Wenn zwei dasselbe sagen, dann meinen sie noch lange nicht dasselbe. Achtsamkeit ist so ein Wort. Die einen verstehen darunter Selbstoptimierung und legen sich eine entsprechende App zu, andere denken an das Gegenüber, das es zu achten gilt. Karl Ludwig Schweisfurth gehörte zu diesen anderen, er sprach von einer Achtsamkeit, „die wir dem Leben und der Natur um uns herum schulden“.
Er war jener Großunternehmer in der Fleischindustrie, der vor 40 Jahren sein Saulus-Erlebnis hatte, zum ökologischen Trendsetter wurde und als Paulus die Herrmannsdorfer Landwerkstätten bei Glonn im Landkreis Ebersberg gründete. Biolandwirtschaft ist hier als Handwerk zu besichtigen. Im Wirtshaus zum Schweinsbräu, wo man die Produkte kosten kann, haben wir staunend zugeschaut, wie er einen Braten kunstvoll, fast mit einer streichelnden Bewegung in feinste Scheiben schnitt, ganz achtsam.
Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten führt heute die Familie. Ein wenig grauer sind die Gebäude mit den Jahren geworden, die Schweine leben im Wald, das Grün vor dem Wirtshaus darf wachsen, nichts ist gestylt und getrimmt. Wirtin ist seit Herbst 2024 Olimpia Cario. Seit sieben Jahren kocht sie im Schweinsbräu, jetzt ist sie ihre eigene Chefin und macht einiges anders als ihre berühmten Vorgänger Karl Ederer und Thomas Thielemann. Sie trägt keine Kochjacke, sondern elegante Kleider, und sie steht allein in der Küche, was Planung verlangt; auch deshalb sollte man reservieren. Desserts serviert sie auf hübschem, altem Geschirr vom Flohmarkt und danach plaudert sie mit den Gästen.
Im Service arbeitet, auch allein, Alen Mladenovic. Immer war er aufmerksam und das mit viel Charme, durch nichts ließ er sich aus der Ruhe bringen. Seine Weinempfehlungen waren gut, ob der trockene, kräftige Gemischte Satz aus dem Weingut Dockner im Kremstal oder die milden, runden roten Cuveés aus den burgenländischen Gütern K+K und Schmelzer (0,1 Liter 6,00 bis 8,50). Das Bier kommt vom Herrmannsdorfer Schweinsbräu, das Helle ist frisch, das Dunkle malzig-süß (die Halbe 5,00). Die Gläser ziert das Porträt einer Sau mit Perlenkette, weil hier nicht Perlen vor die Säue geworfen werden, sondern die Säue Perlen tragen sollten.
Olimpia Cario kann man beim Kochen zuschauen, die offene Küche liegt im Gastraum. Groß ist er, eine schöne Tenne mit hohem Dachstuhl, weißen Wänden und hölzernen Tischen, nur die Tischdeko – angestaubte Trockenblumen mit Kerze – war keine Zierde. Vieles ist so geblieben wie zur Zeit von Karl Ludwig Schweisfurth, überall findet man Objekte aus seiner Sammlung, auf einem Balken tanzt ein bronzenes Schweineballett. Vor dem Eingang standen Tische im Freien, denn der Biergarten war geschlossen, es fehlte das Personal.
Auf ihrer Webseite schreibt Olimpia Cario, ihre Gerichte ließen sich in keine Schublade stecken, was wir auch nie versuchen würden. Geboten werden Überraschungsmenüs mit fünf oder drei Gängen. Wir wählten das kleine Menü (79,00), und bereits die Vorspeise war ein Treffer: Ein feinsäuerliches Ceviche vom Zander lag auf hauchdünnem, knusprigem Brot, das Fischtürmchen krönten fermentierte Johannisbeeren. Perfekt kombiniert war es mit einer samtigen, grünen Erbsenemulsion. Als Hauptgang wurde Rinderfilet aufgetragen, das Fleisch, mit leichtem Rauchgeschmack angebraten, war hauchartig rosa und unglaublich zart. Geröstete Blumenkohl- und Brokkoliröschen und eine üppige Polenta in intensiver Bratensauce passten gut dazu. Der Marillenknödel als Dessert hielt das Niveau. Dick mit Butterbröseln und Zucker bestreut, umhüllte er eine große Aprikose, deren Saft sich wie eine feine Sauce verteilte.
Die Speisekarte ist klein und bodenständig. Ein wenig ändert sie sich mit den Jahreszeiten, einige Gerichte werden immer angeboten. Veganer haben es schwer, auf der Karte stand für sie nichts. Vegetarier werden kurzgehalten: Einen hübschen bunten Salat gab es (9,00) und eine sämige Hokkaido-Kürbiscrèmesuppe, angereichert mit guter Schärfe und köstlichem Käsemürbteig (13,00). Einzige vegetarische Hauptspeise waren Goldhirseknödel in einer braven Petersilwurzelcrème mit roter Bete (26,00). Die Goldhirse, wie Risotto zubereitet, schmeckte in Knödelform mit einer Panade aus gemahlenen Linsen und Kürbiskernen reichlich trocken und fad.
Eine Ausnahme, denn Olimpia Cario kocht mit großem Feingefühl. Vor allem Fleisch kommt auf den Tisch, und bereits die kräftige Hühnersuppe mit duftigen Grießnockerln war wunderbar (13,00). Wer im Schweinsbräu einen Schweinsbraten bestellt, ist auf der sicheren Seite. Der zarte Braten mit gewachsener, krachender Kruste lag in einer leichten Bratensoße und war begleitet von einem eckigen lockeren Semmelknödel und feinsäuerlichem Spitzkohlsalat. Die gehobene Bio-Küche hat ihren gehobenen Preis, der Schweinsbraten kostete 26 Euro. Die zwei gebackenen, schön dünnen Schnitzel vom Schwein umgab eine gut gewürzte, hochgewellte Panade, der Kartoffelsalat dazu hatte einen wunderbaren Umami-Kick (29,00). Und das Rahmgulasch mit Spätzle war perfekt: Das butterweiche Rindfleisch umhüllte eine dunkle Sauce, in der sich Zwiebeln und Paprika in Wohlgeschmack verwandelt hatten, mit der Schärfe, die ein Gulasch haben muss (28,00).
Eines darf man in keinem Fall: das Wirtshaus verlassen, ohne den Kaiserschmarrn zu probieren. Er schmeckte nach vielen Eiern, war innen locker, außen knusprig und rundum karamellisiert, besser kann ein Kaiserschmarrn nicht sein (15,00). Er verlangte Zeit, wir warteten auf ihn eine gute halbe Stunde. Aber Zeit für das Essen hat ja auch mit Achtsamkeit zu tun.
Herrmannsdorfer Wirtshaus zum Schweinsbräu, Herrmannsdorf 7, 85625 Glonn, olimpia.cario@schweinsbraeu.de, Telefon 08093/909445, Öffnungszeiten: Donnerstag bis Sonntag, 12 bis 22 Uhr, Montag bis Mittwoch Ruhetage, Reservierung wird empfohlen
Die SZ-Kostprobe
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderte Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem, wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.
