Gastronomie Monsieur Belouet: Tea-Master im Fünf-Sterne-Hotel

Fachmann für Tee: Joel Belouet ist seit zwei Jahren in Rente, arbeitet aber immer noch zweimal die Woche in der Lobby des Hotels Vier Jahreszeiten.

(Foto: Robert Haas)

Seit 45 Jahren bedient Joel Belouet im Hotel Vier Jahreszeiten. Der Tee-Sommelier ist eigentlich in Pension gegangen, kommt aber trotzdem zur Arbeit - auch wegen seiner Fans.

Von Franz Kotteder

Nein, so richtig fuchsteufelswild kann man sich Monsieur Belouet gar nicht vorstellen. Am ehesten fuchsteufelswild wird er, wenn man bei ihm Zitrone zum Tee bestellt. Das sieht aber dann so aus, dass seine Gesichtszüge, wenn man ganz genau hinsieht, andeuten könnten, dass er gerade in eine ebensolche Frucht gebissen haben dürfte. Klar, er lässt sich nicht anmerken - jedenfalls nicht bei einem ihm völlig unbekannten Gast -, dass er diese Wahl missbilligt. Aber fragt man ihn ganz direkt danach, dann wird er deutlich: "Zitrone ist Gift für den Tee! Genauso wie zu viel Zucker. Einen edlen Rotwein verdünnt man ja auch nicht mit Mineralwasser, oder?"

Belouet muss das wissen, er ist schließlich der Experte für Tee im Hotel Vier Jahreszeiten. Er hat extra eine Ausbildung zum Tee-Sommelier absolviert, in Frankfurt und auf Sri Lanka, niemand ist so drin im Thema wie er. Und die Lobby des Hotels ist flächenmäßig wahrscheinlich Münchens größter Teesalon; hier bekommt man ständig an die 30 verschiedene Sorten, vom Schwarztee über Grüntee bis hin zu Kräuter- und Früchtetee, die ein wahrer Kenner aber eigentlich nicht zu den Tees zählt. Außerhalb Deutschlands heißt er deshalb oft auch schlicht "Infusion".

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Monsieur Belouet, wie ihn fast alle hier im Hotel nennen, heißt mit Vornamen eigentlich Joel. Aber auch wenn sein Deutsch längst perfekt und der leichte Akzent kaum herauszuhören ist: den gebürtigen Franzosen kann er doch nicht verleugnen. In Orléans an der Loire ist er 1952 zur Welt gekommen. Sein Vater war in der Lebensmittelbranche tätig, erzählt er, ab und zu hat er da auch Kostproben mit nach Hause gebracht. So war das Interesse beim kleinen Joel für den professionellen Umgang mit Speisen und Getränken schon einmal geweckt. In seiner Heimatstadt machte er dann auch eine Lehre in der Gastronomie, als Kellner - auch, weil man damit in der Welt herumkommen konnte. Ihn zog es nach dem Ende der Ausbildung nach Düsseldorf, wo er erste Brocken Deutsch lernte, dann in die Schweiz und für ein Jahr nach Monte Carlo.

Dann aber kam wieder das Vaterland Frankreich zum Zuge und meinte, es wäre an der Zeit, dass er seinen Wehrdienst ableiste, anstatt als Dienstleister in der Gastronomie tätig zu sein. Belouet bewarb sich um einen Außeneinsatz bei einer Garnison in Deutschland, in Villingen im Schwarzwald. "Ich dachte mir, da könnte ich vielleicht meine Sprachkenntnisse im Deutschen verbessern", sagt er und lacht, "aber unter 2000 Franzosen war das natürlich kaum möglich."

Nach der Militärzeit zog es ihn dann nach München: "Erstens ist München eine schöne Stadt, und zweitens fahre ich sehr gerne Ski. Da lag das nahe." Es war 1974, zwei Jahre nach den Olympischen Spielen und im Jahr der Fußballweltmeisterschaft. Die Stadt boomte, es gab viele freie Jobs, gerade in der Gastronomie. Belouet fing gleich in der Bankettabteilung des Hotels Vier Jahreszeiten an. Für sein Deutsch war das nicht unbedingt hilfreich: "Dort arbeiteten damals sehr viele Italiener. Ich habe in der Zeit ganz gut Italienisch gelernt."

