bedeckt München
vgwortpixel

Restaurant Délice la Brasserie:Ruhiger Dirigent eines kleinen Orchesters

Auch Gschwendtner ist ein ruhiger Typ. Er fordert von seiner Mannschaft in der Küche volle Konzentration, aber er scheucht seine acht Mitarbeiter nicht brüllend herum. Als "Dirigent" sieht er sich in dem kleinen Orchester, das auf nur wenigen Quadratmetern in der offenen Küche der Brasserie exakt das umsetzen muss, was der Chef zuvor in einer vier- bis sechswöchigen Entwicklungsphase ausgetüftelt hat.

Einen Pulpo, also Kraken, mit Sauerkraut, Schinken vom iberischen Schwein und Paprika etwa. Oder eine Taubenbrust, die mit Sellerie, Spitzkohl und Umeboshi kombiniert wird, eine in Salz eingelegte japanische Frucht, die einer Pflaume ähnelt. Neben diesen Gerichten, die der Gast sich zu Menüs zusammenstellen kann, bietet die Brasserie auch exzellentes Fleisch wie das Dry Aged Beef aus dem hoteleigenen Reifeschrank, wo es über sechs Wochen hinweg eine ganz besondere Note entwickelt.

"Geschmack", sagt Gschwendtner, "ist das Wichtigste". Überfrachtete Speisen oder überdekorierte Teller sind seine Sache nicht. "Lieber etwas weglassen und das Grundprodukt in den Mittelpunkt rücken" ist das Credo des Chefs, der regelmäßig Drei-Sterne-Köche aus Frankreich zu Gast in der Brasserie hat.

Gourmet Award Gemüse mit Sex-Appeal
Restaurant Tian

Gemüse mit Sex-Appeal

Fleischlose Küche auf hohem Niveau: Das Tian am Viktualienmarkt ist ein vegetarisches Restaurant mit Anspruch - das gilt von der Auswahl der Zutaten bis zur optischen Darbietung der Speisen.   Von Laura Kaufmann

Für Fisch und Krustentiere kann er sich besonders begeistern, er lebt seine Leidenschaft aber auch an allen anderen Produkten aus, Hauptsache, sie sind frisch. Und möglichst regional sollen sie erzeugt werden, was beim Meeresgetier natürlich nicht möglich ist. Aber die Saiblinge zum Beispiel bezieht er aus Niederbayern und den Käse vom Tölzer Kasladen.

Und weil ihn die asiatische Küche mit ihrer puristischen und doch raffinierten Art fasziniert, lässt er auch gerne Aromen aus Fernost mitspielen. Gerade hat er eine Lieferung junger Aprikosenkerne bekommen, die im Geschmack an grüne Äpfel erinnern. Damit wird er wieder wochenlang tüfteln, bis er die perfekte Aromen-Kombination gefunden hat. Gschwendtner will Gerichte kreieren, die seine Handschrift tragen: "Gerichte, die so nur bei Gschwendtner schmecken", wie er sagt.