Als Teenager konnten sie sich erst nicht leiden. Heute sind Florian Baier und Tobias Bacher beste Freunde. Sie fahren zusammen in den Urlaub, tragen ein Freundschaftstattoo am Schienbein und sind nun auch Geschäftspartner. „GnocchUout“ heißt ihr Start-up, ein Wortspiel, frei übersetzt mit „das haut dich um“- sie müssen es nicht selten buchstabieren. Die „Gnotschi-Boys“, wie manche Kunden sie nennen, verkaufen selbstgemachte Gnocchi aus einem mobilen Foodtruck heraus und haben es mit diesem Konzept in diesem Jahr unter die fünf Finalisten des Deutschen Gastro-Gründerpreises geschafft.
Das Unternehmen ist erst acht Monate alt, doch der Entschluss, sich gemeinsam selbständig machen zu wollen, steht seit fünfzehn Jahren. Baier und Bacher wachsen zusammen in Sauerlach, im Süden von München, auf und sind die einzigen aus ihrem Freundeskreis, die sich für gastronomische Berufe entscheiden. Das schweißt sie zusammen. Baier lässt sich im Münchner Luxushotel „The Charles“ zum Hotelfachmann ausbilden, Bacher lernt Koch und arbeitet zuletzt als Küchenchef neben Dominik Käppeler in dessen Sternelokal „Showroom“ in der Au.
Damit waren die Weichen gestellt, nur das richtige Produkt fehlte den beiden noch für den Sprung in die Selbständigkeit. Sie finden es in Kroatien. Im gemeinsamen Urlaub fällt ihnen auf, dass es dort in fast jedem Lokal Gnocchi gibt, oft mit Trüffel, immer handgemacht. „Da war uns klar: Das ist das perfekte Grundprodukt“, erinnert sich Baier. Eine neutrale Basis, die sich vielfältig zubereiten lässt, die sättigt, ohne zu beschweren, und die sich gut im Stehen essen lässt.
Bacher distanziert sich bewusst von italienischen Gnocchi, denn erstens diente ihm die kroatische Variante als Inspiration und zweitens wolle er sich als Koch nicht einschränken. „So kann ich mich nach Belieben austoben und auch mein Wissen aus der Sterneküche einbringen“, erklärt er. Schwarze, mit Sepia gefärbte Gnocchi mit konfiertem Eigelb, Pastrami und Senfsaat gehören zum Beispiel zu seinen Gourmet-Kreationen.
Es gibt die Nocken auch mal mit Zimt/Zucker oder kalt im Salat
Für die ständige Karte kombiniert er die Gnocchi mit Tomaten, Burrata und Rucola oder mit Pulled Beef, Gurken-Jalapeno-Chutney, Cheddar und Röstzwiebeln. Je nach Saison gibt es die Kartoffelnocken auch mal frittiert und süß mit Zimt-Zucker oder im Sommer kalt im Salat. Der Preis pro Portion (zehn bis zwölf Euro) hängt mehr vom Topping ab als von den Gnocchi selbst, denn der Wareneinsatz für deren Herstellung ist gering.
Je nach Bedarf mieten Baier und Bacher dafür eine Produktionsküche an. In ihren Gnocchi-Teig kommen vorrangig zwei Kartoffelsorten, die vom Bio-Hof Oama bei Landshut eigens für sie gezüchtet werden. 100 Kilogramm Kartoffeln ergeben etwa 600 Portionen, jede Nocke ist Handarbeit. Wie oft sie produzieren müssen, hänge von der Saison ab, sagt Baier. Im Sommer, wenn sie Catering-Events wie Hochzeiten oder Grillfeste ausrichten, könnten auch mal 1000 Portionen in drei Tagen weg sein.
Mittlerweile haben die zwei 32-jährigen Gründer während des Mittagsgeschäfts feste Verkaufsplätze in München. Zu zweit können sie 120 Portionen in der Stunde ausgeben. Sie werden sozusagen als Kantinen-Ersatz von Firmen gebucht. Foodtruck-Kollegin Franziska Weidner aus Feldafing hat darin während der Pandemie ein Geschäftsmodell erkannt. Mit ihrer Agentur „Food Trucks United“ versammelt sie deutschlandweit Foodtrucks wie „GnocchUout“ unter einem Dach und vermittelt ihnen Aufträge. Für dieses Modell wurde sie im vergangenen Jahr beim Deutschen Gastro-Gründerpreis mit dem ersten Platz ausgezeichnet.
Diesen Titel wollen sich jetzt auch Florian Baier und Tobias Bacher holen. Beim Finale auf der Gastro-Messe „Internorga“ in Hamburg am Freitag, 14. März, haben sie fünf Minuten Zeit, ihr Konzept vorzustellen, ehe live vor Ort über die fünf Finalisten abgestimmt wird. Der Gewinner erhält ein Preisgeld von 10 000 Euro. Baier und Bacher würden das Geld in einen neuen Schockfroster investieren, damit sie noch schneller noch mehr Gnocchi produzieren können. Daneben sei das Netzwerk, das durch so einen Wettbewerb entsteht, der größte Gewinn, meint Baier. „Man lernt so viele Leute aus der Szene kennen, woraus jederzeit mehr entstehen könnte.“
Man darf schließlich nicht vergessen, dass „GnocchUout“ als Unternehmen eigentlich noch in den Kinderschuhen steckt. Nach Hamburg haben die zwei bayerischen Burschen viel vor. Zum Beispiel wollen sie sich für ihre Gnocchi ein Bio-Zertifikat holen und weitere Zutaten wie Kräuter, Käse oder Sucuk in den Teig einarbeiten. Außerdem soll es nicht bei einem Foodtruck bleiben: „Wir wollen uns erweitern, auch deutschlandweit“, sagt Bacher. „Ob das ein zweiter Foodtruck wird oder ein stationärer Betrieb wird sich ergeben.“ Sie könnten sich zum Beispiel einen kleinen Stand auf dem Viktualienmarkt vorstellen, mit ein paar ausgewählten Weinen und natürlich mit Gnocchi.