Egal, vormittags besuchte er ja eine Sprachschule, bevor er dann mittags in die Arbeit ging. Auf dem Weg dorthin kaufte er über Monate hinweg jeden Tag einen Krapfen in einer Bäckerei, immer bei derselben Verkäuferin, und immer fragte sie ihn, was es denn sein dürfe - als wäre er zum ersten Mal da. Der junge Kellner fand das faszinierend: "Ich habe Gäste, die kenne ich so gut, dass ich sie gar nicht mehr fragen muss, was sie wollen, ich bringe es ihnen einfach. Und die wissen das zu schätzen!"

Aufmerksam sein und möglichst schon ahnen, was der Gast sich wünscht, das sind Grundtugenden eines Kellners. Belouet hatte irgendwann genug Italienisch gelernt und wechselte bald als Kellner in die Lobby des Hotels, um dort die Gäste zu bedienen. Tee gab es auch damals schon im Angebot, sechs verschiedene Sorten, allesamt in Teebeuteln. Damals legte man noch nicht so viel Wert auf Tee, es gab ja auch noch Cappuccino mit Sahnehaube statt mit Milchschaum ... Aber es gab auch vereinzelt Teeliebhaber, die mit dem Beuteltee nicht zufrieden waren.

"Alfred Biolek hat sich immer aufgeregt, wenn er einen Teebeutel bekam", erzählt Belouet, "der fand das ganz grässlich. Das war für mich auch ein Anlass, mal nachzudenken, was man da machen könnte." Er erkundigte sich, wo man besseren Tee als den in Beuteln abgepackten bekam, und wo man den richtigen Umgang mit den edleren Teesorten lernen konnte. Dann machte er im Jahr 2005 eine dreitägige Ausbildung zum "Tea Master" beim Frankfurter Teehandelsunternehmen Ronnefeldt. Und setzte ein halbes Jahr später noch ein einwöchiges Aufbaustudium zum "Tea Master Gold" auf Sri Lanka drauf. Das sind dann mehr als 100 Stunden Theorie und Praxis rund um den Tee. Da wird zum Beispiel auch blind verkostet, man lernt, die einzelnen Sorten ihren Ursprungsländern, der Region und der jeweiligen Erntezeit zuzuordnen. "Ich vergleiche das gerne mit Wein", sagt Belouet, "auch da kommt es sehr darauf an, auf welchem Boden und unter welchen Lichtverhältnissen er wächst. Beim Tee ist das nicht anders."

Mit all diesem Wissen, dachte er sich, kann man doch nicht nur sechs Sorten anbieten. Und so baute er die Teestation im Hause aus: 30 Sorten hat er jetzt im Angebot, Beutel gibt es nur noch zum Frühstück, wenn es pressiert, und auch da lediglich in einer besonderen Variante, in denen die Teeblätter mehr Platz haben und ihr Aroma besser entfalten können.

Seither gilt Belouet als Koryphäe auf diesem Gebiet, nicht nur im eigenen Hause. Es gibt sogar einen Fankreis aus älteren Damen, die sich regelmäßig zum Tee im Hotel treffen und sich nur ungern von jemand anderem als ihm bedienen lassen. Vor zwei Jahren ist er zwar in Pension gegangen, aber zweimal die Woche arbeitet er noch stundenweise in der Lobby. Nicht nur aus Pflichtgefühl heraus, seinen Fans gegenüber, sondern auch "weil es Spaß macht". Außerdem bleibt man fit, wenn man an einem Arbeitstag 20 bis 30 Kilometer läuft. Belouet hat das mal mit einem Schrittzähler gemessen. "Manchmal sagen mir Leute, sie wären auch gerne so schlank wie ich. Ich sage dann: Laufen sie einfach mal acht Tage lang hinter mir her. Das ist die beste Schlankheitskur!"

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