Vinothek by Geisel In der Vinothek überzeugt auch die Küche

Die Vinothek wirkt recht traditionell und rustikal, überrascht aber durch ihre Küche, die sich auf der Höhe der Zeit befindet.

(Foto: Robert Haas)

Chefkoch Thomas Kahl interpretiert bayerische und mediterrane Klassiker auf raffinierte Art und Weise neu - und die Weine sind ohnehin vom Feinsten.

Von Marcelinus Sturm

Unter Weinkennern gibt es in München, das ja in Wirklichkeit nicht nur eine Stadt des Bieres, sondern auch des Weines ist, nicht eben viele Adressen, die ungeteilte Wertschätzung erfahren. Man kann sich eben trefflich darüber streiten, ob das Repertoire einer Weinbar übersichtlich erscheint, zu eng und begrenzt ist oder gar liebedienerisch dem schnöden Massengeschmack huldigt.

Was Geisels Vinothek angeht, ist man sich einig: ein tolles Angebot, mit großer Fachkenntnis zusammengestellt, hier wird jeder einen Tropfen finden, der ihm zusagt. Das garantiert schon die Weinkarte, die stolze 38 Seiten umfasst und gut 700 Flaschenweine sowie 20 Rebsorten im offenen Ausschank. Vom einfachen, bodenständigen Riesling aus der Pfalz bis hin zum neuseeländischen Providence aus Matakana, Jahrgang 1993, findet man hier zahlreiche Köstlichkeiten.

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Steht der Wein auch im Vordergrund, so müssen sich die Köche des Hauses keinesfalls verstecken. Neben den auf der Karte auch so ausgewiesenen Klassikern - zum Beispiel der San-Daniele-Schinkenteller, die Penne all'arrabiata, Roastbeef mit Bratkartoffeln oder der hausgebeizte Lachs mit Dill-Senfsauce und Reiberdatschi - gibt es eine kleine, feine Auswahl wechselnder bayerischer und mediterraner Gerichte.

Seit einem Jahr ist Thomas Kahl als Küchenchef für die Karte verantwortlich; er hat schon im Tantris gearbeitet und in New York im berühmten Danube, erkochte auf Mallorca einen Michelin-Stern und war zuletzt zwei Jahre Chef in der Käfer-Schänke mit 200 Plätzen und zwölf Stuben, bevor er in die weniger hektische Vinothek wechselte. Und damit auch in das kulinarische Reich der Hoteliersfamilie Geisel, zu der ja auch solche Starköche gehören wie Martin Fauster (Königshof) und Tohru Nakamura (Werneckhof).

Da passt Kahl hervorragend dazu, und in die Vinothek sowieso. Die erreicht man etwas umständlich über Foyer und Lobby des Hotels Excelsior, fast wie über einen Nebeneingang. Die beiden Gasträume mit der schönen Gewölbedecke könnten beim derzeit in München laufenden Faust-Festival problemlos als Auerbachs Keller mitspielen. Umso frischer und moderner die Küche. Die gebratenen Riesengarnelen mit Avocadotartar, Mangochutney und Blattsalaten (24,50 Euro) gefielen als Vorspeise ebenso wie der butterzarte Pulpo von der Tageskarte (man beachte unbedingt die Schiefertafel rechts an der Wand) und die Sülze vom Kalbstafelspitz mit Brunnenkressecreme, Radieschen-Eiszapfensalat und Wachteleiern (16,00).

Schlicht ein Traum war aber das Rindercarpaccio (17,50). Hauchzart geschnitten, schmolz es förmlich auf der Zunge. Es harmonierte perfekt mit den Parmesanspänen und dem feinen Olivenöl, die nussige Note des Rucola passt hier sehr gut, was sogar Marcelinus als großer Verächter des Rucola zugeben musste. Hier zeigte sich wieder einmal, was man auch aus einem ganz banalen Gericht wie Rindercarpaccio machen kann. Das Geheimnis in diesem Fall war nicht nur die enorm hohe Fleischqualität, sondern auch die Temperatur. Carpaccio wird ja fast immer eiskalt serviert - schon deshalb, weil sich das Fleisch leichter und dünner schneiden lässt, wenn es kurz vor dem Gefrierpunkt steht. Hier aber war es mundwarm, was es zum reinen Genuss machte.

Hausklassiker gibt es natürlich auch: Robert Zeller schneidet den San-Daniele-Schinken.

(Foto: Robert Haas)

Auch über die Hauptspeisen lässt sich fast nur Gutes sagen. Das konfierte Lachsfilet mit Topinamburragout und Linsenfond (27,00) mundete ausgezeichnet, ebenso der Heilbutt mit Haselnusskruste, Mangold und Radicchio-Risotto (28,50), inzwischen auch schon fast ein Vinothek-Klassiker. Die Brust vom Schwarzfederhuhn mit Steckrübengröstl und Tomatenmaultaschen (27,50), die normalerweise leicht einmal etwas zu trocken gerät, war schön zart, ähnlich wie die Poltinger Lammnuss (31,50), zu der es Minikarotten, Artischocken und Kräuterspätzle gab, eine raffiniert abgestimmte Kombination.

Damit Thomas Kahl nicht übermütig wird, muss man nun aber auch noch erwähnen, dass bei den Suppen die Essenz von der roten Bete mit Grießnocken (10,50) eine recht fade Angelegenheit war, auf die wir auch hätten verzichten können. Und bei den Nachspeisen raten wir zu Süßem, etwa der Variation aus Ananas und Pistazie mit Vanille-Karamelleis (9,50). Denn das Käse-Dreierlei (10,50) war eher so lala. Fein, aber gewiss nicht überwältigend.

Der Service ist freundlich, ohne sich aufzudrängen, freilich nicht immer fehlerfrei. Bei vier Besuchen kam das Mineralwasser zweimal mit und zweimal ohne Kohlensäure. Das entspricht zwar exakt der statistischen Wahrscheinlichkeit, nur sollte man dann vorher den Gast nicht fragen, was er wünsche. Oder wenigstens die Antwort "ohne" akzeptieren. Eine Lappalie, gewiss, aber daran wäre noch zu arbeiten.

Bei der Kernkompetenz des Hauses, dem Wein, lohnt es sich aber auf alle Fälle, den Ratschlägen des Personals und insbesondere denen des Restaurantleiters Robert Zeller zu folgen. Hier wird ohne große Sommelierslyrik ein perfekt mit dem Gericht harmonierender Wein empfohlen. Insbesondere die offenen Weine können sich durchaus sehen lassen. Der trockene Markelsheimer Riesling, Jahrgang 2015, aus dem familieneigenen Weingut der Geisels, zum Beispiel (6,0 für 0,1 Liter).

Oder auch der sogenannte "Wein der Woche" auf der Speisekarte. In Wirklichkeit ist er mehr so ein "Wein des Monats" - zumindest stand er bei unseren Besuchen mehrere Wochen lang an dieser Stelle auf der Karte. Es handelte sich da um einen 2016-er Grünen Veltliner "Fass 4" vom Weingut Bernhard Ott aus dem niederösterreichischen Wagram (6,50 für 0,1 Liter); ein kerzengerader Allrounder, der die meisten Gerichte sehr solide begleiten kann. Das alles zusammengenommen macht doch recht glücklich, auch wenn die Preise in der Vinothek durchaus gehoben sind.

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