Der Säbel berührt die dünne Haut, ratsch. Noch einmal. Fixieren, die scharfe Schneide ansetzen, durchdrücken bis zur Darmrinde. Ohne Widerrede lässt sie sich herausschälen. Es dampft. "So geht's am einfachsten, Weißwurstessen will geübt sein", sagt Ludwig Wallner. Und der muss es wissen.
Zwei Stunden vorher, um halb sechs Uhr früh, werfen Baustellenstrahler grelles Licht auf das Areal des Münchner Großmarktes. Die halbe Nacht schon fahren Gabelstapler Slalom zwischen den Hallen, sie verladen Mandarinenkisten und Walnusskartons in die Lieferwagen. Händler riechen an halbreifen Bananen. Es ist laut, hektisch, Geschäftigkeit an diesem kühlen Morgen.
Eine Etage tiefer, in der Wurstküche der "Gaststätte Großmarkthalle", ist davon nichts zu spüren. Chef Ludwig Wallner knipst das Licht in den Kellerräumen an, ein Servus zu seinem Angestellten, viele Worte braucht er nicht. Es geht um die Weißwurst. Der Metzgermeister zurrt eine Schlachtschürze über dem Äquator seines Bauches fest und rollt zwei tiefe Plastikbottiche aus dem Lager heran. "Hundert Prozent Kalbsbrät", sagt er, greift mit den Händen in die rosafarbene Fleischmasse und schaufelt sie in den Edelstahlkutter.
Dort liegt vorbereitet der fein geschnittene Speck. Das Gerät jault auf - wie eine überdimensionierte Küchenmaschine beginnt es, sich zu drehen und die Zutaten zu vermischen. Hin und her wuselt der Metzger in dem gekachelten Raum, in dem es riecht, wie man es von einer Wurstküche erwartet. Nach Wurst. Er stoppt vor vier grünen Eimern, aus jedem schöpft er mit der Kelle ein Gewürz: Zitrone, Pfeffer, Muskat und ein spezielles Weißwurstgewürz, Inhalt geheim. Ab damit ins Brät.
"Ich versuche jeden Tag, meine Ware besser zu machen"
Über genaue Maßangaben kann Ludwig "Wiggerl" Wallner nur schmunzeln: "Ich mache das mit Gefühl, deswegen heißt es Hand-Werk." Er reckt den Zeigefinger, um den Satz zu unterstreichen. Das Grundrezept stammt von seinem Vater, dem Lehrmeister, dem Senior der Gaststätte. Reines Kalbsbrät ist das Geheimnis für die hohe Qualität seiner "Kälbernen". Und wahrscheinlich der Grund, warum sie zu den beliebtesten Weißwürsten der Stadt zählen. Gesetzlich vorgeschrieben sind nur 51 Prozent Kalb, der Rest darf mit günstigerem Schweinefleisch aufgefüllt werden. Das kommt beim Wallner aber nicht in die Wurst.
"Ich versuche jeden Tag, meine Ware besser zu machen, das ist meine Motivation", sagt der Mann in der weißen Metzgerkluft, während er, freestyle, eine weitere Handvoll Brät in die Maschine klatscht. Fingerspitzengefühl sei eh eine wichtige Sache, sagt Wallner: "Der Speck ist manchmal sehr empfindlich. Mal zu kalt, mal zu warm." Als müsste er den Speck beruhigen, tätschelt er die Masse, kühlt sie dann mit einer Ladung Eis. Dann kommt noch ein Büschel großblättrige Petersilie hinein. Der Kutter dreht sich ständig weiter. Auf einmal ist sich der Fachmann sicher, dass die Masse stimmt. Flaumig muss sie sein, auf keinen Fall zu wässrig oder zu fest: "Sonst klebt sie beim Essen am Gaumen."
Ein lautes Dröhnen. Wallner muss rauf, nach dem Rechten sehen, er ist der Hausherr. 1999 hat er den Laden übernommen, gemeinsam mit seiner Schwester. Rund um die Uhr muss er zusehen, dass der Laden läuft, dass die Qualität stimmt, dass die Kunden kommen. Als sein Vater noch der Wirt war, hat das Lokal die halbe Großmarkthalle bekocht. Um sechs Uhr früh wurde der Gastraum aufgesperrt. Händler, Käufer, sogar Gelegenheitsarbeiter aus Stadelheim hatten Hunger nach einer langen Marktnacht. Laster und Maschinen gab es nicht, die Arbeit war rau, es ging ruppig zu damals. Und es wurde viel Bier getrunken, schon mal zehn Halbe pro Gast.
Die Kunden kommen wegen der selbstgemachten Wurst
In den Achtzigerjahren, zur 125-Jahr-Feier der Weißwurst, berichtete die Lokalpresse über die Wirtschaft an der Kochelseestraße. "Der König im Weißwurstrevier", lautete eine der Schlagzeilen. Da begann der Boom, da wurden die Wallners zu Weißwurstpäpsten. Heute öffnet die denkmalgeschützte Gaststätte erst um sieben, die Gäste sind Angestellte aus Büros nebenan, Festgesellschaften, Stammkunden. Sie kommen wegen der selbstgemachten Wurst. Die findet man nicht mehr oft. Die meisten Wirte lassen sich mittlerweile von Großmetzgereien beliefern.
"Die Pumpe vom Wasserhahn war's!", sagt Wallner, als er zurückkommt, tatsächlich ist das Dröhnen weg. Er eilt zum Vakuumfüller, der aussieht wie ein großer Trichter. Oben füllt der Metzger, wieder mit den Händen, die Weißwurstmasse ein. Über einen Aufsatz an der Seite stülpt er den Schweinedarm, Sekunden später schießt dort die cremige Masse hinein. Auf einen Schlag sind 250 Würste fertig. Die Charge kommt zwanzig Minuten in ein Siedebecken, bei 75 Grad werden die Würste gebrüht und endlich ihrem Namen gerecht: Von zartrosa wechselt ihre Farbe zu einem gräulichen Weiß.
Als draußen die hellen Strahler ausgehen und die Sonne ihren Dienst aufnimmt, sperrt eine Bedienung die Eingangstüre zum Lokal auf. Sie streicht ihr hellblaues Dirndl glatt, verschwindet in der Küche. Als sie zurückkommt, stellt sie einen Korb mit reschen Brezen auf den Tisch, ein Gefäß voll süßem Senf und, zum Schluss, eine Terrine mit zwei Weißwürsten. Sie sind keine halbe Stunde alt.
