Schuhbecks Fine Dining im Boettners Das ist Schuhbecks neues Restaurant am Platzl

Alfons Schuhbeck und und sein Schüler Maurice Kriegs, der nun Küchenchef in Schubecks neuem Restaurant "Fine Dining im Boettners" am Platzl ist.

(Foto: Stephan Rumpf)

Schuhbecks Neues setzt auf alpenländisch-italienische Küche. Der jetzige Küchenchef Maurice Kriegs hat zwischendurch bei einem Drei-Sterne-Koch im Saarland gearbeitet.

Von Andreas Schubert

Da sitzen sie nun, der Meister und sein Schüler: Alfons Schuhbeck, seit mehr als 30 Jahren Inhaber eines Sterns im Guide Michelin, und Maurice Kriegs, der Küchenchef des neuesten Lokals von Schuhbeck, das Ende 2016 eröffnet hat. Als Alfons Schuhbeck in seinen Südtiroler Stuben das gastronomische Konzept von Sterneküche auf gehobene alpenländisch-italienische Küche umstellte, war klar, dass er auch weiterhin in der Sterneklasse vertreten sein will.

Das hat er mit dem Lokal mit dem etwas sperrigen Namen "Schuhbecks Fine Dining im Boettners" auch auf Anhieb geschafft. Als Küchenchef holte Schuhbeck Maurice Kriegs, der bei Schuhbeck gelernt hat und zwischendurch beim Drei-Sterne-Koch Christian Bau im Saarland gearbeitet hat. Die beiden kennen sich schon lange: Als 16-Jähriger nahm Kriegs bei der TV-Show "Küchenschlacht" teil, die Schuhbeck moderierte. Kriegs fragte den Meister, ob er bei ihm in die Lehre gehen könne, Schuhbeck sagte ja.

Jetzt, hier am Platzl, treffen sich nun die Generationen, was auch schon optisch ins Auge sticht. Alfons Schuhbeck, 68, kommt zum Gespräch mit seinem bekannten weißen Küchenoutfit auf dem vorne sein Name und das Logo des FC Bayern aufgestickt sind, Maurice Kriegs, 26, trägt komplett schwarz, dazu einen schwarzen Hut, eine auffällige Brille und einen Zwirbelbart. Die Ärmel hat er zurückgekrempelt, sodass man die Tätowierungen sehen kann, er ginge vom Style auch als Streetart-Künstler durch.

Die Küche soll weltoffen sein und, wie es Schuhbeck formuliert, einen weiteren Bogen spannen.

(Foto: Stephan Rumpf)

Und das Essen, das sie hier servieren, will auch die Generationen unter einen Hut bringen. Mehr noch: Die Küche soll weltoffen sein und, wie es Schuhbeck formuliert, einen weiteren Bogen spannen: Regionale Produkte (aber nicht nur) mit Einflüssen der Weltküche, das ganze gesund, leicht - und natürlich schmackhaft. "Die Zeit ist da, dass sich die Leute öffnen", sagt Schuhbeck.

"Selbstverständlich gibt's hier keine traditionelle Gourmettempelsteifheit, sondern das international angesagte Casual Fine Dining: anspruchsvolle Küche in betont entspanntem Ambiente", wirbt das Fine Dining auf seiner Homepage. Und es stimmt: Dass es hier keine weißen Tischdecken und altbackene Deko gibt, fällt dem Gast sofort positiv ins Auge. Ein paar wenige Elemente aus dem Boettners sind nicht nur im Namen des Lokals erhalten geblieben.

So hat Schubeck die Holzvertäfelung dringelassen, ihr aber eine neue Farbe verpasst. Überhaupt hat das Lokal fast schon eine Bar-Atmosphäre, wäre da nicht das Essen, das natürlich kein schnödes Barfood ist, sondern Gourmetkost, die mit vielfältigen Aromen-Spielen beeindruckt. Peruanische oder japanische Einflüsse hat Kriegs Küche genauso wie eben bayerische. Auf die Karte kommt, was gerade Saison hat. "Spargel gibt's bei uns, wenn es welchen gibt", sagt Schuhbeck.

Kriegs, der abgesehen von seinem auffälligen Äußeren sehr bescheiden auftritt, entwirft die Menüs, die dann mit Schuhbeck abgesprochen werden. Alle drei bis vier Wochen wechseln die Menüs, wer im Fine Dining aber nur à la carte speisen will, kann dies genauso tun. Mit einigen Tagen Vorlauf können sich Gäste ausnahmsweise auch Gerichte wünschen. Wer ein Wiener Schnitzel will, solle das hier auch bekommen, sagt Schuhbeck.

Passenderweise liegt das Fine Dining gleich am Platzl, Schuhbecks Orlando ist gleich nebenan, die Südtiroler Stuben schräg gegenüber.

(Foto: Stephan Rumpf)

Aber man würde etwas versäumen, wenn man sich als Gast nur an Altbekanntes halten würde, das Menü lädt zum Probieren ein, der Preis dafür hält sich dabei im für ein Sternelokal erträglichen Rahmen: Drei Gänge kosten 83 Euro, vier gibt es für 98 und fünf für 113 Euro. Eine Weinbegleitung bei fünf Gängen kostet 60 Euro - das sind jetzt keine Kantinenpreise, aber für dieses Niveau durchaus nicht übertrieben.

Passenderweise liegt das Fine Dining auch gleich am Platzl, Schuhbecks Orlando ist gleich nebenan, die Südtiroler Stuben schräg gegenüber. Als das etwas in die Jahre gekommene Boettners damals zumachte, trat die Messerschmitt-Stiftung als Vermieterin an Schuhbeck heran und bot ihm das Lokal an. Der Koch und Geschäftsmann ließ sich nicht lange bitten und griff zu. Weil es zwischen den einzelnen Lokalen nur ein paar Meter sind, kann der Chef, wenn er denn Zeit hat, überall präsent sein. Man sollte seine Gäste kennen und wie eine Familie behandeln, sagt Schuhbeck, aber dabei nicht zu aufdringlich sein. "Ich will niemanden betüteln."

Betütelt wird im Fine Dining in der Tat niemand, wohl aber diskret und freundlich bedient. Maître Daniele Giordano berät gerne beim Wein, aber es lohnt sich, sich einfach bei einer Weinbegleitung überraschen zu lassen. Der englische Name des Lokals mag übrigens ein bisschen gewollt international, gar beliebig klingen. "Bayern und die Welt" hätte vielleicht auch als Name für diesen angenehmen Ort der Kulinarik getaugt.

Schuhbecks Fine Dining im Boettners, Pfisterstraße 9, Telefon: 21 66 90-315; Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 12 bis 14Uhr und 18 bis 22 Uhr; www.schuhbeck.de/gastronomie/fine-dining; Das nächste nominierte Restaurant stellen wir in der Donnerstagsausgabe vor: Weitere Infos unter www.sz.de/gourmet