Savoy Kultivierte Almwirtschaft ohne Knödel-Einerlei

Stefan Schmalschläger und Anita Harambasa sind die Inhaber des Restaurants, Michael "Lou" Meyerhof ist der Küchenchef im Savoy (von links).

(Foto: Stephan Rumpf)

Das Restaurant Savoy in Schwabing hat sich der gehobenen alpenländischen Küche verschrieben. Die ist vielfältiger, als es klingt: Sie speist sich aus 36 Regionen aus acht Ländern.

Von Jana Stegemann

Da wäre das Mölltal-Glockner-Lamm. Sein kurzes, mutmaßlich glückliches Leben verbringt es in einer Art Luxus-Lamm-Kita in Kärnten. Auf 2000 Metern Höhe frisst es mit Blick auf den Großglockner ausschließlich Gräser und Kräuter, die auf einer einsamen Alm eben wachsen. "Das Fleisch hat einen ganz besonderen, sehr feinen Geschmack von Kräutern und Essenzen", sagt Küchenchef Michael "Lou" Meyerhof.

Im Restaurant Savoy reicht er wilden Brokkoli, Liebstöckelstampf und Almkräutersauce dazu (42 Euro). Eine ideale Kombination, findet Meyerhof, er und sein Team haben lange am Zusammenspiel der Aromen gearbeitet. Doch der Küchenchef probiert nicht nur gerne und viel aus. Ebenso lange, wie er in der Küche steht, recherchiert er zuvor auch in Kochbüchern und im Internet. An der Bismarckstraße 21 in Schwabing sind die besten Zutaten gerade gut genug. "Wir machen gehobene alpine Küche", fasst Inhaber Stefan Schmalschläger zusammen. Schweinebraten, Haxn und Knödel-Einerlei kommen im Savoy nicht auf die Karte.

Gekauft werden Gemüse und Obst saisonal in kleinen Mengen von regionalen Erzeugern, die sich bei der Produktion strengen ökologischen Kriterien verpflichtet haben. Um die Fleisch- und Fischqualität konstant zu halten, arbeitet Meyerhof mit ausgewählten Fischern und vier Jägern aus den Alpen zusammen. "Wir lehnen Massentierhaltung ab", sagt Schmalschläger, die beiden Mitinhaber Anita Harambasa und Daniel Mraz nicken. Meyerhof sagt: "Die meisten Kühe, deren Fleisch wir kaufen, kenne ich mit Namen. Wir sind ehrlich mit dem Produkt und unseren Kunden."

Das Restaurant Savoy an der Bismarckstraße verspricht hochwertige, alpenländische Küche.

(Foto: Stephan Rumpf)

Weil es in den Alpen keine Salzwasserfische gibt, finden sich auf der Karte ausschließlich Süßwasserfische. Seeforelle, Hecht, Saibling und Renke werden frühmorgens frisch im Tegernsee gefangen und mittags ins Savoy geliefert. Trotz des Anspruchs, nur regionale Fische anzubieten, hat Meyerhof auch Außergewöhnliches im Angebot. Die Trüsche, ein Raubfisch aus dem Bodensee, deren Leber überdimensional groß und nährreich ist, durften zu Römerzeiten nur Männer essen. Im Savoy ist die Trüsche selbstverständlich eine demokratische Delikatesse. Zur Gardasee-Sardine (18 Euro) reicht Meyerhof selbstgebackenes Brot mit Sardinenstückchen, zur französischen Taube Trüffel und Gänseleber. Das Wildfleisch im Savoy stammt aus dem exklusiven Jagdgebiet der Wittelsbacher. Vom Garnelen-Start-up Crusta Nova aus dem Erdinger Moos lässt sich das Savoy mit bayerischen Garnelen beliefern. Die Gämsen lebten - bevor sie auf dem Teller landen - in den Dolomiten weit über der Baumgrenze.

Historisch ist die alpine Küche von Armut und Entbehrung gekennzeichnet. Der Mangel ließ die Menschen erfinderisch werden, was die Konservierung und Zubereitung angeht. Einfache, aber sehr hochwertige Zutaten prägten diese "Arme-Leute-Küche" über Jahrhunderte. Im Herzen von Schwabing, einem der reichsten Stadtteile von München, ist das kein Thema mehr. Das Savoy will hier Nachbarschaftsrestaurant sein für kultivierte Frauen und Männer. Und das Konzept des Restaurants passt perfekt in das Lebensgefühl des Viertels, wo viele Menschen Geld und eine Sehnsucht nach dem einfachen, aber hochwertigen Manufactum-Leben haben, in dem das Essen natürlich super-bio, super-öko und super-authentisch sein muss.

Hier ein Exempel: Kalbszunge mit Rougeäpfeln, geschwärzter Sellerie und Selleriemousseline und Pommerysenfsud.

(Foto: Stephan Rumpf)

Die alpenländische Küche speist sich im Savoy aus 36 Regionen in acht Ländern. Kein Wunder, erstreckt sich die Alpenregion doch über Frankreich und Monaco, über Italien, die Schweiz, Liechtenstein, Österreich, Slowenien und über Deutschland. "Unser Ziel ist es, die alpine Küche immer neu zu interpretieren, aber ausschließlich mit Zutaten aus den Alpen und ohne die regionalen Besonderheiten der einzelnen Alpenländer zu verwässern", sagt Stefan Schmalschläger. Die sehr umfangreiche Weinkarte nimmt die Gäste mit auf eine siebentägige Weinwanderung durch die Alpen. Wer danach noch kann, trinkt bei Andreas Welter an der gut sortierten Zinnbar einen Alpenkräuter-Fizz oder eine Halbe Bier (3,80 Euro).

Haus und Lokal existieren seit 1896, geblieben vom in den Siebzigern legendären Jazzclub "Alte Burg" ist das Mauerwerk am Eingang. Im Inneren erwarten die Gäste unverputzte Ziegelwände, afrikanisches Nussbaumholz, geflochtene Stühle sowie petrol- und grasgrünbezogene Polster in Samtoptik. An den Wänden historische Fotos von Skirennen mit Gunter Sachs und Alpen-Panoramen von Natascha Ochsenknechts Bruder. Wohnwände und Bücherregale vermitteln Wohnzimmeratmosphäre. Eben so, als wäre man zu Besuch bei einem Freund mit gutem Geschmack und ebenso gut gefülltem Bankkonto.

Herzstück des im vergangenen Oktober eröffneten Savoy ist der großzügige Biergarten, der sich von zwei Seiten an die Fassade schmiegt. Von den Holzbänken unter den Kastanienbäumen aus haben Gäste im Sommer besten Blick auf das von außen so schöne wie von innen baufällige Oskar-von-Miller-Gymnasium.

Weitere Infos unter www.sz.de/gourmet