Gemüse und Kräuter In der Sterneküche geht der Trend zum Garteln

Manuel Reheis (links) vom Broeding bestückt mit Gärtnerin Heidi Korkisch und Jürgen Wiesenhofer, Pächter der Polizeikantinen, ein Gewächshaus.

(Foto: Johannes Simon)

Schon Eckart Witzigmann baute 1971 Kräuter selbst an, allerdings mit der falschen Erde. Heute wissen es die Gourmets besser - und lassen sich von Profis helfen.

Von Franz Kotteder

Gemeinhin meidet man ja Restaurants lieber, wenn der Kellner schwarze Ränder unter den Fingernägeln hat. Dabei muss das nicht nur ein Zeichen für mangelnde Hygiene sein - vielleicht kommt der Mann ja auch gerade vom Garteln, und das Gemüse ist in diesem Lokal deshalb ganz besonders frisch? Gerade in der Spitzengastronomie ist es zum Trend geworden, Kräuter und Gemüse entweder selbst anzubauen oder es von Profis extra für die eigene Küche anbauen zu lassen.

Tohru Nakamura, Zwei-Sterne-Koch vom Werneckhof, kocht einmal im Jahr gar in einem Johanneskirchner Gewächshaus - so wie diese Woche und noch bis einschließlich Sonntag. "The Garden Table" heißt die Aktion, und dabei gibt es viele Erzeugnisse aus der Gärtnerei von Johannes Schwarz. Der ist ein Mensch, der gerne ungewöhnliches Gemüse anbaut, zum Beispiel japanische Schlangengurken, die ein bisschen stachlig sind, fast wie ein Kaktus. Sterneköche mögen so etwas, und deshalb kaufen viele für ihre Küche bei Schwarz ein.

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Manuel Reheis vom Broeding in Neuhausen ist noch einen Schritt weitergegangen. Zusammen mit dem Pächter der Münchner Polizeikantinen in der Ettstraße und der Tegernseer Landstraße, Jürgen Wiesenhofer, sowie der Gärtnerin Heidi Korkisch hat er ein ungenutztes Gewächshaus in Olching wieder bestückt - mit fünf verschiedenen Tomatensorten, Auberginen, allerlei Gurkensorten, mit der seltenen schwarzen Paprika, Chili, Physalis und diversen anderen Gemüsesorten.

Die ersten 500 Setzlinge haben sie von Johannes Schwarz bezogen, seit Ende April wird angebaut. "Wir düngen ausschließlich mit Kaffeesatz aus der Polizeikantine", sagt Jürgen Wiesenhofer, "wir kriegen dadurch Gemüse, das praktisch Bio-Qualität hat." Und Manuel Reheis vom Broeding ist richtig begeistert von der selbst angebauten Ware: "Unsere Gerichte schmecken tatsächlich noch besser mit dem frischen Gemüse", sagt er, und: "Wir können unseren Gästen jetzt wirklich ganz genau erklären, woher unsere Zutaten kommen."

Allein die Erfahrung, die Pflanzen selbst zu ziehen, sei aber schon viel wert. Und durch die Zusammenarbeit mit Wiesenhofers Kantinen lohnt sich die Arbeit auch für das kleine Broeding.

Dass Gourmetrestaurants einen Teil ihrer Produkte selbst anbauen, ist eigentlich gar nicht so ungewöhnlich. Der berühmte Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann erzählt schmunzelnd, dass er in den Anfangszeiten des Tantris, 1971, im Garten des Hauses Kräuter anbaute, die sonst nicht zu bekommen waren in der Stadt: "Leider haben wir teilweise die falsche Erde verwendet, und die Kräuter sind nicht richtig gewachsen."

Inzwischen haben die Fachkenntnisse auch bei Köchen zugenommen. Bobby Bräuer vom Esszimmer in der BMW-Welt (zwei Michelinsterne) ist zum Beispiel selber Schrebergärtner, baut dort Gemüse aber nur für den privaten Gebrauch an - eine gewisse Trennung von Berufs- und Privatleben soll es schon sein.

Waldmeister im Frühjahr, Kürbisse im Herbst

Feinkost Käfer in der Prinzregentenstraße hat seinen eigenen Schrebergarten gar auf dem Dach der Geschäftsräume im Innenhof. Eine Wendeltreppe führt von der Obstabteilung direkt dort hinauf, jeder Kunde kann ihn besuchen. Geschäftsführer Mario Stock: "Es ist eigentlich ein Azubi-Projekt, aber wir bauen dort jetzt Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin und Thymian an, auch essbare Blüten, die wir zur Dekoration verwenden." Im Frühjahr gibt es Waldmeister und Erdbeeren, zurzeit werden Honigtomaten geerntet, und im Herbst kommen die Kürbisse aus eigenem Anbau.

Die Herausforderung für die Köche besteht vor allem darin, im wahrsten Wortsinne saisonal zu kochen. "Die Karte für unseren Garden Table steht erst ein, zwei Wochen vorher", sagt Tohru Nakamura, "diesmal haben wir einen Gang mit Steinbutt, dazu waren ursprünglich Artischocken geplant. Dann sind aber die bunten Radieschen reif geworden, und so haben wir umgeplant."

Mit Folgen auch für Sommelière Julia Pleintinger: Sie hatte dazu einen Wein vorgesehen, der besser mit Artischocken harmonierte. Nun musste sie noch einmal in den Keller. Und dann gibt es in diesem Jahr erstmals einen Gang mit Fleischtomaten. Nakamura: "Die werden normalerweise erst reif, wenn wir im August Urlaub machen. Heuer ging's schneller." Der Ausflug ins Gewächshaus bringt den Werneckhofgästen also auch noch einen echten Mehrwert.

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