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Gastronom Uebelherr:"Jeder Laden muss seine eigene Seele haben"

Acht Lokale betreibt Marc Uebelherr in München - und bald folgt im Luxus-Tempel Hofstatt ein weiteres. Dass der Wirt in die Gastro-Branche kam, ist purer Zufall: Denn eigentlich suchte er seinerzeit nur einen Nebenjob.

Franz Kotteder

Marc Uebelherr Fragen zu stellen, ist gar nicht so einfach. Nicht, dass einem der groß gewachsene 40-Jährige dauernd ins Wort fallen würde, gar nicht, er ist ja ausgesprochen höflich. Es ist eher so, dass man in seinem Redefluss kaum einmal eine Pause findet, in der man mit einer Frage Platz hätte. Uebelherr sagt: "Ich bin ja mehr so der Motor der Firma, weil ich alle drei Minuten eine neue Idee hab'. Das ist auch für meine Partner anstrengend."

Marc Uebelherr und sein "Drei-Generationen-Konzept": Man biete etwas für jedes Alter, jeden Geldbeutel, Studenten sollten sich ebenso wohl fühlen wie Anzugträger und Familien.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

Nun, es hat aber auch Vorteile, wenn man in der Gastronomie unterwegs ist. Marc Uebelherr und seine Partner Simi Berst und Uli Springer sind in der Münchner Gastronomie sogar sehr gut unterwegs.

Gerade erst haben sie den Zuschlag bekommen für das Restaurant in der Hofstatt, dem neuen Luxus-Einkaufs- und Wohnareal an der Sendlinger Straße, dort, wo einst der Süddeutsche Verlag residierte. Um diesen Standort haben sich viele beworben. Der Schweizer Stararchitekt Marcel Meili wird dort einen Pavillon im Innenhof zwischen den historischen Gebäuden bauen, Deckname: Fledermaus, wegen des exotischen Aussehens.

Uebelherr und seine Partner dürfen ihn mit Leben füllen. Mehr wollen und können sie auch noch nicht verraten, es ist alles noch im Fluss, und die Eröffnung ist ja erst im Frühjahr 2013. "Bis dahin kann ja noch viel passieren, neue Ideen und so weiter", sagt Uebelherr.

Das neue Restaurant wird dann das neunte Lokal sein, das er und seine Partner in ihrem Portfolio haben. Dabei sind sie noch nicht mal 15 Jahren im Geschäft. Kometenhafter Aufstieg nennt man das dann wohl, nur noch vergleichbar mit der Karriere des Duos Rudi Kull und Albert Weinzierl, die im selben Zeitraum auch eine ganze Latte von Restaurants wie das "Brenner" an der Maximilianstraße, mehrere Cafés und Bars sowie ein Hotel gesammelt haben.

Bei Uebelherr war das alles überhaupt nicht absehbar. Der gebürtige Augsburger kam zur Lehre nach München und hatte seine erste Wohnung "dann ausgerechnet in der Augsburgerstraße" beim Sendlinger Tor. Den schönen Beruf des "Schauwerbegestalters" sollte er lernen, bei Loden Frey, und weil man als Azubi beim Ladendekorieren nicht üppig verdient, suchte er einen Nebenjob.

Den fand er im "Master's Home" am Viktualienmarkt, einer großen Bar im Kolonialstil, die Michael Käfer und Martin Kolonko führten. "Der Martin hat wohl rein aus dem Bauch raus entschieden, mich zu nehmen - ich hatte ja von nichts eine Ahnung, damals."

Das sollte sich schnell ändern. Uebelherr begeisterte sich regelrecht für den Nebenjob, lernte schnell auswendig, wie viele verschiedenen Gin-Sorten es gab und wie viele Wodkas, welcher Wein zu was passte und so weiter. Schon bald musste er nicht mehr Kühlräume putzen, Säfte pressen und Sirups abfüllen, sondern durfte selbst an die Bar.

Er war mittags schon da, sagt er, und ist nachts um drei wieder raus. Die Lehrstelle bei Loden Frey ließ er sausen. Es folgte eine klassische Karriere in der Gastronomie, die auch weniger spektakulär hätte ausfallen können, "wenn ich nicht gleich zu Anfang an eine wirklich professionelle Bar geraten wäre".

Erst aber kam der Zivildienst beim Roten Kreuz. Tagsüber fuhr er Essen auf Räder aus für alte Leute, die selbst nicht mehr kochen konnten, nachts stand er im "P 1" hinterm Tresen. Das hat ihn geprägt, sagt er: zu sehen, wie die einen Champagner bestellen und die anderen den halben Vormittag warten, dass ihnen jemand etwas zu essen bringt. Auch deshalb findet er es wichtig, dass seine Lokale neuerdings Praktika an Förderschüler vergeben. "24 waren es gleich im ersten Jahr. Das wollen wir ausbauen."

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