Hutong Club: Alles außer Haifischsuppe

Im Hutong Club gibt es original chinesisches Essen. Die meisten Speisen sind handgemacht. Und so dauert die Zubereitung einer Nudel schon mal zwei Minuten.

Eine Nudel in zwei Minuten. Christian Ribitzki, Chefkoch und Mitbetreiber des Hutong Clubs, steht in der Küche und sieht einem seiner Mitköche bei der Vorbereitung zu. Der nimmt ein frühlingsrollengroßes Stück Teig und beginnt es auf der Metallunterlage vor ihm zu rollen, immer wieder. Bis die Nudel nur noch essstäbchendick und lang wie ein Spazierstock ist. Was machen die hier? Das meiste von Hand, und vor allem: jeden Abend den Laden voll. Mit chinesischem Essen. Mit richtigem chinesischen Essen.

Ribitzki, ein runder Mann mit Glatze, hat im Sommer vergangenen Jahres zusammen mit drei Mitbetreibern den Hutong Club eröffnet. Was hier auf die in China gefertigten Teller kommt, ist das Ergebnis einer eineinhalbjährigen Recherche. Ribitzki war Küchenchef im Eisbach, ehe er auf kulinarische Entdeckungstour ging in Asien. "Ich war schon vor 25 Jahren in Chinatown von San Francisco von dem unglaublich guten Streetfood angetan."

Und schon damals hatte gutes chinesisches Essen mit Glutamat und Haifischsuppe so viel zu tun wie dieses neue Lokal mit einem asiatischen Bringservice. Ribitzki sah sich um, er traf chinesische Foodblogger, kochte nach, kombinierte neu, mischte den Teig für seine handgezogenen Nudeln, probierte Teigmischungen für die Dumplings, Teigtaschen, die innerhalb der zehn Monate, die das Lokal an der Franz-Joseph-Straße nun geöffnet hat, in allen Empfehlungen auftauchen.

Ribitzki kam also zurück und gleichzeitig hatten Michael Faltenbacher (früher Milchbar), Michael Dietzel (Glockenbach, Bar Corso) und Valentina Schunk die Räume an der Hausnummer 28 entdeckt. Sie gehören der Brauerei Arcobräu und beherbergten vor langer Zeit einmal ein bayerisches Lokal, zuletzt ein indisches. Ribitzki war begeistert: ein chinesisches Restaurant, geführt von Deutschen. Faltenbacher war skeptisch: ein chinesisches Restaurant, und dann auch noch geführt von Deutschen?

Es wird probiert und kombiniert

Doch nur, bis er probiert hatte. Zum Beispiel den Shrimp Crystal Dumpling mit handgehackten Shrimps, Lauchzwiebel und Reiswein in weißem Teig. Oder die beigen Taschen mit Huhn, Pilzen und scharfer Chili-Erdnuss-Soße. Die vier waren überzeugt. Und der richtige Raum für ein bayerisches Chinalokal? Der versucht, alles auf das Wichtigste zu fokussieren.

Schwarz lackierte Decken, ein Raum ganz ohne Fenster, tief hängende Lampen, die nur den Tisch und ein wenig seine Gäste beleuchten, die einzelnen Ensembles wirken fast wie kleine Lagerfeuer mit Fokus auf den dampfenden Kessel. Nur, dass hier viele Töpfe serviert werden.

Denn eines brachte Ribitzki zudem aus Asien mit: die Erkenntnis, dass nicht europäisch starr nach Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise aufgeteilt werden muss. "Dort wird alles gleichzeitig gegessen. Und vor allem: Alle probieren bei allen." So ist das auch im Hutong gedacht, wenn auch nicht verpflichtend. Es wird probiert und kombiniert. Dumplings mit Buns, den gedämpften Hefeteigklößen.

Die Küche ist hier eine einsehbare Bühne, vom helleren Eingangsraum aus kann man durch ein Fenster Ribitzki und seinen bis zu zehn Mitarbeitern zusehen. Wer im hinteren Bereich sitzt, kann direkt an der Küche vorbeigehen. Aus der kommen dann die Probierportionen, von denen man bis zu zehn testen kann und soll. "Und dazu passt wunderbar ein Bier", sagt Ribitzki.

Die Speisen sind zum Großteil eher kräftig im Geschmack, mit Chili, Knoblauch oder Sesam-Öl, und dazu gehört dann auch ein Getränk mit kräftigem Geschmack, zum Beispiel das naturtrübe und unfiltrierte Zwickel oder das neue Mooser Liesl, "zwischen Tegernseer und Augustiner liegt das im Geschmack".

Sehr viel Tradition, an das moderne München angepasst

In der Küche sind am späten Nachmittag Dutzende Nudeln gerollt, die Dumplings bereitet, damit sie später nur noch kurz auf den Dampfgarer müssen. 101 Bestellungen hat Ribitzki an einem Mittwoch, "es kommen viele Gruppen zu uns". Etwa um die Schweinerippchen mit Knoblauch, Chili und Ingwer zu probieren (12,90). "Spareribs kommen ja auch ursprünglich aus China."

Im Hutong werden sie mehrere Tage mariniert, "so dass dann das Fleisch vom Knochen abfällt". Man dippt, bröselt ein wenig Szechuan-Pfeffer-Salz auf den Dumpling, "das macht ein ganz leichtes Taubheitsgefühl, was sehr anregend sein kann". Die Teller werden herumgereicht, Vegetarisches, Würziges, mit Reis, mit Nudeln.

Moderne chinesische Musik, Räume, wo es in jeder Ecke etwas zu entdecken gibt, vor allem aber auf den Tellern und in den Schüsseln. Cocktails an der Bar mit Ingwer, Koriander oder Stern-Anis, wie es zur Küche passt. Sehr viel Tradition, an das moderne München angepasst. Bei einer chinesischen Gepflogenheit aber sind die Hutong-Macher bislang nicht weiter gekommen. In China gilt es als feine Geste, am Ende etwas übrig zu lassen. Das klappt bei Ribitzki überhaupt nicht.

Zehn Kandidaten

An die 5000 Gaststätten zählt München heute, noch nie gab es hier so viele Spielarten der Kulinarik wie heute, und noch nie hatte München so viele Sternelokale. Die Gastronomie hat gewaltig zugelegt in den vergangenen zehn Jahren, die Gäste sind anspruchsvoller geworden, sie gehen öfter aus als früher. Um sie zu locken, brauchen Gaststättenbetreiber oft ungewöhnliche Ideen. Die besten neuen gastronomischen Konzepte aus den vergangenen zwei Jahren zeichnen die Süddeutsche Zeitung und das Fachgeschäft Kustermann am Viktualienmarkt mit dem SZ-Gourmet-Award aus. Über den Gewinner entscheidet eine fünfköpfige Jury unter dem Vorsitz von Bobby Bräuer, Sternekoch im Esszimmer der BMW-Welt und Sieger des Gourmet-Awards 2014. Die zehn Kandidaten werden in einer Serie vorgestellt. SZ