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Restaurant Délice la Brasserie:Tüfteln für das perfekte Aroma

Restaurants in München Tradition trifft auf Moderne Video

Délice la Brasserie

Tradition trifft auf Moderne

Küchenchef Anton Gschwendtner präsentiert seinen Gästen im Délice la Brasserie moderne französische Küche.

Die Délice la Brasserie hat sich unter der Leitung von Küchenchef Anton Gschwendtner binnen einem Jahr von einem Hotelrestaurant zu einem angesagten Treff für Münchens Feinschmecker entwickelt

Durch die Drehtür des Hotels Sofitel Bayerpost gelangt der Gast in eine andere Welt. Befand er sich eben noch auf dem Vorplatz des Hauptbahnhofs, einem schmuddeligen Ort mit mehr Schatten als Licht, so steht er nun in der eleganten hohen Halle eines Fünf-Sterne-Hotels.

Gleich rechter Hand fällt eine Glaswand mit integriertem Weinregal auf. Dahinter verbirgt sich ein kleines, feines Restaurant: die Délice la Brasserie mit 50 Plätzen. Das hell gehaltene, mit Spiegel dekorierte Lokal hat sich unter der Leitung von Küchenchef Anton Gschwendtner binnen einem Jahr mit einem besonderen Konzept von einem Hotelrestaurant zu einem angesagten Treff für Münchens Feinschmecker entwickelt.

Die Küche bietet französisch angehauchte, leicht und modern konzipierte Speisen. Eine klassische Karte mit festem Menü wie in anderen Spitzenrestaurants gibt es nicht. Der Gast stellt sich sein Menü ganz individuell zusammen - jedes der zwölf Gerichte kostet 17 Euro - und erlebt dann völlig neue Aroma-Kompositionen.

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Gschwendtner ist erst 31 Jahre alt und hat doch schon mehr als ein Jahrzehnt in besternten Häusern hinter sich. Zu Hause bei seinen Eltern, die einen Landgasthof in Tünzhausen im Landkreis Freising betreiben, spielte sich das Familienleben vor allem in der Küche ab.

Praktikum im Münchner Königshof

In diesem Umfeld konnte er einen Geschmack für das Gute entwickeln. "Ich habe früh damit begonnen, gute Geschmäcker abzuspeichern, zum Beispiel, wie ein Kartoffelsalat schmecken muss", sagt Gschwendtner. Als er sich dann nach der Schule entschied, beruflich ebenfalls "etwas mit Lebensmitteln" zu machen, konnte er sich zunächst nicht entscheiden: Bäcker, Brauer oder Koch?

Ein Praktikum im Münchner Königshof bei Sternekoch Götz Rothacker gab den Ausschlag. Gschwendtner wollte unbedingt Koch werden und trat mit 16 Jahren eine Lehre im Forsthaus am See in Possenhofen an. Ein Glücksgriff, wie sich zeigte. Im Forsthaus konnte er während seiner Ausbildung an sämtlichen Positionen in der Küche arbeiten.

Im Anschluss verfeinerte er sein Wissen immer weiter. Er kochte im Hotel Bareiss in Baiersbronn, im Aquarello in München, war bei Johann Lafer angestellt, den er als "lieben Menschen" in Erinnerung hat, wechselte in die Schweiz zu den legendären Petermann's Kunststuben und arbeitete schließlich wieder in München als Sous Chef im Atelier & Garden im Bayerischen Hof.

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Ehe er im April vorigen Jahres ins Sofitel Bayerpost wechselte, erweiterte er seine Kenntnisse noch in Intensivpraktika bei den Drei-Sterne-Köchen Harald Wohlfahrt und Christian Jürgens. Bei Jürgens "wuselte" die Küchenmannschaft leidenschaftlich vor sich hin, bei Wohlfarth beeindruckte Gschwendtner die Präzision und Ruhe des Meisters. "Wie ein Uhrwerk, immer freundlich" - so hat er Wohlfarth in Erinnerung behalten. 2011 legte der junge Koch selbst die Prüfung zum Küchenmeister ab.

Ruhiger Dirigent eines kleinen Orchesters

Auch Gschwendtner ist ein ruhiger Typ. Er fordert von seiner Mannschaft in der Küche volle Konzentration, aber er scheucht seine acht Mitarbeiter nicht brüllend herum. Als "Dirigent" sieht er sich in dem kleinen Orchester, das auf nur wenigen Quadratmetern in der offenen Küche der Brasserie exakt das umsetzen muss, was der Chef zuvor in einer vier- bis sechswöchigen Entwicklungsphase ausgetüftelt hat.

Einen Pulpo, also Kraken, mit Sauerkraut, Schinken vom iberischen Schwein und Paprika etwa. Oder eine Taubenbrust, die mit Sellerie, Spitzkohl und Umeboshi kombiniert wird, eine in Salz eingelegte japanische Frucht, die einer Pflaume ähnelt. Neben diesen Gerichten, die der Gast sich zu Menüs zusammenstellen kann, bietet die Brasserie auch exzellentes Fleisch wie das Dry Aged Beef aus dem hoteleigenen Reifeschrank, wo es über sechs Wochen hinweg eine ganz besondere Note entwickelt.

"Geschmack", sagt Gschwendtner, "ist das Wichtigste". Überfrachtete Speisen oder überdekorierte Teller sind seine Sache nicht. "Lieber etwas weglassen und das Grundprodukt in den Mittelpunkt rücken" ist das Credo des Chefs, der regelmäßig Drei-Sterne-Köche aus Frankreich zu Gast in der Brasserie hat.

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Für Fisch und Krustentiere kann er sich besonders begeistern, er lebt seine Leidenschaft aber auch an allen anderen Produkten aus, Hauptsache, sie sind frisch. Und möglichst regional sollen sie erzeugt werden, was beim Meeresgetier natürlich nicht möglich ist. Aber die Saiblinge zum Beispiel bezieht er aus Niederbayern und den Käse vom Tölzer Kasladen.

Und weil ihn die asiatische Küche mit ihrer puristischen und doch raffinierten Art fasziniert, lässt er auch gerne Aromen aus Fernost mitspielen. Gerade hat er eine Lieferung junger Aprikosenkerne bekommen, die im Geschmack an grüne Äpfel erinnern. Damit wird er wieder wochenlang tüfteln, bis er die perfekte Aromen-Kombination gefunden hat. Gschwendtner will Gerichte kreieren, die seine Handschrift tragen: "Gerichte, die so nur bei Gschwendtner schmecken", wie er sagt.