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Gastronomie:Auf der Überholspur ins Tantris

Von der Spree an die Isar: Boris Häbel ist jetzt der neue Restaurantleiter des Tantris.

(Foto: Robert Haas)

Boris Häbel ist der neue Restaurantleiter des berühmten Sternelokals

Im Dezember war er erstmals im Tantris essen. Ungewöhnlich für jemanden, der so lange in der Spitzengastronomie tätig ist: "Hat sich einfach nicht ergeben", sagt Boris Häbel, "dabei wäre es von Frankfurt aus nicht weit gewesen." In Frankfurt hat er lange gearbeitet, im Restaurant Humperdinck etwa, dem Zwei-Sterne-Haus von Chefkoch Alfred Friedrich. Der war zuvor Nachfolger von Küchenchef Hans Haas im Brückenkeller, nachdem der ins Tantris gewechselt war. Dort ist Haas heute noch, im 25. Jahr schon, und längst einer der wichtigsten deutschen Köche. "Die großen Jungs in der Küche hinterlassen einen Fußabdruck in der Gastronomie", sagt Häbel, "im Vergleich dazu reicht es für mich vielleicht gerade zu einem Fingerabdruck. Aber den würde ich schon gerne hinterlassen."

Boris Häbel, mit 45 Jahren so alt wie das Tantris selbst, ist seit Anfang Juli Restaurantleiter des Tantris. Die Eigentümer des legendären Gourmetrestaurants, die Familie Eichbauer, haben sich ihn ausgesucht und ihm zu seinem ersten Abendessen im Tantris verholfen. Der Restaurantleiter ist der oberste Chef der Service-Mitarbeiter, ist für die Zusammenarbeit mit der Küche ebenso zuständig wie für die Wirtschaftlichkeit des Betriebs, die Betreuung der Kunden und das Marketing. Im Grunde muss er sich in allem auskennen, alle Tonlagen beherrschen und in einem Haus wie dem Tantris über viel Erfahrung verfügen.

Insofern passt Häbel sehr gut in das Schwabinger Edelrestaurant mit dem eigenwilligen Siebzigerjahre-Dekor. Er hat Humor, kann salopp formulieren und im nächsten Satz berichten, dass er sich in Berlin manchmal arg "overdressed" vorkam, wenn er in Anzug und Krawatte zum Italiener ging, während viele Berliner mit Jeans und T-Shirt in seinem Sternelokal auftauchten. Fast acht Jahre war er zuletzt dort im Lorenz Adlon Esszimmer. "Was soll ich in Berlin?", hat er sich gefragt, als das Angebot kam, "ich kenne dort doch niemanden." Doch beim ersten Besuch im Lokal hatte er sofort "ein starkes Gefühl von Daheimsein", und so zogen er und seine Frau eben doch an die Spree. "Ähnlich ging es mir auch mit München", sagt er, "da kannte ich ja auch niemanden." Aber auch im Tantris fühlte er sich gleich wohl.

Ein bisschen, meint er, hat das wohl auch mit der eigenwilligen Architektur des Tantris zu tun. "Mein Vater war selbst Architekt, und ich wolle auch mal einer werden." Aber zu Hause in Waldshut-Tiengen, einer Kleinstadt an der Schweizer Grenze, waren auch Essen und Trinken immer ein Thema, und bei der Berufsberatung erfuhr er von einem neuen Ausbildungsmodell, bei dem Abiturienten in die gehobene Gastronomie vermittelt werden sollten. Nach acht Jahren war man staatlich geprüfter Küchenmanager. "Das war praktisch die Überholspur", sagt Häbel. Es begann mit der klassischen Lehre in einem Fünf-Sterne-Hotel, bei ihm war es das Hotel Bareiss in Baiersbronn, eines der edelsten Hotels der Republik. Er lernte vom Küchenchef bis zum Sommelier all das, was man in einem Restaurant wissen muss. Er arbeitete im Schlosshotel Lerbach beim Drei-Sterne-Koch Dieter Müller, im Frankfurter Tigerpalast, im Burj al Arab in Dubai. Er übernahm genau an seinem 31. Geburtstag das Restaurant Brick im Frankfurter Luxushotel Main Plaza als Restaurantleiter. Küchenchef war Volker Drkosch, zuvor im Berliner Portalis tätig, einem Ableger des Tantris, den es heute nicht mehr gibt.

Und nun eben das Tantris selbst. Häbel fühlt sich wohl hier, schätzt die Freizeitmöglichkeiten, "man ist ja gleich im Grünen hier". Und dann ist da ja noch die Sache mit dem Fingerabdruck, den er gerne hinterlassen möchte. Was ordentlich Arbeit macht, denn das Tantris ist halt doch um einiges größer als das Lorenz Adlon Esszimmer, und momentan sind im Tantris sieben Stellen im Service unbesetzt, Servicekräfte sind eben Mangelware in der Branche. Derzeit führt er ein Bewerbungsgespräch nach dem anderen. Die Ausflüge ins Grüne dürften also noch etwas auf sich warten lassen.