfernen, die Putenbrust mit der Marinade aus der Folie bestreichen und fertig grillen.
Die Süßkartoffeln waschen, trocken tupfen und mit jeweils etwas Sternanis in ein Stück Alufolie wickeln. Die Süßkartoffeln in der Grillglut je nach Größe 45 bis 60 Minuten garen. Die fertig gegarte Putenbrust vor dem Anschneiden fünf Minuten ruhen lassen. Zum Servieren das Fleisch mit einem Messer quer zur Faser aufschneiden.
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Black Bean Sauce von Bobby Bräuer
Quelle: Robert Haas
Bobby Bräuer, 56, ist Chefkoch im Esszimmer der BMW-Welt und hat dort zwei Michelin-Sterne erkocht. Seine Lehre absolvierte er in Otto Kochs Le Gourmet, später war er unter anderem Sous-Chef in Eckart Witzigmanns Aubergine und bekam seinen ersten Stern als Küchenchef im Restaurant des Hotels Königshof. In der BMW-Welt führte er das Barbecue auf der Terrasse des Restaurants Bavarie ein; dort gibt es auch viele Gerichte aus dem Smoker. Seine Black Bean Sauce "passt hervorragend zu jeder Art von Barbecue", sagt er.
Black Bean Sauce
Zutaten:
100 g fermentierte, schwarze Sojabohnen aus dem Asien-Lebensmittelmarkt, 4 Schalotten in Brunoise (kleine Würfel von 1-2 Millimeter) geschnitten, 6 Champignons geschält und ebenfalls in Brunoise geschnitten, etwas Traubenkernöl, 3 dl Geflügelbrühe, Tomatenketchup, Tomatenconcassée von einer Tomate (gehäutete, entkernte und feinwürfelig geschnittene Tomate), 2-3 Zweige Kerbel gehackt, 10 Halme Schnittlauch fein geschnitten, etwas Rotweinessig, 1 Schuss Olivenöl
Zubereitung:
Die Schalotten in etwas Traubenkernöl anschwitzen, Champignons und fermentierte Sojabohnen dazugeben. Mit Geflügelbrühe auffüllen und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und nur die Bohnenpaste übrig ist. Nicht salzen, die Bohnen sind bereits salzig genug. Abkühlen lassen. Dann ein Esslöffel Ketchup dazugeben und das Concassée, etwas gehackten Kerbel sowie den Schnittlauch und alles gut verrühren. Am Schluss etwas Rotweinessig und einen Schuss Olivenöl. Passt gut zu gegrilltem Rind, Lamm und Schwein.
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Gegrillter Saibling von Hans Jörg Bachmeier
Quelle: Robert Haas
Hans Jörg Bachmeier, 51, ist seit 2004 Küchenchef im Restaurant Blauer Bock am Viktualienmarkt und Fernsehkoch bei "Einfach. Gut. Bachmeier" im Bayerischen Fernsehen (nächste Sendung am Sonntag um 17.15 Uhr). Nach der Lehre im elterlichen Gasthaus arbeitete er unter anderem im Tantris bei Heinz Winkler und in Alfons Schuhbecks Kurhausstüberl in Waging.
Gegrillter Seesaibling | Grüner Spargel | Salzzitrone | Zitronenhollandaise
Zutaten:
1 Seesaibling, 1 Zitrone, 10 Stangen grüner Spargel, Meersalz, Schnittkresse, 2 Grillplanken aus Holz, etwa eine Stunde wässern. Zitronenhollandaise: 3 Eigelb, 150 g Butter, 1 Prise Cayennepfeffer, Estragonessig, 6 cl Weißwein, 1 Zitrone, Salz, Zucker
Zubereitung:
Zitronen in dünne Scheiben schneiden, mit Meersalz würzen und etwa 15 Minuten marinieren lassen. Den Saibling filetieren und die Mittelgräten zupfen. Den Fisch auf die nassen Planken legen und mit Salz würzen. Die Zitronenscheiben auf den Saibling legen.
Spargel in Salzwasser etwa zwei Minuten blanchieren und dann in Eiswasser kurz abschrecken. Spargel auf dem Grill auf allen Seiten grillen und danach zu dem Saibling auf die Planken legen. Die Planken auf den Grill legen und den Grilldeckel schließen. Den Fisch etwa neun Minuten garen. Für die Zitronenhollandaise einen Rührkessel mittlerer Größe nehmen. Einen kleinen Topf mit Wasser füllen und aufkochen lassen. Die Größe des Topfes so wählen, dass der Rührkessel gut darauf Platz hat. Butter klein schneiden, ebenfalls in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur auf dem Herd zerlaufen lassen. Wenn sich die Molke vom Schmalz getrennt hat, die Butter passieren. Die Eier in den Rührkessel geben. Abrieb und Saft der Zitrone, einen Spritzer Estragonessig und den Weißwein hinzugeben, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken und kräftig verrühren. Den Rührkessel auf das Wasserbad (Topf) stellen und mit einem Schneebesen (mittelweich) anfangen, die Masse aufzuschlagen. Immer gleichmäßig, und aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird. Die Sauce ist fertig geschlagen, wenn sie kompakt ist. Nun die Masse vom Wasserbad nehmen und etwa eine halbe Minute nachschlagen, um die Temperatur anzugleichen. Die Butter langsam in die Masse einlaufen lassen und gut verrühren. Noch einmal nachschmecken und warm stellen.
Den Saibling mit den Planken vom Grill nehmen, die Hollandaise über den Fisch geben. Mit der Schnittkresse bestreuen und servieren. Man kann den Saibling direkt auf den Planken servieren oder mit einer Palette vorsichtig von den Planken nehmen und auf einem Teller anrichten.